從汽修黑手到廚藝詩人 35歲新銳主廚江丕禮譜寫夏日風味詩篇

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料理，也是一種語言。曾於米其林星級餐廳歷練的新銳主廚江丕禮（Chef Pili），選擇在35歲這年，加入臺北當代法餐餐廳君尹，並將餐廳英文名改爲「Brisé」，法語意爲「破碎」或「打破」，既象徵主廚對料理語言的重組，也爲這間城中質感餐廳，注入一股新生的氣息。

君尹Brisé以輕盈明亮空間，呼應當代法式輕鬆精緻餐廳的定位與料理氣質。 圖／君尹Brisé提供

這場變革不只在名稱。從空間設計、酒單選品到夏季新菜單，江丕禮攜手執行主廚Sam，聯手打造一份「由早至暮、從山至海」的感官敘事。開胃小點的芭樂晶球如晨霧般透亮，乾貝與竹筍的組合象徵山海交界，章魚甜椒則承載主廚料理生涯的初心。這不僅是一份季節套餐，更像是一封寫給臺灣土地的情書。

君尹Brisé由新銳主廚Pili（左），攜手執行主廚Sam激盪創意美味。 圖／君尹Brisé提供

1990年出生於臺北的江丕禮，廚藝之路猶如一道慢火細燉的高湯，歷經起伏。他高中就讀汽修科，大學轉讀餐飲管理系；自汽修黑手轉入餐飲後，一路從義大利名廚Angelo Agliano門下學藝，再進入米其林星級餐廳侯布雄（Robuchon）晉升至副主廚、之後於Le Beaujour芃卓餐廳擔任主廚。他擅長解構經典工序、重構食材敘事。對江丕禮而言，「料理和機械一樣，都講求結構與精準，但多了一層無法量化的情感與溫度。」

一道「醞藏｜櫻桃鴨、鴨肝、風乾西瓜、刺蔥」，將油封櫻桃鴨腿拌入刺蔥、核桃與油封雞胗，填入鴨脖後風乾熟成三日，再以炭火輕烤，搭配鴨肝、風乾西瓜、醃漬芥末籽與百香果凝膠，醇厚香腸與酸香芥末籽、熟甜果香濃郁交錯、層次綿延，勾勒出向法國西南鄉村料理「鴨脖子香腸」致敬的當代變奏曲。

醞藏｜櫻桃鴨、鴨肝、風乾西瓜、刺蔥。 圖／君尹Brisé提供

在「初心｜澎湖章魚、甜椒、松子、羅勒」中，江丕禮以料理生涯首道創作章魚佐甜椒爲靈感，選用澎湖章魚以高湯悶煮至軟嫩後香煎，搭配義式甜椒燉菜Peperonata與烤紅椒堅果醬Romesco，酸甜與薰香交織海味濃鮮。佐花椒墨汁脆片、松子與羅勒油，色澤鮮明、風味奔放，如同地中海盛夏的陽光，熱烈而清新。

初心｜澎湖章魚、甜椒、松子、羅勒。 圖／君尹Brisé提供

主餐「野徑｜紐西蘭犢牛肋眼、無花果、櫛瓜、馬鞭草」選用精瘦少油、風味清甜的紐西蘭草飼6個月犢牛肋眼，以奶油反覆澆淋犢牛肋眼至五分熟，柔嫩純淨肉質搭佐清爽櫛瓜柚子胡椒泥，引出清草芬芳，配上甜蜜炙燒無花果、清新香茅泡沫與馬鞭草葉，引領味蕾漫步夏日森林野徑。

前甜點「澄｜白桃、香水檸檬、18天生啤酒」以夏季盛產的水蜜桃爲主角，白酒漬水蜜桃鋪底，撒上血桃、白桃、香水檸檬製成的小冰球，粉白交錯漸層、甜美與酸香交織，搭佐18天生啤酒泡沫幽微苦韻及麥芽香氣，澄淨主餐後的味蕾。

餐酒搭配亦打破傳統框架。從白酒、橘酒，到純米大吟釀與精釀IPA，皆納入選項，侍酒師不再以類型或產區爲本，而以風味對話爲核心，選出能與每一道菜餚共振的液體語彙。例如以「醞藏」鴨香腸，搭配帶果香與啤酒花苦韻的混濁IPA；讓「初心」章魚甜椒，與義大利橘酒展開濃烈交會；「澄」白桃冰球則搭配18天生啤酒，讓微苦麥芽香氣與果香甜味交織，餘韻綿延悠長。

對江丕禮來說，料理是他說故事的方式，也是他與世界溝通的語言。「我希望來到君尹Brisé的客人，會因爲一道菜的味道，而想起或感覺什麼，這就是料理的力量。」從汽修學徒到廚藝詩人，江丕禮用一場又一場細膩設計的餐敘，書寫屬於臺灣土地與味覺的全新篇章。

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