葉怡蘭／寮國食之魅：酵、醬與鑲，以及米粉湯

寮國飲食之豐厚精深，尤以精彩的米食文化與紛呈的發酵、置醬與鑲釀工藝最令人興味盎然。圖╱葉怡蘭提供

前陣子去了寮國旅行。是此生第一回河輪旅行，搭乘去年底全新下水、Mekong Kingdoms旗下新船Bohème，從首都永珍航行湄公河北上到龍坡邦，盡享沿岸風光人文，快活無比。

特別是食物，雖已是二度訪寮國，然因此程時間相對悠長，6天5夜船遊加上龍坡邦4日夜停留，有餘裕更多走看體驗品嚐。

更重要是，相比於前趟14年前的較正式餐廳多以泰風爲標榜，此刻，隨全球在地風潮的狂襲，明顯感覺有更多廚人與食肆開始認真梳理、展現、詮釋寮國飲食的內涵紋理質性，讓遊客如我能有入門之途之鑰一窺堂奧，更完整深入領略寮國飲食之華。

於是充分感受到，不愧擁有漫漫悠長曆史的古老之地，寮國料理着實豐富精深—據行間所讀資料，甚至連泰國菜都曾受其牽動被影響。

而一路大啖下來，幾點特色極爲令人傾倒：

首先，是享用上的活潑多樣，小盤小皿甚多，取主食糯米沾配，佐上各式涼拌冷食沙拉，沁脾暢爽。

印象尤爲深刻是發酵工藝的多端：橫跨肉、魚、醬、蔬各類別，處處俯拾可見，且熟陳程度甚深，酵香酵氣濃沉雋永，極是迷人。

最吸引人是繁多的「Jeow」醬，種類形色豐饒龐大，各種想得到想不到的元素如肉禽、魚蝦蟹貝、蔬果、米穀、香料、堅果，甚至牛皮、肉乾都能釀醬，常常一頓端出多碟，以也是我極愛的、隨餐附上的一大盤當令生熟鮮蔬一蘸食，胃口大開。

倍覺趣味盎然還有形色多樣的鑲釀菜色：蕉葉裹、香茅纏、竹筍包、竹筒填……或炙烤或蒸燉，鑲材味香與肉魚芳潤交揉，寮食手路之精細精緻盡顯。

此之中，分外難忘是在永珍「Doi Ka Noi」的晚餐。不僅榮登亞洲五十最佳餐廳在寮國所頒發兩家「Essence of Asia亞洲之粹」之一，更於今年堂堂拿下第86名，是寮國餐飲史上首家進榜餐廳。

餐廳由女主廚Doi Ka Noi一手執掌；自言從小生在鄉郊農村間的她，被在地食材以及傳統種植、採集、處理與烹調技法餵養涵泳薰陶長大，遂始終志在發掘、傳承、展現寮國家庭料理精髓。

果然，素愛家庭料理如我，一嘗便覺相契—她的菜，看似素樸無華卻極細緻，風味潤雅但飽滿，雖是不熟悉的菜系，吃着卻有動心懷念感，果是美好家常菜風範。

最驚奇一道是聞名已久、多見於寮國與泰北一帶、據說近年已漸稀少的螞蟻蛋；採自該區所產紅蟻卵，與蔬菜、香草料拌和成沙拉，鮮鹹酸辣醬汁與香草料的沁香中，顆顆潔白柔軟，一咬開甜汁溢流，滋味口感皆迷魅。

兩道燉菜：茄子煮魚、筍乾烹鴨也精彩，蔬與肉魚香料一盤裡交融和唱，佐配當地特有的蒸糯米，超下飯。

最直入我心則是各式米粉湯—上趟一吃成癮之味，這回更是把握機會從旅宿到船上以至餐館、路邊攤一路暢享。

遂漸漸能夠區辨，雖皆稱「rice noodle soup」，其實形貌內涵、粉體湯頭配料各異，且與鄰近的越南、泰國河粉米粉也有別。

最具代表地位也最得我心是「Khao piak sen」：寮文意爲溼米粉，以米和糯米制成，柔彈芳香；湯頭澄澈，配料最常見是各式豬雜與豬血，清甘中透着鮮濃，對內臟控如我而言完全無法抵擋。

還有「Khao Soi」：與泰國的同名咖哩面不同，寮國的Khao Soi發源自龍坡邦本地，Soi爲「切」之意，粉體扁薄，口感潤軟，配以清湯、炸油蔥和番茄肉末醬，酸酸香香，胃口大開。

「Khao poon」則粉體細圓，淋以椰汁香料肉末咖哩濃湯，質地介乎湯麪與拌麪，濃稠豐鬱，也很棒。

從中領略中南半島米食文化之紛呈精彩，深深傾倒。