橄欖油只能涼拌？醫指「話術誤導」破迷思：其實很適合油炸

家醫科醫師李思賢在臉書粉專指出，橄欖油其實可以高溫烹調與油炸。示意圖／ingimage

針對「橄欖油是否不適合高溫烹調與油炸」這個常見的飲食迷思，家醫科醫師李思賢在臉書粉專「思思醫師，陪你健康的好朋友」指出，橄欖油其實可以高溫烹調與油炸，並進一步解釋背後的科學原理。

發煙點不是唯一指標

許多民衆認爲橄欖油不適合高溫，是因爲橄欖油的發煙點（約190~220°C）較某些植物油低，例如：精製大豆油、葵花油等。然而李思賢指出，這樣的認知忽略了關鍵，「誤把發煙點當作衡量油品好壞的唯一指標」。實際上，許多發煙點較高的植物油（如葡萄籽油、玉米油）在高溫下反而更容易氧化，產生對人體有害的醛類物質。

初榨橄欖油穩定性佳，營養不易被破壞

初榨橄欖油（EVOO）是以冷壓方式萃取，未經精煉，含有豐富的香氣與營養。雖然坊間常宣稱加熱會破壞其營養，但李思賢指出，這其實是來自保健油行銷話術的誤導。

橄欖油內含高達70~80%的油酸（單元不飽和脂肪酸），比多元不飽和脂肪酸（如葵花油）在高溫下更穩定。此外，其豐富的多酚與維生素E等天然抗氧化物質，能有效對抗高溫下的氧化反應。一項研究甚至發現，即便將初榨橄欖油加熱至180°C並持續油炸24小時，其氧化指標仍優於葵花油與玉米油。

油炸仍應適量，橄欖油爲較佳選擇

雖然橄欖油具備良好的抗氧化能力與穩定性，但李思賢也提醒，「油炸的烹飪方式是相對不健康的」，建議油炸時，同一批油使用次數以五次爲限。此外，家庭料理若需油炸，選擇橄欖油仍比使用精製植物油來得健康。