職人炭火上的肉香 「漢堡排 嘉」將日常烙印成美味

職人專業掌控，炭火燒烤不同肉品漢堡排。 圖／漢堡排 嘉

在東京原宿開出第一道炭香時，安川嘉紀主廚便明白：「漢堡排，不該是速食的代名詞，而是一門職人料理。」歷經 20 餘年炭火料理經驗淬鍊，他以攝氏 300 度的高溫，烙出一種介於日常與藝術之間的極致肉香。2024 年以來迅速擴展至三家分店的《漢堡排 嘉》，選址於 CITYLINK 南港店，開出3號店——一間以「炭火現場手打」爲信仰、以「日本味覺」爲靈魂的餐廳，喚醒我們對「漢堡排」的全新定義。

《漢堡排 嘉》的創辦人安川嘉紀，是一位低調卻極致講究的匠人主廚。自東京原宿第一家店起，即堅持每日鮮制絞肉、現場手打，並以攝氏 300 度炭火現烤——一絲一毫皆不假手他人。每一份漢堡排的火候控制，都需根據肉品部位做出微調，而這份對炭火與時間的精準掌握，正是品牌最令人着迷之處。

創辦人安川 嘉紀主廚。 圖／漢堡排 嘉

不同於中央廚房機械壓模，《漢堡排 嘉》職人現場手打的當天早晨現絞的牛肉，透過手掌的節奏與力道，包裹住油脂與空氣，再由受過日本本店兩個月專業訓練的師傅，親自在炭火上翻轉、測溫、調整角度。

每日一早製作新鮮絞肉。 圖／漢堡排 嘉

手工現打漢堡排。 圖／漢堡排 嘉

這讓肉汁鎖於其中，炭香浮於其外，一切皆來自經驗與心意的總和，完全與日本同步，絲毫沒有妥協。這是熟成時間與技術的成果，無論是 F1 國產牛，還是將牛舌揉入肉餅的創新款，每一口皆在火與人的交融中，獲得了溫度與厚度。

漢堡排之下，是另一場日式精神的延續。《漢堡排 嘉》全臺三家店皆堅持使用由「木德神糧」引進、與百年中興米行合作的頂級日本米。從北海道七星、秋田小町、巖手一見鍾情米到長野越光，每一款都因應季節輪替，蒸煮於日本羽釜鍋中，粒粒飽滿，甘潤而有韌性。

圖／漢堡排 嘉

即使在臺灣多數餐廳已轉用在地米之際，《漢堡排 嘉》仍選擇成本高昂、味道純正的路線，只爲一口飯的堅持不退讓。每份定食還附上一顆來自大武山牧場、符合生食級規範的雞蛋。拌入黃金醬油成爲 TKG 蛋（「卵かけご飯」（Tamago Kake Gohan）的縮寫）拌飯，拌勻後，米飯吸附金黃色蛋液，口感滑順、香氣溫潤，帶有甜味與鮮味，是日本人非常日常卻充滿幸福感的家常吃法，彷彿將東京下町的氣息帶來臺北。

「大武山牧場」生食級雞蛋，淋上「漢堡排 嘉」秘製高湯醬油。 圖／漢堡排 嘉

蛋白擁有淡淡甜味，建議拌勻成金黃蛋液搭配日本米一起食用。 圖／漢堡排 嘉

店內招牌「炭火厚切牛舌排」與「牛橫膈膜排」皆爲每日限量。來自牛隻舌根部位的精華部份，這一段肉質厚實，纖維緊密卻不失彈性。經過特殊切紋處理後，能在炭火上均勻受熱，鎖住內裡水分的同時，外層微脆、內層保有獨特的 Q 彈口感。

橫膈膜（Skirt Steak）位於牛隻腹腔與橫膈膜交界，屬於運動量大的精華部位，因此肉質緊緻卻帶有油脂紋理，兼具牛排的嚼勁與豐厚的肉香。經高溫炭火直烤後，表面略帶焦脆，內裡則保持多汁飽滿，咀嚼時可感受油脂釋放出的濃郁旨味，與纖維帶來的韌性口感交織，適合喜愛濃厚牛肉風味的食客。另有將牛舌與漢堡排融合的創新料理「牛舌漢堡排」，嚼感紮實，成爲人氣 No.1。

牛腹最精華部位的炭火牛橫膈膜排。 圖／漢堡排 嘉

從中和環球、大巨蛋到 CITYLINK 南港，《漢堡排 嘉》不斷拓點，卻未曾鬆懈對工藝的要求。炭火併不寬容，正因如此，它也最能體現料理人對細節的執着。在《漢堡排 嘉》，我們不僅吃到一份美味，更吃到一份來自日本原宿的執念——那是一種將每一日視爲修煉場的態度，讓人願意爲一份漢堡排駐足、等待、甚至傾心。

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