一場超有感的美食旅行 帶你走進法國阿爾薩斯的日常滋味

圖片提供／劉永智 Jason LIU

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

最全面、最混融主客一體的五感體驗，無非是美食帶給我們的直接體感。這樣的經驗獲取，如有異國氛圍加持，則印象更深，回憶也更久。當然您可去巴黎米其林三星餐廳花錢直取，卻也能親身走一趟「巴黎天龍國」以外地區，親身體驗風土美食的來處。

俗話言：「一方風土養一方人」，親臨纔是真體感。本次，請讀者隨我文字移步到法國東北部的阿爾薩斯，感受「視、聽、嗅、味、觸」的美食體驗。其中先破梗「聽」的部分：阿爾薩斯的優秀氣泡酒（Crémant d'Alsace）酒質可直扛頂尖香檳，價格更可親。開瓶吧！先聽其氣泡絮絮叨叨，觀其珠串起落，飲其熟美颯爽的況味！

阿爾薩斯不僅葡萄酒精彩多樣，地方美食一樣引人垂涎：這裡有的，法國其它地區不一定有；德國有的，這裡基本上都有，且常常風味與做法更細緻。除以下提及的幾種特色料理與特產，限於篇幅沒特別提到的衆多熟食香腸肉片、生命之水（水果白蘭地）和威士忌（如Distillerie Hepp酒廠）都值得讀者啖嘗。

阿爾薩斯的優秀氣泡酒（Crémant d'Alsace）酒質不輸香檳，圖爲Domaine Rieffel的粉紅氣泡酒（以100%黑皮諾釀造）。 圖片提供／劉永智 Jason LIU

口感脂滑的阿爾薩斯鵝肝醬搭配酸香的紅漿果果凍很合，換成格烏茲塔明那酒凍更是一絕。 圖片提供／劉永智 Jason LIU

火焰烤餅（Tarte Flambée, Flammekueche）：顧名思義就是火烤的薄餅。最早源自於阿爾薩斯北方的農村。當農夫以柴火烤熱石爐以烤麪包時，在達到理想的烤麪包高溫之前，爐溫有段中溫期最適合用來烤薄餅，薄餅原料其實就是製作麪包剩下的殘餘麪糰，將其杆薄之後，加上白起司、洋蔥圈以及三層肉絲就成了傳統原味風格的火焰烤餅，個人認爲這也是最好吃的版本，上萊茵省的一些餐廳會加入芒斯特起司或是鮭魚，也有較少見的甜味（甜點）版本。上菜時，通常杆成長方形的薄餅就置在木板上，切成小方片後，以手抓食即可。搭當地啤酒或乾白酒都可（甜味本版就搭甜酒）。若人在史特拉斯堡，建議可去這幾家餐廳吃火焰烤餅：Argentoratum、Restaurant Au Dauphin或南郊的Restaurant l'Homme Sauvage。

火焰烤餅。 圖片提供／劉永智 Jason LIU

庫格洛夫（Kouglouf, Kouglöpf）：阿爾薩斯幾乎所有傳統麪包店都可買到這吃起來有些像布里歐麪包的庫格洛夫（現代版本因爲用機器攪拌麪團，帶進較多空氣、質地較粗鬆因而有些像布里歐許，傳統以手拌麪團的版本質地較密實）。製作本糕點的模型就像中空的鐘罩，傳說是模仿古時土耳其人的頭巾；這些模子（陶器或銅器）也是古早阿爾薩斯婦女的嫁妝。好吃的庫格洛夫外表金黃略焦帶脆（上頭通常會以杏仁裝飾與增味），裡頭質地綿實鬆爽微甜，搭果醬或蜂蜜都不錯。較少見的鹹味版本可搭阿爾薩斯干白酒（希爾瓦那或蜜思嘉白酒都可，甜味版本就搭微甜的格烏茲塔明那）。我最喜歡的庫格洛夫由史特拉斯堡的Les Mains Dans la Farine麪包店所焙制。

庫格洛夫。 圖片提供／劉永智 Jason LIU

阿爾薩斯酸菜盤（Choucroute Alsacienne, Sürkrüt）:法國70%的甘藍菜都種在阿爾薩斯，甚至有個村莊就叫甘藍菜村，而阿爾薩斯酸菜盤也是象徵本地區最知名的傳統菜。將甘藍菜斬成細絲，加入鹽巴後放入發酵桶，讓葉片上的乳酸菌將其發酵即成酸菜。製作酸菜盤之前，須將酸菜以冷水沖洗幾次（洗過頭不酸無味，洗不夠又過於尖酸），再以鵝油或豬油炒洋蔥，再加入酸菜與一大杯阿爾薩斯白酒（麗絲玲最佳，啤酒也可以）與香料（如蒜頭、肉桂葉與杜松子等）燉煮一小時，之後加入豬肥肉、各式香腸、培根與馬鈴薯同煮。傳統上，酸菜盤以豬肉香腸爲主菜，但也有較少見的海鮮酸菜盤。建議搭乾性麗絲玲白酒。若在史特拉斯堡，可去這幾家吃酸菜盤：Maison Kammerzell、Au Pont Corbeau或Ribeauvillé村的Caveau de l'Ami Fritz。

