這種涼麪不要吃！營養師曝「3狀況」警告：小心添加物放太多

▲市售涼麪多爲油麪添加鹼水製作而成。（示意圖／CTWANT資料照）

圖文／CTWANT

夏季天氣炎熱，有不少民衆喜歡吃涼麪，但營養師楊斯涵指出，市售涼麪大多是油麪，業者爲了有Q度會添加鹼水，過多恐怕造成身體負擔，提醒民衆若麪條有3種狀況千萬別再食用，可能存在不當添加物。

營養師楊斯涵日前在臉書粉絲專頁「楊斯涵營養師的美味生活」發文表示，不斷飆升的氣溫很適合吃涼麪消暑，也進一步介紹涼麪的製作方式。楊斯涵指出，涼麪使用的油麪會添加鹼水，鹼水主要成分包含碳酸鈉、碳酸鉀，碳酸鈉俗稱純鹼，碳酸鉀與碳酸鈉則合稱爲混合鹼，是最常用的鹼水來源，比例通常爲6：4或5：5。

至於涼麪使用的油麪爲何要加鹼水，楊斯涵說明，有3個主要因素，第一是增加彈性與Q勁，鹼性環境能讓麪粉中的蛋白質變性、加強麪筋結構，使麪條更有彈性、不易斷裂；第二點是改善口感，鹼水讓麪條煮後不容易糊爛，滑順有嚼勁，就是許多人熟悉的「Q」口感來源；第三點則是賦予黃色外觀，鹼性會與麪粉中的天然色素反應，使麪條呈現淡黃色，因此不用加色素也會變黃。

不過楊斯涵提醒，食品級的鹼水是安全可用的食品添加物，但過量使用鹼水會使麪條有刺鼻的鹼味，對腸道造成刺激；而有不肖業者會在涼麪裡添加非法添加物，像是硼砂或過氧化氫等，因此麪條出現口感異常Q勁過頭、色澤過黃、加熱時出現刺鼻鹼味以上3種情形，建議不要購買或食用，避免造成身體不適。

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