傳統韓式小館日漸式微

傳統韓式料理會附贈各式飯饌（小菜），而飯饌是由不同食材搭配組合，每種飯饌的食材都容易受到價格波動的影響。圖／美聯社

新聞提要■食材的不斷飆漲、餐廳老闆年事漸漸高、看不到也找不到後繼者，甚至是幫手下，韓國不少巷弄內的正宗傳統韓式小館正在消失中。

精句選粹■In the space left by these closures, other cuisines and dining categories are expanding.

當韓國政府傾全力向全球推擴韓餐時，在韓國巷弄內、受到當地人歡迎、正宗的傳統韓式小餐館卻是逐漸凋零、消失中。

依據韓國農林畜產食品部的數據，2024年，傳統韓式餐廳佔餐飲業總數的41.8 ％，低於2018年的45.6％，韓式餐廳的凋零、消失所遺留的空間似乎很快速地被其他類型餐飲業所取代。

這可從2018年～2024年間的數據中窺見。數據顯示，中餐館的市佔率從3.5 ％增至3.9％。日式料理和西式料理的市佔率也分別從1.5％、1.7％增加到2.6％、2.4％。甚至連麪包店市佔率，也從2018年的2.7％增至3.4％。

食材成本成關鍵

傳統韓式小餐館逐漸在韓國凋零的原因，固然與韓國的飲食文化開始變得多元有關外，更直接的理由是食材成本不斷飆升。傳統韓式料理會附贈各式飯饌（小菜），而飯饌是由不同食材搭配組合，每種飯饌的食材都容易受到價格波動的影響，自然會受到食材成本上漲的衝擊。

就食材價格的變動上，依據韓國農水產食品貿易公司的數據，截至7月中旬，20公斤米的平均價格爲59,641韓元（約新臺幣1,252元），較去年同期上漲13.4％。高麗菜的價格較6月上漲44.71％、紫蘇葉價格則漲了近11％，菠菜價格是漲了一倍多…。

人力老化 傳承斷裂

調查顯示，傳統韓式餐館的食材與人工成本佔整體餐飲業總收入的71.1％，高平均值的69.8％。所以，不只是食材成本不斷飆升衝擊到傳統韓式餐館，傳統韓式餐館的老闆年齡也相對偏高，數據顯示，2024年傳統韓式餐廳老闆的平均年齡爲56.2歲，遠高於業界平均年齡52.9歲。中式餐館老闆的平均年齡爲53.9歲，而日式、西餐等餐廳的老闆則普遍較年輕，分別爲49.9歲、46.7歲。

年齡偏高又往往看不到、也找不到繼任者，甚至想要找個幫手都不易，這是因爲韓國的年輕一代都不太願從事傳統的韓式餐飲業，主因是相較其他日式、西餐等需要相對更長的時間工作，而且烹飪方式需要相對付出大量的體力。

當傳統韓式餐館逐漸凋零、消失時，大型連鎖韓式餐廳卻蓬勃發展，漸漸取代了原來傳統韓式小館的位置。依據韓國農林水產省統計，2024年大型連鎖韓式餐廳佔韓國餐飲業的26.2％，高於2018年的22.7％。

而依韓國公平貿易委員會發布的數據，所有餐飲類別的連鎖經營品牌總數從2023年的9,934個略微下降到2024年的9,873個，但是，唯有韓式連鎖餐飲數量是成長了4.1％，從3,556家增加到3,701家。

也就是說，具有傳統特色的傳統韓式餐廳，逐漸從巷弄裡消失時，標準化的大型連鎖式的韓式餐廳也一步步的取而代之了。

這也表示，當韓國大型連鎖韓式餐廳在全球攻城掠地的讓世界看到韓式料理時，人在韓國當地想要找到傳統的韓式小館，吃到正宗的傳統韓式料理，卻反而會變得不容易了。