從 UCLA 到頂級涮涮鍋 橘色集團二代袁悅苓守住味道與溫暖的初心

袁悅苓進入家族企業，成爲橘色集團執行長，繼續守護溫暖的好味道。 記者沈昱嘉／攝影

採訪／錢欽青、袁世珮

袁悅苓進入家族事業之初是不情願的。前一個工作是於美人的助理，都要進公關公司了，被爸媽叫回來，每天無聊地疊發票玩。

結果看出門道，做出興趣，和弟弟袁保華一起接下父親袁永定創建的橘色集團。橘色涮涮屋，被稱爲頂級火鍋，在競爭激烈的臺灣火鍋市場走過25週年，袁悅苓說：「當我們不想着創造最高獲利時，獲利反而愈來愈多。這就是我的信念。」

袁悅苓說，橘色涮涮屋要堅持美味和溫暖。 圖／橘色集團提供

放輕鬆會更好

袁悅苓談起小時候，爸媽在加州開中餐廳，她到小學二年級纔回臺，適應不良，功課不好，六年級才學會注音符號，更糟糕的是，國中時家裡生意倒了。

她曾躲在房裡聽外面債主拍桌子，然後，美國的家沒了、臺北的家也沒了，她和媽媽、弟弟在臺北分住三地，爸爸還在美國。國中畢業後，袁悅苓想回美國未果，在臺求學一直受挫的她，進了金甌女中後竟發光發熱三年，自信心回升，高中畢業後順利回到美國讀書，進了一所社區大學。

更適合美式教育的袁悅苓成功轉學到UCLA（加州大學洛杉磯分校）。然後又撞牆了，她很努力，但就是永遠C、B，一度動念想放棄，最終告訴自己「能畢業就好，A不重要。」一放鬆，成績飛昇全A，最後獲榮譽學士學位。

美人姐家的小助理

袁悅苓返臺時，橘色涮涮屋已開業，爸爸卻說：「你們休想接家業。」她本也沒興趣接，但在她寫履歷給某銀行時，爸爸竟當着衆人說：「妳憑什麼？妳應該從掃廁所開始。」她生氣拍桌，甩下一句話：「這輩子絕不靠你。」

後來經高中老師介紹，她成爲於美人助理，是保母、司機、旅行秘書等，做了三年，一方面是跟爸爸賭氣，即使從早忙到午夜，但這是自己的選擇；另一方面，也聽從一位前輩化妝師的建議，一個行業要做到第三年才能全盤發揮。

直到身體出狀況，袁悅苓提離職，想做全經紀工作，沒想到於美人開了經紀公司，簽下王彩樺，她又做了一陣子。

姊弟先後接棒

袁悅苓從基層開始做起。 記者沈昱嘉／攝影

袁悅苓進家族企業時，最早是管會計，偏偏她與數字處不來，被罵「沒帶腦子上班」。她還真就混時間，每天把發票折得漂漂亮亮像一塊塊豆腐。

但人在那個環境，聽到、看到、感受到很多事，發現許多問題。直到2012年底，爸爸摔斷腿在家休息，嫌女兒每天摸魚，她就哭了：「不給我舞臺，要我在這幹什麼？」

她被派去M One Cafe坐櫃檯結帳，又是愈看發現愈多問題，在現場的時間愈來愈長，從三小時、六小時、九小時，後來乾脆都在現場，不進辦公室了。

「有點像溫水煮青蛙，就被我爸放到現場去。」袁悅苓笑說：「但我樂意，我不怕苦，我怕無聊、怕沒有任何發揮之處。」在M One，她如魚得水，喜歡這裡的食物、客人和氛圍。

2018年，袁悅苓帶着M One Cafe轉型初期。 圖／橘色集團提供

在她艱難適應時，弟弟晚她三年也回來了。弟弟從小是資優生，本在矽谷當工程師，回來後被派到橘色，和她把賠錢的店做到賺錢不同，弟弟進的是成功的店，在父親強大陰影下，發揮空間有限，一開始頻打退堂鼓，如今也做得如魚得水，姊弟倆並列執行長。

「我們都沒想過會在餐飲業。」袁悅苓說，進來後才覺得爸爸真的有點厲害，能理解爸爸說的：「我們不是餐飲業，我們是服務業。」她和弟弟更進一步覺得，不只是服務業，更是教育業，餐飲只是傳遞價值觀的媒介。

