星．級．美．食－連劉姥姥都會吐舌按贊 小小樹食 轉譯紅樓夢美食

「小小樹食」菜式由集團行政主廚徐兆麟（左）和甜點主廚林語綺設計。圖／姚舜

「小小樹食」新菜「玫瑰西瓜沙拉」，創作靈感來自澳洲雪梨有名的「草莓西瓜蛋糕」。圖／姚舜

「小小樹食」新菜「蘿蔔絲餅」，外皮有白芝麻粒增加香氣。圖／姚舜

「小小樹食」今夏新菜「綠筍酸菜羊肚片湯」，主要風味來自於酸菜、酸白菜、馬告與白胡椒，湯內的油脂是將香菇煸炒出油，食材有法國羊肚菌、杏鮑菇和袖珍菇，雖是素湯卻有「葷香」、誘人食慾。圖／姚舜

「小小樹食」的「夏威夷鮪魚佛陀碗」，切成丁狀的暗紅色食材看似鮪魚，其實是用甜菜根和蒟蒻做成。圖／姚舜

「小小樹食」人氣菜式「紅油皮蛋豆腐餃」，堪稱傳遞川味的「素的紅油炒手」，用餃子皮包着皮蛋、豆腐與南瓜、青江菜等各式蔬菜，辣椒油鮮香刺激。圖／姚舜

「小小樹食」今夏新菜「劉姥姥茄鯗燉飯」，用到的食材包括大黑豆乾、杏鮑菇、綠竹筍、核桃、杏仁等堅果，以及辣椒、茄子、牛蒡、花椰菜心、玉米心，炒料時下酒「嗆鍋」賦予酒香。圖／姚舜

「小小樹食」人氣菜式「米椒榛果青醬義大利麪」，青醬是用烤過的糯米椒跟堅果、歐芹製作。主要配菜有乾煸四季豆、帕瑪森風味麪包粉、炸風乾櫛瓜。圖／姚舜

「小小樹食」今夏全新菜式「荔枝青蘋果布拉塔」，主要食材是切成薄片的青蘋果、水梨與荔枝，整道菜很有「透明感」。圖／姚舜

小小樹食

在米其林星餐廳也能嚐到「紅樓夢美食」！米其林綠星餐廳「小小樹食」以「亞洲當代風味蔬食」爲主題推出全新菜單，在臺北五間門市同步上菜，除了近30道蔬食料理創品牌創立至今規模之最，透過蔬食的語彙元素與節奏，展現出「小小樹食」欲傳遞的當代蔬食餐桌樣貌。其中，「劉姥姥茄鯗燉飯」更以蔬食食材復刻中國四大經典名著《紅樓夢》中名菜「紅樓茄鯗」，體現「小小樹食」團隊對飲食文化的「用功」程度與菜餚風味的多元化。

中國四大經典名著之一《紅樓夢》，作者曹雪芹將明清時代的生活文化清楚敘述、真實寫照。書中談到的美食更多達186道，幾乎佔了全書篇幅的三分之一，將中國餐飲文化精髓傳承至今。過去在臺灣，每隔一段時間就有餐廳復刻「紅樓夢美食」，提高市場能見度，或是推出全套「紅樓宴」以廣招徠。而以蔬食演繹「茄鯗」，過去較少見。

根據飲食文化工作者的考據，紅樓夢書中美食近190道，其中堪稱最高規、工序做法最繁複、寫得最清楚詳盡，且劉姥姥品嚐後「搖頭吐舌」讚歎其獨特風味的就是「茄鯗」。而這道菜最「精妙」之處則是：「讓茄子吃起來有雞肉的味道」。於是，「小小樹食」透過廚藝「轉譯」了「茄鯗」這道菜。

根據《紅樓夢》第四十一回裡的描述，烹製的「茄鯗」時用到的食材有：茄子、雞肉、香菇、筍、蘑菇、腐乾、乾果，以及雞油、雞湯、香油、糟油等。做法是先將茄子去皮、切丁後油炸，再與同樣切成丁塊的雞肉和其他配料一起先用雞湯煨過，再加香油和糟油收汁後裝罐密封保存。等到要吃食時，再與雞肉丁一起拌炒。

「小小樹食」今夏推出的「劉姥姥茄鯗燉飯」，是茄子先汆水後油炸定型，再用蔬菜高湯煨煮賦味，然後和同樣切丁的大黑豆乾、杏鮑菇、綠竹筍、辣椒、茄子、牛蒡、花椰菜心、玉米心，以及核桃、杏仁等堅果一起爆炒，炒料時下花雕酒「嗆鍋」 賦予酒香。上桌時搭配用蔬菜高湯燉煮的燉飯一起呈盤，風味與口感皆富層次。

提倡每週二次「無肉飲食」的「小小樹食」餐廳，自2022年起連續獲得「米其林綠星」與「必比登推介」，集團致力推動植物性飲食的普及與文化轉譯。全新推出的「亞洲當代風味蔬食」新菜單，試圖以「重新詮釋亞洲各地的街頭與家常風味」的論述，爲品牌進行更精準、妥貼的定位。新菜色既是技藝的實驗，也是記憶的再現。

例如「茴香頭破布子豆腐」取自辦桌文化，「紅油皮蛋豆腐餃」是傳遞川味的「素食紅油炒手」；「夏威夷鮪魚佛陀碗」創作靈感來自又稱「夏威夷蓋飯」的「夏威夷波奇碗」；「玫瑰西瓜沙拉」的靈感來自「雪梨草莓西瓜蛋糕」；「綠筍酸菜羊肚片湯」的湯頭主要風味來自於酸菜、酸白菜、馬告與白胡椒；「小樹蘿蔔絲餅」則直接從臺灣庶民小吃而來。因爲「熟悉」，所以「可親」且有「共感」。（禁止酒駕‧飲酒過量‧有害健康）

小小樹食

【大安店】地址︰臺北市大安區大安路一段116巷17號1樓

電話：02-2778-2277

【敦南店】地址︰臺北市大安區敦化南路二段39-1號1樓

電話：02-2700-0313

【忠泰店】地址︰臺北市中山區樂羣三路200號4樓

電話：02-8502-0989

【Diamond Towers店】地址︰臺北市大安區忠孝東路三段268號4樓

電話：02-2721-7728

【微風南山店】地址︰臺北市信義區松智路17號6樓

電話：02-2723-5706