小籠包裡有乾坤

清晨6點的上海豫園九曲橋畔，南翔饅頭店蒸籠掀起的霧氣已氤氳升騰。竹編籠屜層疊如山，麪點師傅指尖翻飛，堆疊如小山的鮮肉小籠包，在晨曦中等待與食客相逢。

店前長隊裡，既有白髮蒼蒼的老上海人，也有聞香而來的外地遊客，還有不少國際友人，他們共同守候的，不僅是“皮薄如紙、湯汁似金”的味覺盛宴，更是一段跨越150多年的城市記憶。

歷史密碼

雖說在上海大街小巷的餐館裡，吃到物美價廉的小籠包已是司空見慣。但懂行的“吃貨”，大多隻認準“南翔小籠”。時光倒回至1871年，在上海嘉定南翔鎮的古猗園裡，一位叫作黃明賢的小販，時常划着小舟穿過蓮池，船頭的大肉饅頭香氣四溢。

彼時古猗園，遊人如織，黃明賢在與其他商販的競爭中靈光乍現：將拳頭大小的饅頭縮至掌心可握，以精肉爲餡、骨湯凝凍，成就了“薄皮不破、湯汁豐盈”的初代南翔小籠。歷史齒輪轉動至1900年，第二代傳人吳翔升將這份匠心帶入上海市中心的城隍廟。在城隍廟附近九曲橋畔的“長興樓”，他執筆改寫了小籠包的形態美學：每個饅頭收口16褶，如螺旋綻放的玉蘭；小蒸籠替代大籠屜，成就“一籠一茶”的雅趣。到了20世紀60年代，“長興樓”也順應口碑改名爲“南翔饅頭店”。

南翔小籠聲名遠播，製作工藝也持續改善。1958年，古猗園南翔小籠店開業，影響力進一步提升；2000年，第六代傳承人李建鋼製定了南翔小籠的技藝標準和規範；2007年6月，南翔小籠饅頭製作工藝被列入上海市首批非物質文化遺產名錄；2016年，同爲第六代傳承人的遊玉敏首創了“小籠包捏雙擀操作法”，以“9克皮包21克餡”的粉作臺小籠製作法，榮獲上海市職工先進操作法創新獎。

“南翔饅頭店門口，從早到晚，無論寒暑，老百姓買了盒裝的小籠當街吃，其中老太太與老頭子爭來吃，美眉要男友喂着吃，此一和諧社會的溫暖情景爲都市新風尚作出了形象的詮釋。”美食作家沈嘉祿在《小籠與湯包》中這樣寫道。

2021年，一場關於“南翔”商標權的訴訟引發公衆關注。時隔數年再回顧這一插曲就會發現，嘉定的上海南翔食品股份有限公司和南翔饅頭店所屬的上海老城隍廟餐飲（集團）有限公司，這兩家傳承企業的“交手”，恰似歷史長河中的一次隔空對話——前者傳承自黃明賢，後者延續吳翔升。這場看似商業競爭的官司，實則揭開了南翔小籠“一體雙生”的文化密碼：南翔食品堅守速凍食品的工業化標準，南翔饅頭店則深耕現制現蒸的技藝美學，二者共同守護着南翔小籠的完整圖景。

從明清園林到國際都會，從挑擔叫賣到全球連鎖，一籠小籠包見證了農耕文明向商業文明的蛻變，更成爲上海“開放、創新、包容”城市品格的味覺註腳。

匠心傳承

在南翔饅頭店的透明操作間裡，9克麪皮在遊玉敏掌心舒展，21克餡料精準落位，雙擀杖如蝶翼翻飛，16道褶紋順次綻放，動作利落乾淨。

“精巧小籠麪糰，包裹的不單單是幾代人的心血，更是這座城市的記憶與溫度。”遊玉敏的革新正是始於對這份初心的堅持，也始於對“鐵律”的突破。

遊玉敏帶着團隊首創“粉作臺雙擀八步法”，突破傳統小籠包捏9克皮包13克餡的“鐵律”。這也使麪皮直徑增加約1.5釐米，解決了傳統小籠包“油作臺手壓包捏”所造成的皮厚餡少、包捏不均勻不穩定等問題，做到“皮薄餡豐汁多”。

標準化與個性化這對看似矛盾的概念達成微妙平衡。遊玉敏編制的《南翔饅頭小籠標準化操作流程》，將“每兩面粉10只小籠”等傳統經驗轉化爲可量化的生產標準。但依然有創新的詩意空間：春季醃篤鮮小籠包融入春筍的脆嫩，夏季小龍蝦小籠包翻涌麻辣鮮香，冬季黑松露小籠包氤氳法式風情。

“列入非遺名錄不是保險箱，而是衝鋒號。”遊玉敏創立小籠包工作室傳授工藝技巧。深諳“活態傳承”真諦的她，既在上海進博會現場展現古法蒸制技藝，又通過直播教學讓“小籠文化”飛入尋常百姓家。