2020年，橘色涮涮屋雙執行長合照。 圖／橘色集團提供

不只是頂級火鍋

橘色涮涮屋，2001年於臺北市大安路開業，迄今四分之一個世紀。

在橘色之前，袁永定在臺北開了一間piano bar，因此認識了後來的貴人，包括設計師丹下憲孝和中泰賓館董事長林命羣。

袁永定很愛吃日本的涮涮鍋，在臺北就是找不到食材好、環境佳的店，滿街小火鍋店，2、300元一鍋，總是差了那麼一點。於是他大手一揮開橘色，一鍋1,000元，在當時很挑戰市場接受度，前四年都賠，直到SARS時，可能大家意識到健康的重要性，業績陡然竄升。

店名最初就是Shabu Shabu House。但林命羣來吃飯認爲，Shabu shabu是品名，不是店名，看到店裡的銅鍋，就說：「就叫橘色，橘色是溫暖的顏色。」

服務的溫度，對每個細節的用心，正是父親爲橘色定下的核心價值。袁悅苓說，「他只有一件事情，就是砸錢、敢給。砸錢買最好的食材、最好的設備，一切要用最好的。」找丹下設計，25年前就花了1,500萬元，後來所有的橘色都請丹下。

橘色涮涮屋臺中館室內空間由日本建築師丹下憲孝親自操刀，以經典竹林意象揉和現代摩登元素。 圖／橘色集團提供

袁悅苓記得父親說過，很多老闆嘴上說願意花錢，但是假如進貨時龍蝦死了，有多少老闆能不賣？父親給客人的一定是活龍蝦，成本就自行吸收，因爲一旦放棄原則，必然每況愈下，客人只有吃到好吃的，纔會願意再回來。

「很多人說我們是頂級火鍋，但對我來講，頂級不是指我們整個氛圍像fine dining。」袁悅苓說：「而是更像家。食材是頂級，服務是舒服的。我們厲害的是25年味道不變。」

橘色涮涮屋不追求食材的標新立異，就給最好的，此爲日本頂級和牛套餐。 圖／橘色集團提供

當家才知創業難

2017年，「Extension 1 by橘色」在內湖開幕，袁悅苓此時才知從零開始的困難，店名都掛上「橘色」，結果也賠了三年。等待過程中，永遠不知道是不是第四年會起來，這種心境很難熬。她只能告訴自己：「最糟就是關掉，再起來就好。」這一想，就發現沒那麼難，就像她過去多次的經驗，先放輕鬆，也許就好了。

袁悅苓深有體會，橘色能屹立不搖，挺過一波波餐飲風潮，「靠的是身教，因爲公司文化已根植在公司裡。」除了每年100多場教育訓練，新人也會觀察學長姐的作法。

這正是她對「網紅店不長久」現象的解答，因爲「當初設定的心態就不對」。她指出，「想賺錢所以開店」和「開一個好店給客人吃，最後賺錢」，兩者相應的策略不同，結果也不同。

毫無疑問，橘色先想到的是給客人好的，所以纔有五、六成都是回頭客，有些客人是在媽媽肚子裡就跟着來過橘色，現在又帶孩子來吃。

袁悅苓接手時也思考過品牌年輕化，不只是「爸媽在吃的餐廳」，在形象上做一些調整。今年還要大整修創始店，不然連她都笑說：「到我們大安店的客人都是真愛。」

留住觸動人心的溫度

今年將臺中店從百貨公司移到街邊店後，袁悅苓暫無在臺繼續展店的計劃，接下來想往海外，新加坡是第一考量，華人多，又是國際化城市，是最好的跳板。

袁悅苓一直奉鼎泰豐爲典範，她學到的包括授權或加盟時要嚴格把關，才能保護品牌，所以父親時代曾授權品牌名在上海開店，到她時訂下嚴格條件。

國內迭有冒出頭的餐飲集團，有些不斷推出新品牌、有些持續展店，那不是袁家姊弟規畫的橘色未來。她的目標很明確：「有橘色的一天，希望那個觸動人心的溫度都還在。」

她以正向態度接下重任，運動、跟朋友聊天就是她的紓壓，「就想辦法有責任感，但不用那麼有壓力的責任感。」