從媽祖廟前熱鬧到茶香尾韻 「元紀．臺灣菜」循著一縷溫柔茶煙 拾起舊時臺灣的好滋味

餐廳外觀。 圖／元紀．臺灣菜

榮獲《臺灣米其林指南 2024》一星肯定的《元紀．臺灣菜》，在這個春天，以 28 道全新菜色緩緩展開一場時光之旅。以一杯茶爲引，一道菜爲路，總經理蔡明倫攜手行政主廚林菊偉、主廚張志民，與副主廚李彥錡、楊朝尹，歷時半載潛心淬鍊，將家鄉的氣息、熟悉的食材和記憶中的風味爲經緯，交織出屬於臺灣的春光軌跡，在茶湯與湯盅的交錯間隨着煙火滋味，輕輕鋪陳於席間，重拾臺灣舊時傳承的美好滋味。

宴席中以「元紀佐餐茶」呼應臺灣菜的雅緻樸趣。 圖／元紀．臺灣菜

臺灣的味覺，是多元文化緩慢編織而成的溫柔網絡。從閩南的溫潤，到粵式的細膩，再到客家樸實與原住民的野性，加之日治時期與現代西方的滲透，每一口，都是一段旅程。

Lillian Wu以臺中街景爲題所打造的空間氛圍（二樓小吃區）。 圖／元紀．臺灣菜

一樓小吃區一隅。 圖／元紀．臺灣菜

而《元紀．臺灣菜》的誕生，正是總經理蔡明倫心底深處，一份對家鄉鹿港的深情回望。主廚團隊四人，來自臺灣的四個角落，帶着各自的風土氣息與味覺記憶，用一道道菜，像是麪茶的暖意，媽祖廟前的熱鬧，西施舌的鮮甜，一盞茶的安定——這些零碎卻鮮明的記憶，緩緩發酵成爲一種召喚，本季新菜單，以「體驗式套餐」呈現，將風味前菜、湯品、手路菜、家鄉功夫菜、飯麪餅與甘味，織成一場絕美春宴。

行政主廚林菊偉。 圖／元紀．臺灣菜

在風味前菜中，「夾心鬆阪豬」細膩交疊豬耳脆韌與鬆阪柔嫩，沾裹油潑辣子，微辣生香；「紅燒牛肉凍」則將牛肉麪的靈魂凝練成琥珀色凍體，蘸着蒜香麻辣，口感清冽而濃烈。湯品「菜脯白玉燉鮮雞」以歲月爲筆，將十年老菜脯、仿土雞腿與乾貝細熬成湯，湯色清亮，尾韻悠長；而「酸辣海味盅」則以澎湃海味點綴，輕輕撩動味蕾的春醒。

夾心鬆阪豬。 圖／元紀．臺灣菜

紅燒牛肉凍。 圖／元紀．臺灣菜

菜脯白玉燉鮮雞。 圖／元紀．臺灣菜

酸辣海味盅。 圖／元紀．臺灣菜

主菜「桂花蛋香明蝦」以江南炒桂花之法，將鴨蛋炒得油亮松香，明蝦鮮甜交織，鹹鮮適口；「鳳翼乾坤蝦」則以粵式巧藝，雞翅中鑲入蝦漿花枝，花椒香氣繚繞，外酥內嫩，麻辣鮮香間藏着細膩溫柔。家鄉功夫菜中，「脆皮鹹豬肉」以客家高粱醃製三日，再以港式脆皮手法炙烤，豬皮噴香脆響，內裡鹹香柔嫩；「鴨賞鹹鹵豆腐」則以宜蘭鴨賞細細熬煮，滲透出屬於土地的純樸鹹鮮。

桂花蛋香明蝦。 圖／元紀．臺灣菜

鳳翼乾坤蝦。 圖／元紀．臺灣菜

脆皮鹹豬肉。 圖／元紀．臺灣菜

鴨賞鹹鹵豆腐。 圖／元紀．臺灣菜

當然，也不可錯過「金瓜米苔目」——南瓜泥與米苔目的柔軟纏綿，蒸騰間溢出金黃甜香；甜點「玫瑰百花露」，則以有機玫瑰、百合與蓮藕露，緩緩熨帖味蕾，爲這場春宴畫下輕柔收尾。

金瓜米苔目。 圖／元紀．臺灣菜

玫瑰百花露。 圖／元紀．臺灣菜

在《元紀．臺灣菜》，一場盛宴，從來不止於舌尖。隨着一盞茶的溫潤，春光在席間氤氳流轉。餐廳特設「元紀佐餐茶」，每一杯茶，皆是爲一道菜量身而選。舉凡「金達摩生普洱茶 2009」從青梅香轉爲蜜餞韻，溫潤而深遠的滋味；或是「東方美人 2017」，在花香、蜜香與熟果香之間擺盪，茶湯橙紅如霞；還有「鐵觀音 2024」以海拔 2,600 公尺之上的清冽，搭配傳統團揉焙火，甘醇悠長；最招牌的莫過於「元紀熟普 2012」，以黑糖甜香與桂圓底蘊，將尾韻慢慢推向心底深處。當茶與菜之間的對話，在元茶師的手中流轉，讓每一口臺灣味，都彷彿是光陰的故事。

元紀佐餐茶-怡茶。 圖／元紀．臺灣菜

茶吧檯。 圖／元紀．臺灣菜

餐廳的壺器多數是來自董事長蔡其建的收藏。 圖／元紀．臺灣菜

春日薄光裡，時間在一盞茶與一席菜之間緩緩流動。《元紀．臺灣菜》拾起土地的氣息，揉進歲月的溫度，將記憶中微小卻深刻的片段。在這裡，吃一頓飯不只是溫飽，而是一場緩慢而深情的尋根之旅。28 道全新菜色從舌底輕輕泛起的思念，讓人在茶香與菜香之間，重新遇見記憶裡的春天。

※本文由《TASTE 品味志》授權刊載，未經同意禁止轉載。