2007年，遊玉敏公開選拔第七代傳承人候選人，經過多輪技術比拼和專業知識角逐，李娜向遊玉敏遞上了拜師茶。

“要養成好的製作習慣其實是需要‘精心設計’的。”南翔小籠製作技藝第七代傳承人李娜展示了她包的小籠包：外觀形似寶塔，褶子長短粗細都很均勻，她習慣在最後輕拔一下小籠包的頂頭，一是爲了讓頂頭更薄，口感更好；二是爲了讓外形更挺拔，這樣小籠包就算蒸熟以後也不會變軟塌陷，而是飽滿美觀。

新一代的傳承人要面對新一代的市場，作爲“80後”，李娜對時下餐飲界的流行元素有自己的理解，既要讓顧客對老字號保留印象，又要滿足年輕顧客的口味需求。李娜和團隊決定嘗試“四季菜單”，創造出了以春夏秋冬爲主題的亮眼新品。如今，落座南翔饅頭店的二樓雅座，用銀匙輕觸改良版小籠包的瞬間，薄如蟬翼的麪皮微微顫動，蟹粉與黑松露的香氣破壁而出，這是屬於21世紀的味道。

正是這樣的堅守和創新，百年老店在“美食奧斯卡”上也大放異彩——豫園南翔饅頭店7次榮獲上海米其林必比登推介，是榜單上爲數不多、連續多年出現的本土老字號品牌。

小籠包雖小，卻體現着手藝人的智慧，承載着歷史記憶，包裹着城市溫度。今天，南翔饅頭店依然堅持現制現蒸：麪皮用多種麪粉混合而成，每隻小籠包的褶要求至少16條且要包到每個褶都長短粗細均勻，小籠包頂頭不能吃到麪疙瘩……老師傅們相信，指尖的溫度與力度，纔是美食不可替代的“靈魂算法”。

創新突圍

“真的太好吃了！”法國人塞尚第一次吃南翔小籠，就被驚豔到了。儘管他的“筷子功夫”十分有限，但這絲毫不影響他品嚐這一上海美食。

2023年12月15日，豫園燈會首次出海來到法國巴黎，南翔饅頭店團隊也一同把南翔小籠帶到了浪漫之都。這場跨越歐亞的文化對話，讓塞尚感慨：“我簡直要被它征服了，我要推薦給更多朋友。”

一隻小籠包，不僅跨出了國界，還跨進了時尚圈。2024年5月，一場美食與時尚的對話：某國際品牌在上海舉辦春季2025系列發佈秀，爲致敬上海傳統文化和特色美食，攜手上海新天地的“南翔饅頭殿”開啓全新合作。黑松露小籠包的灰調麪皮與當季高定時裝遙相呼應，被網友戲稱爲“最潮小籠包”的跨界秀。

“商業成功讓人開心，我們的傳統產品在世界舞臺上亮相，更讓人開心。”“南翔饅頭殿”品牌主理人湯衛東表示，“南翔饅頭殿”全新餐飲IP是豫園南翔饅頭店的煥新升級版，旨在將老字號品牌塑造成可觸達的生活消費類品牌，更好地傳遞東方生活美學。

“改‘店’爲‘殿’，通過傳統經典與摩登潮流的融合，主打高性價比的精緻海派體驗。”湯衛東說，這個由青年創意團隊打造的餐飲空間，既有印滿“饅”字的鏡面藝術牆，也有南洋風小花園、綠石桌、藤編椅。在這裡，非遺代表性傳承人與黑珍珠主廚聯手創作，在傳統鮮肉、蟹粉、蝦仁鮮肉口味外，加入伊比利亞火腿、黑松露、和牛3種新口味，還邀請亞洲知名調酒師量身定製多款創意雞尾酒等。

創新並非對傳統的背離，而是用新時代的語言重述經典。這種“傳統的現代表達”，讓年輕的食客感嘆：“原來老字號纔是製造潮流的‘老法師’。”

今年4月29日，隨着成都青羊區東華里沉浸式商業街區開街，上海豫園“南翔饅頭店”西南首店正式亮相，將“上海點心名片”的精緻與鮮香，融入天府之國的美食版圖。“輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯”的12字品嚐小籠包秘訣躍然牆上，恰似打開非遺美食密碼的金鑰匙。豫園文化飲食集團聯席總裁楊炯介紹，未來將以美食爲紐帶，深化滬蓉雙城文化交流，讓上海老字號在新時代綻放更耀眼的光彩。這一口跨越山海的小籠包，不僅是舌尖上的美味，更承載着2座城市的文化對話，續寫着老字號的傳奇新篇。

從1984年速凍小籠包出口日本到進博會期間風靡參會的國際商旅，從豫園九曲橋畔設店到走出上海開連鎖店，小籠包的“出圈”史，恰是上海城市國際化的縮影，南翔小籠正成爲跨文化對話的使者。

夜幕降臨，豫園南翔饅頭店的燈光依舊明亮。150多年間，南翔小籠的製作間從未停止過蒸汽升騰，就像上海這座城市，不斷在傳統與現代的碰撞中尋找新的機遇。（本文來源：經濟日報 作者：李治國）