阿爾薩斯酸菜盤。 圖片提供／劉永智 Jason LIU

圖中的木造建築是Maison Kammerzell餐廳所在地，是品啖阿爾薩斯酸菜豬肉盤的好所在。 圖片提供／劉永智 Jason LIU

每年九月在阿爾薩斯甘藍菜村所舉行的「阿爾薩斯酸菜節」花車遊行。 圖片提供／劉永智 Jason LIU

阿爾薩斯燉肉鍋（Baeckeoffe, Bäckeoffe）：這是繼酸菜盤之後，阿爾薩斯最知名的傳統料理。作法：將不同的肉塊（牛、豬、小羊肉）與紅蘿蔔、洋蔥、鹽、胡椒以及綜合香料束一起先以當地白酒醃過，接着將它們交錯鋪在阿爾薩斯橢圓形陶鍋裡，最後鋪上一層馬鈴薯片，再將白酒醃汁倒入陶鍋裡，接着將鍋蓋密封后，悶煮幾小時即成。來源：古時的家庭主婦會在星期六晚上醃好一鍋，隔天早上再去望週日彌撒之前，先順道將它拿去麪包店，讓麪包師傅以麪糰在鍋蓋周圍糊上一圈麪糰以密閉，接着將整鍋置入凌晨用來烤麪包後依舊熱燙的爐子裡，以餘溫讓肉鍋燜燉三小時，就待主婦們出教堂回家路上順道去麪包店將整鍋取回，回家後就有熱騰騰的菜餚可以享用，建議搭配較圓潤但酸度也好的麗絲玲、白皮諾或希爾瓦那，黑皮諾也不錯。在此建議史特拉斯堡一家充滿阿爾薩斯風情的酒館餐廳Le Baeckeoffe d'Alsace。

阿爾薩斯燉肉鍋。 圖片提供／劉永智 Jason LIU

芒斯特起司（Munster, Minschterkass）：芒斯特是以新鮮全脂牛奶製成的軟質擦皮起司，自1969年起就受法國AOC法定產區規範保護。氣味強烈臭香，但其實口感顯得相對溫和，熟得剛好時質地脂潤絲滑誘人。名稱源自阿爾薩斯上萊茵省芒斯特谷地上游的芒斯特村，該村又起源於村內的本篤修會，而Munster其實就是修道院的意思。芒斯特呈厚圓餅狀，最低限的窖藏培養期是21天，培養期間每兩天會以鹽水與紅箘擦拭後翻面，起司的橘黃色皮層即由此而來，窖中培養恆溫爲攝氏11度。每年四到十月風味最佳。帶甜味的格烏茲塔明那是最佳搭配酒款。建議購買處：史特拉斯堡的Mon Oncle Malker de Munster美食舖、Maison Lorho乳酪舖。

芒斯特起司。 圖片提供／劉永智 Jason LIU

大馬士革李與水果派（Quetsches；Tarte aux Quetsches）：阿爾薩斯的大馬士革李自古有名聲，1933-1960年代的阿爾薩斯種有超過一百萬棵的大馬士革李樹，與洛林是法國惟二生產此種李子的地區。大馬士革李於八月中成熟，直到十月初都可以在市場上買到。它呈飽滿的橄欖橢圓形，深紫色，覆有一層白色果粉，果肉深金黃，肉質有嚼勁，酸甜美味。除鮮吃、做成果乾、果醬以及蒸餾成生命之水，筆者最愛的就是大馬士革李子派，滋味微酸微甜，果香豐富暖人心坎，極富口感，不過一定要在秋季造訪阿爾薩斯纔有機會在餐廳嚐到這當季限定的美味；外帶的話，建議前往史特拉斯堡的Naegel糕餅店（距大教堂不遠）購買。

大馬士革李子派。 圖片提供／劉永智 Jason LIU

扭結餅（Bretzel, Bredschdel）：呈8字型或是倒B字型的扭結餅自中世紀起就是阿爾薩斯老百姓的日常食物（一些老房字的門口上方甚至裝飾有扭結餅石雕）。它的字源來自拉丁文的Brachium，就是雙臂的意思；有一傳說是一名麪包師傅依據他老婆交叉環臂的姿態所發明。剛烤出爐的扭結餅外皮焦香鹹脆（上頭會撒粗鹽），內裡柔軟嚼來帶勁，最適合搭啤酒或是口味較清爽的阿爾薩斯白酒，若下午突然小餓，也可以順手買來止飢。自1492年史特拉斯堡頒佈法令，將糕點師傅與麪包師傅做職業別的明顯區分後，現在只有麪包店能製作扭結餅。如果您人在史堡旅遊，建議買Woerlé麪包店的扭結餅來試試（該店的長棍與德式硬麪包也非常優質）。

扭結餅。 圖片提供／劉永智 Jason LIU

阿爾薩斯白蘆筍（Asperges d'Alsace）：隨着春神降臨，阿爾薩斯的蘆筍季也展開序幕，三月中至五月初，多數的露天市場都可買到白蘆筍、綠蘆筍，甚至是野生的綠色細莖蘆筍（最愛以它清炒肉絲）。臺灣的高級西餐廳也常以白蘆筍爲號召，常見在盤上擺兩根白蘆筍搭配一些醬汁，看來精緻珍貴。其實，這在阿爾薩斯就是常民食物。過去幾年的每個春季我都在阿爾薩斯，每季我都可以吃掉百根左右的肥美白蘆筍。一般都水煮，但秘訣是：清蒸更美味。醬汁其實隨人喜愛：一般就是油醋醬，並灑上一些白洋蔥碎；但也能做一些變化，如草莓季時，我也會將草莓切碎放入醬汁添味，淋上之後紅白相間更是賞心悅目。要吃白蘆筍，記得春天來，順便欣賞史堡市中心就有的櫻花滿樹！

阿爾薩斯白蘆筍。 圖片提供／劉永智 Jason LIU

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