3000萬人的行業，將被顛覆？

原創 劉曉博

當時代拋棄你的時候，連一聲招呼都不打。

顛覆你行業的，往往不是同行，而是局外人。

用這兩句話來形容2025年的外賣大戰，再形象不過了。

不過，我說的外賣大戰跟你理解的，可能不太一樣。

在普通人的印象中，外賣大戰就是美團、京東、阿里（餓了麼）在價格、補貼上的競爭，大家爭奪的是市場份額。

其實在這背後，還隱藏着餐飲業的大變革，它不僅僅影響3000萬從業者，還將影響至少7億客戶，並可能改變中國的人口流向、年輕人的生活習慣，不動產的價值趨勢等等。

我說的是尚未引起廣泛關注的，美團的浣熊食堂和京東的七鮮小廚。這兩種模式的探索，可能給餐飲業帶來顛覆性影響。

美團的浣熊食堂，是由平臺（美團）主導建設一批“無堂食外賣店”，吸引餐廳派人“拎包入駐”。

平臺根據大數據，算出某個地點訂單集中，非常適合開店。就租下相當面積的店面，裝修、改造、完成餐飲場地的合規認證，給每個入駐的商家提供幾十平方米的面積來製作外賣。

這種場地不提供堂食，只製作外賣，所以不需要租用價格昂貴的商鋪，可以大幅降低租房成本。20到30個左右的品牌商家匯聚在一起，消費者可以跨店點餐，一個訂單吃到多家的產品。

消費者可以通過APP提供的“明廚亮竈”直播，實時觀看商家制作過程，監督食品安全；平臺通過“動態信用評級”分配流量，倒逼商家重視長期口碑而非短期補貼；通過平臺集中採購，降低食材成本，實現數字化追溯，確保食材新鮮度和安全性。

在這個模式下，美團可以通過固定租金、流水抽傭、供應鏈分成、流量賦能等方式，獲得收入。

“浣熊食堂”上線已經大半年，在北京等地已投入運營10家門店，未來三年美團將在全國建設1200家“浣熊食堂”。

京東七鮮小廚的模式跟美團有所不同，被定位爲“合營品質餐飲製作平臺”，自稱“可能是過去15年來餐飲外賣業最大的一次供應鏈模式創新”。

京東面向餐飲商家、品牌招募菜品配方，後者以“菜品合夥人”身份參與菜品開發工作，整個門店的原材料、租金、人力、運營等經營環節均由京東負責，二者共同享受銷售成果的分成。

也就是說，京東直接下場“炒菜”了！

據媒體報道，“七鮮小廚”採取的是機器炒制模式，菜品種類涵蓋特色小炒、意麪小吃、炒粉炒飯、拌飯蓋飯、燒烤、湯品及飲品等。一份辣椒炒肉蓋飯補貼後售價18.8元、黑椒牛肉意麪、酸菜牛肉蓋飯券後價均爲17.8元、價格基本控制在20元內區間。

京東的計劃是：未來三年落地10000家七鮮小廚。

七鮮小廚、浣熊食堂都表示，產品是現炒現賣，不是預製菜。他們之所以深度介入餐飲業，是爲了維護食品安全，遏制黑外賣，不是跟現有的餐廳搶飯碗。

有了“道義的旗幟”在手，上述創新應該會受到政策支持，將在很大程度上改變餐飲業的生態和邏輯。

根據中國烹飪協會的數據，2024年全國餐飲收入高達 55718億元，同比增長5.3%；2024年新註冊餐飲企業357.4萬家，餐飲企業存量達到了1,680.6萬家；餐飲業從業人員超過2000萬人，加上1000萬外賣員，總數超過3000萬人。

近年來，外賣在餐飲業的佔比不斷上升，這跟95後、05後年輕人生活習慣、消費觀念的改變有密切關係。

外賣，正從餐飲業的輔助形態升級爲主流形態。

美團、京東的外賣模式創新，將帶來如下影響：

第一，大平臺將切走更多餐飲業的利潤蛋糕，受益的是頭部餐飲企業或者個人（有實力的大廚），尾部餐飲企業可能被擠出市場。

第二，大數據、算法下，開店的精準度將大幅提高，再加上平臺談判能力強，租金、食品採購等方面可以降低成本，外賣價格將變得越來越划算，願意點外賣的人會增加，堂食會進一步萎縮，餐飲商家對平臺的依賴度會繼續上升。

大城市的居民自己做飯的比例會進一步下降，點外賣的比例將大幅上升。事實上，在羅馬帝國時代，羅馬居民自己做飯的比例就非常低，當時全城約70%城市平民依賴商業餐飲。所以，市民做不做飯，往往是一種習慣，並跟餐飲業是否發達密切相關。

若干年後，中國大城市的居民可能1周都做不了一次飯，物美價廉的外賣將重塑大家的生活習慣。

第三，商鋪租金會進一步下降，因爲餐飲業的增量部分將不再依賴傳統的商鋪，而是選擇價格更低的物業。

由於商業綜合體不斷涌現，地鐵商鋪也在增加，商鋪的租售價格會繼續下行。很多商鋪投資者將血本無歸，永遠沒有翻身的希望。

第四，外賣模式的變化，成爲大城市吸引外來人口的助推器，加劇城市和城市之間的人口分化。

上述新模式，只可能在大城市全面推廣，人口流失的中小城市難度較大，小鎮、農村則沒有可能。這會強化城市的馬太效應——大城市生活變得更加豐富、便捷、成本低廉；人口流失城市的物價反而維持高位，再加上生活不便，人口將不斷流失。

中國高效、便捷、豐富、低成本的外賣體系，依託的是高密度的城市。而高密度的城市形態，來源於國家對土地的控制——城市建設用地是國有的，而非私有。

特殊的土地制度，讓中國城市的容積率比較高，看起來是一個缺點。但人口的高密度，讓修建高鐵、地鐵等奢華基建成爲可能，也讓外賣的高效、低成本成爲可能，從而催生了一系列歐美不可能有的新業態。

中國人天生喜歡扎堆、喜歡熱鬧、喜歡煙火氣、習慣高度化的社會分工，習慣一切都有人替自己做。

美團、京東、阿里、滴滴等大平臺依託這些因素誕生，並進一步強化了中國人的這種偏好，最終讓大家沉迷、上癮。離開了這種環境，反而非常不習慣了。

如果你或者你的家人從事餐飲，要高度重視大平臺下場炒菜，或變身餐廳房東這件事，因爲一場大變革正在到來。你要未雨綢繆，有所準備。

怎樣殺出重圍？當然是要苦練內功，讓自己的飯菜好吃。如果你自認是腰部、尾部，而且無力迴天，還是早點撤離吧。

至於大平臺，未來將通過深度介入餐飲，用無人機、機器人取代人工送餐，獲得超額利潤。現在還是他們的投入期、圍獵期。

最受益的，除了大平臺，還有大城市以及頭部餐飲商家。你可以理解爲：他們將聯手收割訂單、收割增量人口！

這影響的不僅僅是3000萬餐飲從業人員，還有數億消費者，以及城市、不動產的價值！