新北最高餐酒館Asia49新菜單登場 金牌主廚餘重震打造當代亞洲料理新風味

Asia49新任主廚餘重震。Asia49／提供

位於新北百揚大樓49樓的「Asia49亞洲料理及酒廊」，以輕奢雅緻的空間設計和200坪高空花園觀景臺，享有「新北第一景觀餐廳」美譽。餐廳近期邀請金牌主廚餘重震加入團隊，憑藉其豐富的西餐基礎與跨國廚藝經驗，推出全新「當代亞洲料理」菜單，將於8月25日正式登場。餐廳訂位專線爲(02)7705-9717或7705-9718。

現年50歲的餘重震主廚，入行25年，對廚藝充滿熱情，從小家中聘有菲律賓、泰籍管家，母親又是懂食善烹的臺南人，自幼就跟着長輩出入美軍俱樂部、波麗露餐廳以及紅寶石酒樓，遍嘗美食，這對他影響深遠，自承「味蕾敏銳，對食物一概喜愛，沒有排他性」！及長，他到北投跟着澳門老師傅學做燒臘，再進入Lawry’s牛排餐廳、晶華酒店的Robin’s Grill、維多利亞的168牛排館以及太魯閣晶英擔任西餐主廚，歷時10年，練就深厚紮實的西餐基礎。之後，爲了挑戰自我並開拓視野，他選擇跨海工作，足跡遍及加拿大溫哥華、印尼、大馬、新加坡以及日本福岡，回國後，再於多間餐廳和星級酒店擔任行政主廚一職。

工作之餘，主廚樂與業界同好切磋廚藝，並參與相關賽事。他曾在馬來西亞舉辦的「2023年世界廚藝大賽」中，贏得素食和海鮮類別的金牌；今年七月則在紐西蘭舉辦的「2025大洋洲國際烹飪藝術挑戰賽」，榮獲西餐類金牌，同時間他也完成論文，拿到輔大餐旅管理碩士學位。他說，求新求變是他的人生信念，鞭策自己在廚藝之路上持續精進努力。

餘主廚此一以當代亞洲料理爲核心的菜單，涵蓋日、韓、臺灣、星、馬、印、泰的經典風味美食，外加他極爲擅長的肉類料理，總計40多道，新菜佔比將近八成，設計靈感源自味蕾啓蒙的家族記憶和海內外職場的豐富閱歷，翻玩技法、食材重組之餘，恪守傳統美味精髓才更顯珍貴，所以他以收斂簡約、不過度綴飾的手法，爲來客呈獻純粹美好的滋味。以下爲精選菜色介紹，價格皆須外加一成服務費。

瀑布烤牛沙拉NT$480：是源自泰北地區的經典料理，但以前還會在碳烤牛肉裡，澆淋牛血或豬血(好似瀑布傾泄)一起涼拌，因而得名。餘主廚則是取用美國Prime等級的牛肉片，簡單以鹽、黑椒調味後，在幹鍋中與麻油拌炒至七分熟，飄散濃濃炙燒香氣，搭配洋蔥、番茄等生菜，以及必不可少的香烤糯米碎，連同混合了檸檬汁、大蒜、香菜、辣椒、椰糖的醬汁上桌，交由來客自己淋拌均勻，肉香米香齊發，酸甜帶辣，超級過癮！

Asia49-瀑布烤牛沙拉。

鰹魚半敲燒NT$580：主廚曾在福岡工作三年，他說這是日本居酒屋必備的大菜，與鮪魚齊名，作法源自江戶時期，有400年曆史，當時受限於保存技術，人們會燃燒稻草，快速炙烤整塊鰹魚，使其外熟內生，再切成厚片搭配辛香料如蔥蒜以及沾醬享用，美味不同凡響，甚至被稱爲『賣掉老婆也要吃上一口』！

Asia49-鰹魚半敲燒。

Asia49廚房無法使用稻草，主廚便改用煙燻手法，將整塊鰹魚刺身以蘋果木屑、紅糖與茶葉混合乾燒產生的熱力，薰至表面三分熟，切片盛盤，封存了炙燒般的香氣和深紅色生魚片的油潤鮮甜，襯上蒜片、洋蔥以及柚子醋，復刻經典，風味迷人，再用煙燻槍注入果木煙霧，加蓋上菜，掀蓋瞬間，香氣瀰漫，啓人食慾。

大馬香烤沙嗲串/澳洲牛腩NT$480/羊腩NT$480/雞肉NT$420：沙嗲在馬來西亞是烤肉串的意思，多以雞或牛肉先醃再烤，佐以甜中帶辣的花生醬汁，是超受歡迎的國民美食。主廚取用天然嫩肉精—洋蔥和蘋果，連同南姜、薑黃、香茅、甘蔥、大蒜、魚露等攪打成汁，拿來醃漬肉串，牛、羊肉需醃過夜，雞肉則起碼二小時，始可上架烤熟；花生沾醬也不馬虎，花生一定要烤香打成粗粒，再加甘蔥、香茅、羅望子、椰糖調味，與沙嗲串超級合拍！

Asia49-大馬香烤沙嗲串。

黃咖哩酥炸軟殼蟹附吐司NT$580：大蒜與甘蔥等新鮮香料煸炒後，加入泰式咖哩粉炒香，才加高湯、魚露、奶水以及泰式辣椒醬燒濃收汁，最後淋上蛋汁，霎時變成好似蟹黃的滑蛋，即可出鍋裝盤，上置二隻特大等級的酥炸軟殼蟹，肥美鮮香，整隻可食，佐以黃咖哩和烤土司，馥郁芬芳，實在過癮！

