新疆烤饢 平民美食飄香千年

喀什汗巴札及古城商街的美食主角羊肉，有烤串烤油包肝烤全羊水煮手抓羊烤包子蒸包子，入飯或拌麪，就是沒有「羊肉爐」。（何曼卿攝）

啓程到南疆前，親友同事七嘴八舌提醒，「天天吃羊肉，蔬菜水果少，要注意纖維、維他命補充」，「帶威而鋼吧！以免『高反』」。到了當地，答案一一揭曉。

新疆佔大陸六分之一，臺灣46倍大，除了湖泊、草原、森林、雪山、冰川、沙漠壯麗奇景，三山夾兩盆的地理孕育豐富物產，棉花、小麥、畜牧撐起經濟命脈，西域與中原、遊牧與漢族，經過古絲路千年交流下，醞釀豐富飲食文化，南疆「風土」端上的美食，自帶特色。

首先是新疆美食第一主角羊肉。對臺灣人來說，大底認爲羊肉騷味重，需加上中藥、藥膳、沙茶等燉煮炒，大把撒上孜然粉烤成羊肉串，最常見的是配上火鍋料沾醬吃的羊肉爐。但在南疆喀什地區吃羊肉完全不是這麼一回事。

在喀什汗巴札1.5公里美食一條街上五百多個攤商，可看見烤羊肉串、烤油包肝（一塊羊油一塊羊肝），澎湃的烤全羊或水煮手抓羊，或切塊炒入拌飯，剁碎包入烤包子、蒸包子或扁平的烤饢裡，唯獨不見羊肉爐。

爲何新疆人不吃羊肉爐？一位60多歲的烏魯木齊居民及另一位維族青年異口同聲回答，「我們的羊肉（南疆）含鹼高，一點騷味也沒有。」南疆溫差大，戈壁沙漠田間土壤含鹼鹼，長出含鹼飼草，羊吃入肚後羊肉自然含鹼量高，因此稱「南疆鹼羊」，地域較寒冷的「北疆寒羊」，以肉脂多體型大的「阿勒泰羊」大尾羊爲主，全疆依羊種及區域又細分六、七種，北疆哈薩克族及南疆維吾爾族的羊肉煮法及吃法，也各有講究。

記者嘗過烤燉燜煮包入餡的南疆鹼羊肉，的確騷味不重，肉質稍嫩，最回味的則是刀郎地區莎車老城街區上的烤包子，店家由第四代接班，師傅們在店門前切肉、包餡、燒烤，烤包子個頭雖小，但麪皮肉餡比例恰好，一口咬下外酥有嚼勁、鹹香出汁，沒有邊角肉入餡纔會咬到筋膜的不愉快。也許店家用心挑去筋膜，也許是採用麥蓋提當地體型大產肉多的「多浪羊」。

正因爲氣候乾燥，喀什古城羊肉舖天未亮就開店，忙着支解溫體羊肉骨，餐館小吃攤或烤串店的師傅，大多在店門口前分工切羊肉燒烤燉煮，遊客用餐時可順道直擊一條龍流程。

能夠刷新外地遊客三觀的，莫過於店家門口爐竈上一排排「缸子肉」，將肉塊加上胡蘿蔔等乾果蔬菜放入搪瓷杯子，小火清燉，除了羊肉，還有牛肉、雞肉，以及南疆獨有的鴿子肉，吃法是取出鴿子放空盤，剝饢小塊沾食湯汁或泡入湯杯裡，品嚐鎖住肉汁的醇湯，再吃軟嫩的鴿肉。

南疆也吃得到海鮮，有湖魚溪魚及養殖魚蝦，常見的是巴札或古城商街上的炸魚；刀郎地區則流行烤「鮮」，烤羊肉及烤魚，在地維族人從紅海水庫或葉爾羌河打撈新鮮的大魚，去內臟後用紅柳枝撐起十字，架在炭火上烘烤，上桌前再撒上切碎的洋蔥、番茄等拌醬。到刀郎地區觀賞金秋胡楊時，可趁機嘗「鮮」。

隨新疆養殖漁業興起，鯉魚、草魚、花白鰱、中華鱘魚等產量漸增，記者在烏魯木齊市區一間時尚的自助火鍋店吃到梭邊魚，分麻辣或番茄兩種湯頭，魚肉現點現切無限續盤，因肉質鮮美，刺少肉厚，成了新疆在地不敗美食，一人三百元新臺幣有找。

新疆有句順口溜 ：「吐魯番的葡萄、哈密的瓜，阿克蘇的蘋果人人誇」，在喀什巴札商街社區馬路旁公路休息站都有得買，葡萄有青紫長短圓細，甜瓜西瓜品種繁多，有戴小帽的維族老人或婦人挑攤子、騎電動三輪車販售。常見的還有紅石榴，剝開取籽榨出來原汁酸甜，連皮整顆榨的稍苦澀。飽嘗一頓烤羊肉後，再喝上一杯紫紅色石榴汁，或一碗酸奶，皆可解膩。

南疆戈壁沙漠多，吃不到綠色蔬菜？以前可能是，但近年南疆溫室大棚從牧羊、水果，轉向蔬菜，除了栽植寒冬「老三樣」白菜、土豆、蘿蔔，還有茄子、西紅柿（番茄）、菠菜等，隨技術提升及種植面積擴大，如今已成全疆的「菜園子」。

「新疆的番茄引來臺灣多家食品大廠加工出口，賣到海外市場。」一位在地人說。記者則在拌麪裡，吃出了對新疆番茄的好感。新疆主食有拌麪及手抓飯、等，吃法豐儉由人，南疆人常吃的西紅柿拌麪，將蛋汁炸過後炒入番茄，再拌入清煮拉麪，簡單好滋味容易吃上癮，另一道新疆美食「大盤雞」，也是拌入寬面沾滿肉汁菜香大口吃；拌飯則以羊肉配蘿蔔爲主，配上烤鴿、烤羊排、洋蔥番茄乾果，則變身奢豪大盤手抓飯。

烤饢是主食也是點心。烏魯木齊國際大巴札的「阿凡提大巴札饢房」介紹着，饢在西域有兩千年曆史，以小麥麪粉發酵放少許鹽烤成小圓扁餅，又叫「饢餅」「胡餅」、「爐餅」；新疆人有句老話「寧可三日無肉，不能一日無饢」，夏日會在家中小院葡萄架下打饢，煮熱奶茶配剛出爐的烤饢，邊聊天邊歌舞。新疆六大區各有吃法，隨內地人變多，饢的口味已有上百種，例如湖南人愛吃辣皮子饢，上海人喜歡玫瑰花醬甜饢。

疆人日常零食則有葡萄乾、杏幹、巴旦木、幹無花果等，以及羊奶牛奶等奶製品。「駱駝奶產量比較少，運送時不能搖晃怕發酸。」一名喀什人提醒，記者立馬買了駱駝奶貝、奶條。無論喀什老城街區或烏魯木齊大巴札，都是「剁手指天堂」，要當心行李超重的問題。

如不上天山、崑崙山或帕米爾高原，在海拔三千多公尺的景區玩，大部分遊客不會「高反」。一位迪麗熱巴「發小」（兒時玩伴）阿迪力貼心提醒，不管到南疆或北疆旅遊，別提「豬」或改稱「佩奇」（卡通片《小豬佩奇》，臺灣譯爲《粉紅豬小妹》），因爲維族人大多信回教，還有「別再說我們（維族人）像外國人！」濃眉大眼一臉帥氣的他解釋，那是一種冒犯。

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