獨家》災後完成重建 北門單體牡蠣強勢迴歸米其林餐廳

臺南北門養出的單體牡蠣在燒烤後上桌，2顆就佔滿餐盤。（郭良傑攝）

臺南市北門區是臺灣單體牡蠣的重要產地，此次丹娜絲颱風重創北門區，比擬生蠔級的單體牡蠣4顆即有一臺斤，蚵肉大又鮮美，因多在靠岸淺灘的潟湖區養殖，受損較少，但因蚵農的膠筏風災受損及災後重建，無法採收供應全臺高檔海鮮餐廳，經過一個月的重整後，北門區的單體牡蠣開始送到中北部米其林級餐廳，上週即賣出數百斤，預計近日可恢復正常產量。

從事單體牡蠣養殖的蘆竹溝農漁產業文化永續發展協會理事長邱永仁指出，所謂「單體牡蠣」其實是傳統養殖的老蚵轉化而來，老蚵不同於浮棚式或平架式的成串蚵養殖，以單顆加大間距方式，成串放養在沿岸的潟湖淺灘，它所需要的養殖期需達1年到1年半，是一般成串養殖牡蠣的兩倍時間，但它所產生的產值比一般牡蠣高出許多。

臺南北門蘆竹溝養出的單體牡蠣鮮度佳、體積大到成人手掌的一半，直接供貨給米其林餐廳。（郭良傑攝）

蘆竹溝農漁產業文化永續發展協會理事長邱永仁手上的單體牡蠣養殖，爲當地蚵農提高養殖經濟價值。（郭良傑攝）

臺南北門沿海養出的單體牡蠣體型大，蚵肉長度達成年人的四個指幅寬。（郭良傑攝）

邱永仁表示，大型帶殼單體牡蠣4顆1臺斤可賣到100元，較小的7顆1臺斤約70元，而一般市面上剝好的鮮蚵一臺斤約在200元左右，加上單體牡蠣的數量少，它的價格就比一般鮮蚵高出十幾倍。

20多年前中北部海鮮餐廳興起賣烤蚵，需要體型如進口生蠔般的大型牡蠣，就是臺灣西南沿海養出的老蚵。邱永仁說，水產盤商到處收購「老蚵」，帶動了這股養殖風潮，被定名爲「單體牡蠣」，在臺南的北門、七股、嘉義布袋、東石等地不少蚵農轉型養殖更具經濟價值的「單體牡蠣」，以北門蘆竹溝爲例，每週就需供應中北部的海鮮餐廳3000斤的帶殼單體牡蠣，這些體型、鮮度不輸進口生蠔的本產單體牡蠣，也被米其林餐廳指定收購送上餐桌。

邱永仁指出，臺南七股、將軍、北門沿海的淺灘潟湖浮游生物多，這種得天獨厚的環境，最適合單體牡蠣的養殖，今年初在水產試驗所的引介下，還有澳洲的養殖業者、研究人員到北門與本地養殖業者交換養殖經驗，澳洲海域像澎湖，潟湖溼地少，用塑膠箱網養殖，而臺南沿海潟湖浮游生物多，適合用塑膠網養殖單體牡蠣，同樣大約成人一個拳頭大的單體牡蠣，臺南養1年，澳洲要養1年半。

邱永仁說，蘆竹溝產出的單體牡蠣都有生產履歷可查，從開始養殖開始，這些參與契作的蚵農就要花時間去紀錄牡蠣的生產狀況，到出貨時要登錄、貼標籤，保證送到餐桌上時新鮮有保證的，若要達到進口生蠔般可生食的標準，在運送及保鮮的過程仍有努力的空間。