Asia49-黃咖哩酥炸軟殼蟹附吐司。

直火燒烤厚切牛舌NT$880：主廚對以往在日本工作時所嘗過的美食念念不忘，所以決定推出這道下酒菜。紐西蘭牛舌精修去皮，取中段軟嫩舌心，切出2公分極致厚片，劃上井字紋，單純以鹽和胡椒調味，就以直火300度高溫炙燒封汁，掌握七分熟度盛盤，表皮焦脆薰香，內裡Q彈水嫩，搭配地中海風味的經典大蒜蛋黃醬，更是咀嚼生香！

Asia49-直火燒烤厚切牛舌。

部落香烤小牛肋排NT$880：肉品來自六個月齡的紐西蘭小牛，肉色粉紅，肉質幼嫩，適合輕烹調以保持鮮嫩多汁的口感。主廚曾在苗栗與當地泰雅族原民共事，也愛上臺灣原生香料的美味秘方，像是又名山胡椒的馬告，以及營養豐富被譽爲『蔬菜之王』的刺蔥。於是他把小牛肋排畫刀後，以刺蔥、馬告、蔥、姜、蒜、料酒等先醃過夜，才上烤架用明火炭烤快速鎖住肉汁，隨即抹上自制刺蔥醬，再送進烤箱烤到七分熟取出，分切裝盤，佐以馬告風味的濃縮牛骨肉汁，讓飄散煙燻氣息的小牛肉更顯甜嫩多汁，尾韻帶出獨特的柑橘檸檬姜香，滋味多重，馥郁迷人！

Asia49-部落香烤小牛肋排。

博多味噌內臟鍋NT$680：福岡博多人氣美食內臟鍋多以牛腸爲主角，滋味醇厚，受到當地居民與遊客喜愛。主廚在福岡工作期間，曾走訪品嚐十多間內臟鍋名店，深受啓發，便以臺灣人接受度較高的豬大腸、小腸與肝連重新詮釋，融入清爽柔順的信州白味噌打造湯底，濃淡適中，鮮甜不膩。

Asia49-博多味噌內臟鍋。

內臟的料理工序繁複，大、小腸要先以麪粉水反覆搓洗去腥，刮除過多油脂，兩者再與肝連一同汆燙、分切成適口大小，即以白味噌、柴魚、味醂與昆布高湯熬成的濃郁味噌湯底滷煮至軟嫩入味。內臟鍋的湯底也是以此滷汁稀釋調製，客人點用時加入滷好的內臟、豆腐、高麗菜燉煮，並撒上蒜片、幹辣椒及滿滿韭菜段增香。感受博多道地的味噌風味之餘，主廚也建議在體驗原味後，將出餐時另附的柚子胡椒醬拌入鍋中，品嚐柑橘清香與辣椒辛香的層次轉變，襯托味噌湯頭更顯甘美。

帕泰炒粄條NT$480：泰語「帕泰Pad Thai」就是泰式炒粄條，名聲響亮已成國際用語。主廚炒工了得，一氣呵成，炒制前會先備好以魚露、夜巴濃辣醬、羅望子、椰糖與檸檬汁調製而成的靈魂醬汁，接着香煎白蝦，以煎出的蝦油炒香蛋液，再陸續放入蝦米、菜脯、炸豆腐丁、粄條及前述醬汁大火快炒，最後加豆芽菜與韭菜和勻；盛盤時另附檸檬角、花生碎、砂糖、蒜酥、辣椒粉及生韭菜段，可供自由搭配。經典滋味酸甜鮮辣，焦香鍋氣濃郁撲鼻，泰好吃當之無愧！

Asia49-帕泰炒粄條。

芒果摩摩喳喳佐冰淇淋NT$220：餐後來一碗繽紛多彩的甜蜜冰品--摩摩喳喳，絕對是許多人的首選。主廚在碎冰上鋪滿芒果丁、亞達子、波羅蜜、紅豆、用斑蘭葉染出天然綠色的煎蕊、以及用石榴糖漿煮出的紅色西米露，加一球名牌冰淇淋，搭配香氣獨特的斑蘭葉糖水，另附椰奶盅上桌，恣意享用，真是令人心滿意足。

Asia49-芒果摩摩喳喳佐冰淇淋。

泰式奶茶烤布蕾NT$158：採用風味道地的泰國手標牌紅茶，萃出香濃茶湯，與牛奶、白糖、鮮奶油和蛋黃比例較高的蛋液，依工序調勻，進烤箱以水浴法低溫烤成，放涼後，表層鋪灑白糖以火槍噴燒融化，形成焦糖脆片，主體則是濃郁絲滑泰奶風味的烤布蕾。

Asia49-泰式奶茶烤布蕾。

Mega50餐飲及宴會

「Asia49亞洲料理及酒廊」隸屬於「Mega50餐飲及宴會」，後者是遠東集團委由香格里拉酒店集團營運的新北美食地標，旗下擁有三間餐廳和一間宴會廳，包括48樓的新北第一粵菜「望月樓」和可容納40桌的「Mega50宴會廳」，49樓是雙北最高的花園景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」，50樓則是新北最高的「50樓Cafe自助餐」。Asia49亞洲料理及酒廊的地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓49樓(板橋大遠百旁)，網址www.mega50.com.tw。