星．光．美．食－每位客人都是神秘客！ SENS法式餐廳 星光不滅

「SENS」法式餐廳蟬聯米其林一星，餐廳主廚吳定祐（左起）、經理楊濬維與甜點主廚歐蘊薇，是維持內外場品質一致的關鍵夥伴。圖／姚舜

夏季套餐前甜點「白蘭花/百香果/青木瓜」，以沁涼清爽爲風味主軸，將玉蘭花的淡雅香氣融入優格冰淇淋中，搭配薄切水梨與酸甜百香果凍，呈現輕盈層次感。圖／姚舜

夏季套餐開胃小點「煙燻白甘/番茄凝乳/黑橄欖」，白甘先醃漬再煙燻塑成荔枝狀，內層包覆黑橄欖鯷魚醬與清爽青蘋果，上方點綴煙燻番茄凝乳。圖／姚舜

本季套餐主餐「高地和羊/開心果/薄荷」的Side Dish有黑蒜泥，以及雪莉醋孜然白花椰菜泥、蜜煮蘿蔔與經典馬鈴薯千層。提味醬汁是以芥末籽與薄荷調製。圖／姚舜

本季套餐主甜點「鴨肝/洛神/櫻桃」，以經典歐培拉蛋糕爲靈感，巧妙地融入鴨肝慕斯與洛神櫻桃冰淇淋，打造層次豐富、對比鮮明的風味組合。圖／姚舜

「自制裸麥酸種麪包」，是主廚Darius以自行培養一年以上的裸麥酵母製成，日本麪粉並混合德國裸麥粉，並加入本地養蜂場的天然蜂蜜，烘烤後更加凸顯小麥香氣。圖／姚舜

本季新菜「鹿肉澄清湯/蕪菁/發酵鴻喜菇」，靈感源自臺南牛肉湯，以法式澄清湯詮釋經典風味。圖／姚舜

本季套餐主餐「高地和羊/開心果/薄荷」，選用紐西蘭高地和羊羊排，煎烤後表層刷上蜂蜜芥末再撒上烘香開心果粉，賦予酥脆質地與淡雅堅果香。圖／姚舜

本季套餐的餐後茶點有「覆盆子達克瓦滋」、「地瓜蒙布朗」、「開心果泡芙」和「黑醋栗紫蘇棉花糖」。圖／姚舜

「SENS」每季套餐必會照傳統，在主菜之後、甜點之前推出起司盤。圖／姚舜

米其林一星「SENS」法式餐廳夏季套餐開胃小點「牡丹蝦/葡萄/鱒魚卵」，底層是用蝦高湯提味的蝦塔塔，上層搭配彰化蜜紅葡萄與鱒魚卵。圖／姚舜

「鹿肉澄清湯/蕪菁/發酵鴻喜菇」，以白味噌蒸蛋襯底，搭配奶油燉蕪菁、發酵鴻喜菇及油封鹿肉，層層堆疊豐富香氣與口感。圖／姚舜

「北海道乾貝/水果玉米/康堤乳酪」，底層爲12年康堤乳酪燉煮的米型義大利麪，融合水果玉米與乾貝精華帶出甜香與奶香。表層是香煎乾貝搭酥脆玉米筍，最後現刨檸檬皮勾勒清爽尾韻。圖／姚舜

「市場鮮魚/淡菜/苦艾酒」是以「紙包魚」技法烹製，提味醬汁是以傳統阿勒曼德醬爲基底，融入淡菜汁與苦艾酒橄欖油調製，再佐以檸檬葉油點綴。圖／姚舜

冷前菜「魚子醬/北寄貝/馬鞭草」，底層爲番茄北寄貝凍，堆疊新鮮北寄貝、海葡萄與柔滑香檳慕斯，並以萃取番茄清汁與馬鞭草油勾勒風味輪廓，頂層點綴Ossetra魚子醬。圖／姚舜

夏季套餐冷前菜「魚子醬/北寄貝/馬鞭草」，主角就是壯碩的北寄貝，帶殼上桌、搶眼吸睛。圖／姚舜

SENS法式餐廳

因應季節轉換，蟬聯米其林一星的臺北「SENS」法式餐廳主廚Darius吳定祐以「本味輕語．澄澈純饌」爲題，嚴選旬令食材，以多元且複雜工序，結合經典醬汁層疊遞進，以土地的饋贈爲起點，開啓一段食材本真、風味純粹的夏秋食藝旅程。我問，「蟬聯感言」與「維持星光不墜之道」，主廚Darius和餐廳服務經理經理楊濬維異口同聲說：每位客人都是神秘客！

「每位客人都是神秘客！」，這「八股教條」適用於百工百業，尤其是餐旅服務業。把每天送往迎來的所有客人視爲神秘客，餐廳可更深入瞭解顧客的需求，找出優化精進、提升服務的機會點。

30歲的Darius，思想和廚藝都超越同齡同儕，他說，「SENS」在《米其林指南》中得到星級肯定後，他給自己的壓力是「不斷充實自己」，唯有自己夠強，星光纔會照過來。「平當就要把基本功練得更好」，Darius說。這話，讓我想到臺中米其林三星餐廳「JL STUDIO」主廚Jimmy林恬耀曾說，「你必須很努力，才能看起來毫不費力」。

「SENS」的經理楊濬維表示，餐廳蟬聯米其林一星，他希望品牌能持續穩健發展，讓同仁得以繼續認真款待每一位客人。至於他自己給自己的目標則是：35歲前得到「米其林服務大獎」。

Darius是一自我要求很高的年輕主廚，單就他「自制麪包」這件事，就顯示他「事事求好，食食美味」的性格。

「SENS」的佐餐麪包「自制裸麥酸種麪包」，是非常正統的歐式麪包，Darius以自己培養一年以上的裸麥酵母製成酸種，並用了日本麪粉混合德國裸麥粉二種麪粉，並加入本地養蜂場的天然蜂蜜，烘烤後熱呼呼上桌，表層酥脆、小麥香氣明顯。客人可以感覺，這一季，酸度降低了。原因是，Darius發現，目前酸度客人接受度最高。

「自制裸麥酸種麪包」的抹醬「鹽漬櫻花柑橘奶油」，手工奶則融入鹽漬櫻花與柑橘，透過濃郁奶香及檸檬氣息結合麥香與微酸風味，相得益彰。

「SENS」堅持，每季套餐，主菜後、甜點前都會上「起司盤」，這是很正統的法國飲食文化，優質起司其實很「傷本」，且保存不易，現今很多餐廳都省了這很重要的壓軸。

「SENS」是全方位講究的法式Fine Dining餐廳，每道菜的食材、提味醬汁、風味組合、呈盤形式，都很講究，且有一定比例菜餚創作靈感源於經典。同時，Darius每季主菜都會推陳出新。

如「鹿肉澄清湯/蕪菁/發酵鴻喜菇」靈感源自臺南牛肉湯，以法式澄清湯（Consomme）詮釋經典風味。「北海道乾貝/水果玉米/康堤乳酪」靈感來自夏末法國鄉村田野，以海鮮鮮味與乳香交織爲主軸，呈現一道溫潤且富層次的料理。

SENS法式餐廳

地址︰臺北市松山區民生東路三段127巷12號

電話︰02-2718-6388