鹽滷記憶

圖／楊之儀

我們家的豆腐，總是帶一點鹹。不是鹽巴的鹹，是從鹽滷裡滲進豆香的那種濃韻——那是後灣的風味。

祖母年輕時在後灣國小旁邊的農田旁養雞、種菜，也做豆腐。她說早年的豆腐是用海邊鹽田曬的鹽滷水，一桶豆漿放幾瓢下去，不需攪拌，凝結時像初冬薄霜一樣靜靜浮上來。她的手指粗短，卻捧豆腐像抱嬰兒，怕一個抖動就會碎。

後灣靠海，海風一年四季沒停過。祖父在漁會裡做過搬運工，常說豆腐比魚還難養，天氣熱了會臭，風一大就得收進陰涼處。

記憶中的一個午後，我七歲，坐在祖母炊豆漿的竈邊，滿屋子霧氣像從海岸飄進來。豆香在火煙中躍動，祖母站着，一手拿長柄木杓，一手扶着冒泡的大鍋。陽光從破裂的窗紙斜斜射進來，照出她手臂上一圈一圈洗不掉的豆皮痕跡。

那時我還不知道什麼叫「鹽滷」，只覺得她手上那碗白白的水有一種金屬味，舌尖一碰就苦，卻又像浪打過嘴角，令人醒神。

鹽滷不是人人會用。

祖母說，要會看天氣，也要看豆漿自己的脾氣。冷天出豆香慢，熱天一不小心就老了，凝不出好形。最怕的是春末，那時後灣吹的是南風，帶着海草腥氣，會擾亂豆漿的沉靜。她總在雞鳴未亮時燒火，怕太陽一出，風就變了。

那口老竈早就拆了，如今屋後是弟弟停機車的鐵皮棚。但我還記得那時的聲音——柴燒咔啦咔啦斷裂，豆漿輕滾的泡沫，祖母搖扇時竹骨敲在桌緣的節奏。那是鹽滷豆腐的節奏，是後灣的晨曲。

有一年臺風前夜，祖母做了最後一鍋豆腐。她知道風會大，電會停，就先做好三天分，冰在老式冷藏櫃裡。她說：「風來沒什麼，怕的是人心亂。」

祖父那晚沒回家，幫村子堤邊守水閘。我們把豆腐切成小塊，加一點港口帶回來的韭菜花和後灣自家曬的幹蝦米，煎在平底鍋裡，邊煎邊聽風聲像吼怒。祖母把瓦斯爐調小，一邊煎一邊說：「豆腐要聽話，不然翻面就碎了。」

我望着鍋裡那片片焦黃的豆腐，竟有一種說不出的安心感。彷彿只要有這豆腐，有這樣的夜晚，就什麼都不怕。

我離開後灣那年，是十八歲。

那時祖母的竈早已拆了，紅磚被挖起、堆在後院草堆旁，被貓踩過幾次後就發黑，再沒人理會。她也不再自己做豆腐了，說是手沒力，磨不動豆子，石磨早被送給隔壁山腳的有機農莊，說是要當觀光展示用。當初村裡還有人來問她：「阿嬤，妳那磨，是不是三代傳下來的？」祖母只是笑，沒回話。

後來她改買市區豆制場送來的豆腐，一盒盒用透明塑膠包裝着，看起來乾淨，卻總覺得像冷藏過頭的什物。她每次拿到，總是皺皺眉頭：「太白了，像沒曬過太陽的孩子。」有一次我打趣她：「妳不也是一天到晚叫我擦防曬？」她哼了一聲，說：「豆腐是要曬的，人是要躲的。」

我知道她嘴硬心軟，回家還是會認真地燙水，撒鹽巴、灑蔥花，一樣細心。一樣在傍晚五點前準備好，放在祖父回家後必經的那張小桌上，搭配清粥、醃蘿蔔與一點點海菜湯。但我吃得出來，那味道變了，少了什麼，卻說不上來。有時候我懷疑，是不是我變了？還是祖母變了？還是，那些味道本來就不是食物，而是時間留給我們的某種殘影。

我念的是成大的文學系，在臺南。租的房子在東區一處舊大樓裡，水壓不穩，陽光只能從細細的窗縫滲進來，早上永遠陰溼，下午也沒什麼光。我試過好幾次煮東西，卻總覺得不對勁。米煮不出後灣的那種香，湯總是太淡或者太鹹，電磁爐燒不出家鄉竈臺的那股熱，像是火不肯長出舌頭來舔鍋底似的。

有一晚，我特別想吃豆腐。那天氣溫回暖，窗戶一打開，吹進來一點點鹽味的風，我突然想起後灣的風冬天冷得像石頭，夏天卻像睡着的狗，只會在屋角打滾。我跑去全聯買了一盒豆腐，紙盒打開的瞬間，有一股遠遠的氣味冒了出來——不鹹不腥，是淡淡的豆香底下，藏着一點風沙的味道。我楞住了，好像聞到了某個人手上的氣味，那種手泡過鹽水、擰乾棉布，再輕輕按住豆漿、慢慢壓實的味。

