在「鮨 大手門」穿越時空 飽覽日本壽司文化

只有珍稀八席，每天晚上兩個餐期，位於東京鬧區的鮨 大手門，是虹夕諾雅 東京今年3月纔開幕的壽司店，也是歪嘴雞的我，東京此行的重要目的。

集江戶前壽司的精髓，主廚西村 將運用他20年懷石料理的經驗，將日本各傳統壽司文化導入，加上他個人的巧思創作，在鮨 大守門一個人3萬日幣的餐期中，讓饕客猶如穿越時空，飽覽日本壽司文化。

主廚西村 將運用他20年懷石料理的經驗與創意，將日本各傳統壽司文化導入。 圖／陳志光、遊慧君

6道精彩的前菜，兩個月換一次，這次享用到沙丁魚天婦羅佐當地啤酒，接着是海鰻搭茄子菜卷、白蝦、石斑魚佐無花果、金鎗魚沾特製辣醬、毛蟹玉米天婦羅、𫠒魚鮑魚大和解的懷石料理。

12道各有來頭的握壽司繼續送上。比目魚、金鎗魚、竹筴魚，味道比較清淡的白丁魚加了點梅子提味，豐富的魚獲多半來自豐洲市場。問到主廚上菜順序的考量？他是依味道輕、重、好去安排，所以說完還有大腹金鎗魚、和歌山傳統壽司的目張壽司，金鎗魚+鮭魚卵用醃製過的高菜捲包起來。另外，把米粉與鹽巴混合的雪鹽撒在海膽上，取代一般的醬油，也是主廚很有創意的做法。

讓饕客猶如穿越時空，飽覧日本壽司文化。 圖／陳志光、遊慧君

讓饕客猶如穿越時空，飽覧日本壽司文化。 圖／陳志光、遊慧君

最後是京都傳統的棒壽司，竹筴魚、海鰻、雞蛋加味噌湯的組合，小有心機的主廚，想用既不膩口又不一樣的口味，讓客人有記憶點！

話說美食之後，該上頂樓泡湯了。能在東京都蛋黃區區的高樓上泡到嚐起來鹹鹹的溫泉，真是好福氣，而且硬體設計彷彿是穿越隧道後、進入一個高聳的天井下泡湯，一個人浸淫徜徉在高樓溫泉中，是從未想過也絕無僅有的泡湯體驗。

搭地鐵前看到一張廣告，虹夕諾雅 東京把這泡湯自許爲「東京最頂上的溫泉享受」，我不禁爲自己的幸運笑了出來。