【餐桌上的產地】白玉蝸牛：南澳蝸蝸們的秘密日常

文字 李盈瑩／攝影 賴力瑜

傍晚時分返回工寮，郭金郎着手將自栽的高麗菜、南瓜、木瓜等蔬果以機器刨絲，再添加蚵殼粉、黃豆粉等佐料，攪拌成香氣四溢的蝸牛食料。白天睡覺，晚上活動，蝸牛晝伏夜出的生活習性，讓他能夠在巡山員的工作之餘，還能斜槓養蝸。

晝伏夜出的蝸牛家族

吃飽喝足後的白玉蝸牛，隨意漫爬在育蝸場的網目上。雖然已將防逃網設計爲ㄇ字形雙層結構，類似攀巖場高難度的Over地形，但少數身手矯健的蝸牛仍會試圖「越獄」，郭金郎與太太因此習慣在晚間八點、半夜十二點分批巡查，用前端套了棉手套的塑膠管，將網目上的蝸牛敲落地面。短暫睡眠後，凌晨五點再起牀巡邏一回。

臺灣世界展望會的督導楊麗寰說明，自二〇一六年起陸續在花東海線部落輔導、培力養蝸產業，二〇二二年時，將經驗複製到南澳。

負責南澳專案的社工曾朝暉，憶起將種蝸從臺東運送到南澳的趣事：由於夜間空氣溼度能替蝸牛保溼，蝸農一般會趁夜間收蝸，所以他們與郭金郎相約在午夜的花東海岸，「那時夜色漆黑，海風呼嘯，幾方人馬在荒涼的濱海公路上進行活體交易，乍看之下簡直像在走私！」

灑水後陸續出來活動的白玉蝸牛。

郭金郎位於金嶽部落的蝸園，生態豐富，蝶類多元，圖爲黑脈樺斑蝶。

蝸蝸們的一年四季

經驗雖能複製，但由於各地的風土差異，飼養模式也需因地制宜。花東海線的氣候到秋季依然溫暖，每年從春夏到秋末可收蝸三期；而金嶽部落靠山，入秋後日夜溫差大，因此蝸牛每年十月到隔年三月中，便會鑽入土壤進入冬眠狀態，直至驚蟄的第一聲春雷乍響，才紛紛自地底甦醒。

從沉睡中醒來的蝸牛，待時序來到溫暖的五月，即來到成年種蝸「性」致盎然的季節。雌雄同體的白玉蝸牛倆倆湊對，孵育出近百顆蝸卵，孵化後的小蝸歷經三個月的成長期，約於七月底可收蝸交貨。七月再行交配，於九月底可進行第二期的收蝸作業。爲了將產期延長至秋末，臺灣世界展望會預計將郭金郎的育蝸場改建爲溫室結構，以提高收益。

蝸牛一日一餐，每日傍晚爲放飯時刻。

郭金郎發現木瓜加高麗菜的配方，會讓白玉蝸牛的體色更白、賣相更好。

充滿活力的蝸牛！！

疊疊樂

育蝸場更往山裡走的開闊谷地，是郭金郎的蝸園，以「卡」爲單位圍柵爲一小區，整座蝸園共有十卡。當育蝸場的小蝸成長至兩個月大，會進行「投蝸」，每卡約投九千隻，採訪時正好在正式「收蝸」前的一個月，這座翠巒環繞、生態豐富的蝸園，還有各種飛禽走獸，虎視眈眈着肥美的白玉蝸牛。因此這段時期，郭金郎與太太常需要睡在小貨卡的車斗上，當夜裡出現前來覓食的蛇類，或跑進蝸園拱土找食的山豬、食蟹獴，都得逐一驅趕；白天偶有大冠鷲落地取食，也需投石趕鳥。

蝸園以」卡」爲單位，共規劃十卡。

傍晚水氣充足時，白玉蝸牛的活動力高，身體拉得特別長。

圈養呵護 田鼠退散！

談起臺灣養殖白玉蝸牛的由來，可追溯至四十多年前。最早是在野外發現了非洲大蝸牛的白化種，透過專業的育種過程，如今已成爲十分穩定的蝸牛品系。比起非洲大蝸牛，白玉蝸牛擁有更細緻彈嫩的口感，且因採用人工圈養及飼料投喂，風味甚佳，並可免去一般野外蝸牛易感染廣東住血線蟲的疑慮。

人工飼育的白玉蝸牛，品質穩、風味佳。

廣東住血線蟲的宿主爲鼠類，生存在野外的非洲大蝸牛，倘若食用被線蟲感染的鼠類排遺或屍體，便有機會連帶感染。而由人工圈養照顧的白玉蝸牛，以南澳山區爲例，會於整座蝸園外圍架設黑色防鼠板，且爲了防止田鼠挖掘地道，會向地底埋入數十公分深；花東海岸部落則還會加強採用驅鼠器，利用會令鼠類感到不適的音頻達到驅離效果。

山泉滋養出的白美玉髓

但凡溼度夠、氣候溫暖，都是適合飼養蝸牛的環境。雙北地區亦有幾處室內養蝸的場域，但根據郭金郎個人的觀察：「雙北的灑水系統，使用的水源是自來水或地下水，南澳則採用純天然的山泉水；北部的蝸牛們灑水後遲遲難被喚醒、緩緩才探出頭來，相比起來，南澳的蝸牛們出來得相對迅速！箇中原因或許是水的差異。」

相比自來水或地下水，南澳天然純淨的山泉水，讓白玉蝸牛的活動力更加旺盛。

生活在好山好水間的南澳蝸牛，生長過程除了被細心照料之外，當白玉蝸牛來到二十至三十五克重範圍、預備出貨的前夕，郭金郎會先讓蝸牛禁食三到五天，類似蛤蜊吐沙的原理，待腸道排遺全數淨空後，透過汆燙殺菁、去殼與內臟、取肉等程序，並使用檸檬酸清洗，去除黏液，最後真空包裝冷凍保存。

經過殺菁、去內臟、洗淨等流程的凍肉，可加工爲白玉香腸、白玉燒、罐頭等食品。

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