我突然想起祖母那雙手，手背浮着藍綠色的靜脈，手心有些粗糙，但指尖溫柔，總能從熱鍋中精準地撈出一塊剛凝好的豆腐。她做豆腐從不計量，靠的是記憶與手感，靠的是天氣與風向，那是一種技藝，也是一種生活節奏。

我把那盒豆腐放進鍋裡，沒加鹽，沒加任何調味，只想讓它自己開口。結果煮出來的味道淡到像水，但我卻哭得很不像樣。不是嚎啕，是一種靜靜地流淚，像豆漿冷掉後的沉澱，一層一層堆在碗底，攪不開、也說不清。

沒人知道我爲什麼流淚。我也說不上來。

那陣子學校剛開學，我對什麼都沒興趣。上課只聽半段，筆記寫得斷斷續續。別人參加社團、打球、談戀愛，我什麼都沒參加，總是提早下課，走進成大校區裡那片樹林，繞一圈，回家。夜裡睡不好，夢見祖父坐在堤邊磨刀，那片後灣的海灘浮上浮下，像在發酵。海風像長出記憶的手，在我耳邊撫過，說：妳還記得，妳還在這裡。

我知道，那不是單純的想家。是身體記得一件事，卻找不到語言解釋。

我開始寫日記，寫祖母的豆腐、祖父的網、寫後灣的風──那種有點鹹、有點懶惰、又有點不捨的風。那風從來不是兇猛的，它只是老了，老到不再催促任何人回家，也不責怪任何人離開。

它只是繞過海邊那塊廢墟似的老屋，悄悄從破窗吹入，將祖母忘記收起的那一方布巾，輕輕捲起。

大四那年春天，我返鄉過清明。

屏東的風已開始轉向，東北季風慢慢卸力，從北邊過來的車子過了楓港之後，風景忽然變得熟悉：鳳梨田、老鹽埕、一排排倒伏的刺蔥與木麻黃，和蜿蜒通往後灣的那條小路。我揹着包，拎着些伴手禮，站在村口等公車轉乘，沒想到阿進伯開着老藍色的機車經過，看見我，喊了一聲：「喂，小華你返來啊！」

他的聲音穿過風，比我預期中還響，還有力。我一時怔住，像回到小時候放學時，祖母坐在門口的石椅上，喊我「去撿海邊豆莢」，聲音黏着鹽味，一路飄回竈腳。

家裡的廚房早已改建過，磁磚是堂哥重新貼的，電鍋、熱水器和調理機一應俱全，卻怎麼看都覺得多了一層塑膠感。我走進後院，看到那口空掉的水缸還在，缸沿邊生出青苔，底部沉着幾片曬裂的豆腐包布，像斑駁的記憶仍不願散去。

祖母見我回來，只是輕輕說：「你回來啦。」沒什麼喜怒哀樂，語氣平平，像是在確認某個曾經蒸發過的人影，如今重新凝結在眼前。我從包包裡拿出一盒在臺南買的手工豆腐，遞給她，她笑笑說：「啊你就買這喔，這種白白的，不好吃啦。」但還是接過去，用布巾裹好，放進冰箱的下層，說晚上來煮豆腐味噌湯。

那天傍晚，我陪她走到後灣海邊，天還沒黑，潮正退。幾個孩子在撿貝殼，有一對情侶把機車停在堤邊，拿手機拍落日。祖母坐在沙灘旁那張老椅子上，望着遠方沒有說話。

她突然開口：「你阿公以前說，豆腐要做好吃，最關鍵是鹽滷要掌得準。」

我點點頭，沒說話。

「那個掌法，是看手感，看豆漿流速，還要聽聲音。那聲音，就像……豆漿裡面有人在講話……你要很安靜，才聽得到。」她說着，眼神彷彿穿過了幾十年時光，看見竈腳前的自己，那個撥柴生火、手肘全是汗水的自己。

我忽然明白，那些年我試圖複製的味道，從來都不是食譜上的步驟，而是她記憶裡尚未散盡的某段人生。她的鹽滷，不只是鹹的，更是一種時間與體溫揉製出的濃度，一種她和祖父一起度過的年歲痕跡。

當晚的豆腐味噌湯，不特別鹹，也不特別香，豆腐還略有一點孔隙，咬下時甚至略幹。但我喝完之後，忽然感覺胸口有一股微熱升起。不是飽，而是一種……被記得的感覺。

夜裡我躺在熟悉的老藤牀上，外頭的風沿着窗縫呼嘯進來，有點涼，卻不刺骨。我聽見遠方海邊有東西碰撞，是退潮時，空桶輕敲在岸邊的聲響。沙沙沙地，有節奏，又有一點沉重。

那聲音像極了童年裡，豆腐剛壓實時的水聲──一種無法久留的柔軟，卻能在記憶裡留下鹹澀的痕跡。

我知道，這輩子我再也煮不出那樣的味道。但我會記得它曾經存在，像記得一場安靜的、從鹽與豆中誕生的，緩慢愛着彼此的日子。