蝦仁“0保水劑”是否有必要？專家建議理性看待保水劑
央視3·15晚會曝光“保水蝦仁”事件後，北京消費者李女士連忙打開冰箱，取出此前儲存的一包冷凍蝦仁覈對信息。雖然生產商與曝光的廠家無關，但配料表中的“復配水分保持劑”成爲李女士心頭的一根刺。這種蝦仁還能不能吃？是不是毒蝦仁？李女士對此困惑不已。
多名食品、水產業內專家表示，磷酸及磷酸鹽類保水劑安全性高，主要目的是增強食品持水性、保障口感，在業內已經廣泛使用許久。保水劑作爲食品添加劑，在國家標準範圍內使用是安全的，消費者不必過度緊張。是否使用保水劑，嚴格意義上並不能作爲界定產品好壞的依據。商家也沒有必要過度誇大“0保水劑”宣傳，販賣焦慮。
保水劑本身並無過錯，錯的是過量使用保水劑、不以保水爲目的反以增重爲目的使用保水劑，以及使用保水劑但不予以標註的不法行爲。對於保水劑的濫用情況，各地市場監管部門已開展專項排查工作，全國工商聯水產業商會、廣東省粵西水產協會、湛江市水產流通與加工協會三位會長集體發聲，要求全行業即日起開展“刮骨療毒”式整改。
保水劑本身“無罪”
2025年央視3·15晚會曝光江蘇、廣東等地蝦仁生產商使用保水劑但不標註，磷酸鹽殘留量超標等情況。一時間，磷酸及磷酸鹽類保水劑的使用及其安全性獲得社會關注。
中國食品科學技術學會食品添加劑分會副主任委員、北京工商大學教授曹雁平向新京報記者介紹，磷元素廣泛存在於各類生物體中，其內源含量因生物種類不同而有很大差異，但總體處於較高水平。同時，磷酸鹽具有很高的安全性，作爲食品添加劑，其應用範圍極爲廣泛，可用作水分保持劑、膨鬆劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑等。
“磷酸鹽等保水劑的應用有其工藝必要性”，食品工程博士、科普作家雲無心告訴新京報記者，食品在冷凍、化凍或儲存過程中可能會因水分流失、口感變柴，甚至因爲表面氧化產生不好的味道，用保水劑則可以將產品維持在較好的品質狀態。在國家標準範圍內使用保水劑是安全的。
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760 - 2024）規定，在冷凍水產品中，以磷酸根計，磷酸及磷酸鹽的最大使用量爲5g/kg。曹雁平指出，這裡的最大使用量，既不是指浸泡時保水劑溶入水中的含量，也不是蝦仁吸收保水劑的質量，而是保水劑與食品的比例，即對1kg蝦仁原料，擬使用的複合磷酸鹽類保水劑，以磷酸根計，最多不能超過5g/kg。
“保水劑本身並無過錯，錯的是濫用保水劑、以欺詐手段獲取更高利潤的不法商家。”曹雁平表示，如今人們對食品的要求已不再侷限於能吃，還追求營養、色香味俱全。在食品加工中，磷酸鹽等保水劑不可或缺。它不僅應用於水產品、肉製品，還廣泛用於衆多食品種類，在保證食品品質方面發揮着重要作用。
在雲無心看來，消費者無需對配料表中的磷酸鹽如避猛虎。磷是人體需要的營養成分，攝入足夠量的鈣和磷才能夠形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心對待。《中國居民膳食營養素參考攝入量》指出，成人每日磷元素可耐受最高攝入量（UL）是3500mg。對於央視3·15晚會“保水蝦仁”報道中指出的“長期過量攝入磷酸鹽可能會帶來健康風險，例如消化系統問題、導致人體的鈣磷比例失衡、缺鈣、引發心血管疾病”的風險，指的是長期且過量的食用才能實現，不能拋開劑量談影響。
不應以增重爲目的用保水劑
經權威檢測機構檢測，在央視記者送檢的樣品中，寶輝水產有限公司生產的冷凍蝦仁磷酸鹽總量每公斤7.57克，相較國家最高允許標準含量超標51.4%；良基冷凍食品有限公司生產的冷凍蝦仁磷酸鹽總量每公斤12.5克，相較國家最高允許標準含量超標145%。
曹雁平表示，在高蛋白質含量的食品加工時，加熱熟化和殺菌會導致蛋白質變性失水，導致食品口感惡化，使用保水劑可以阻止水分流失。但是，若過量使用則能令產品吸收更多水分，導致增重。這也正是不法商家超限使用保水劑的目的——爲了增重賣高價，攫取非法收益，根本違背了允許使用保水劑的目的。
科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱也指出，磷酸鹽被稱爲保水劑而不是增重劑，本身已經說明其最初的使用目的是保水，從某種角度上來說，增重類似一種“副作用”。《食品添加劑使用標準》中規定，不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、僞造爲目的而使用食品添加劑。如果把增重當成使用磷酸鹽的主要目的，本身就已經違反了食品添加劑使用的基本原則。
央視記者在湛江中青海洋水產有限公司看到，除用保水劑增重外，公司還會在包冰環節對蝦仁進行二次增重，工作人員稱“包冰多少都能包”“一斤解凍之後，只有三兩蝦仁”。
有水產商向新京報記者介紹，包冰也叫鍍冰衣，即在水產品外圍裹上一層冰。對水產品進行包冰，可以減緩外界溫度波動對凍品的影響、降低失水率、防止產品被擠壓至破損變形等。按照水產行業標準《SC/T 3054-2020 冷凍水產品冰衣限量》，散裝稱重銷售的蝦及其製品冰衣限量應該≤20%。像視頻中一斤解凍只有三兩蝦仁的情況，明顯屬於過度包冰，以冰增重。
中國水產流通與加工協會會長崔和指出，無論是包冰還是保水劑，都是食品行業內合理合法的一種處理工藝，但其原本目的都不是“增重”。包冰多少或許可以通過肉眼看出，但保水劑增加了幾個點，即便是專業人士也很難簡單以外觀判斷。在規範相關操作上，一方面需要企業加強自律，遵守國家標準合法生產，不要抱着投機取巧的僥倖心理，另一方面，也需要加強相關監管，雙管齊下。近十年以來，中國水產流通與加工協會已在通過起草相關團體標準、水產行業推薦性標準等方式，減少過度包冰等增重行爲，助力水產行業規範發展。選購產品時，消費者也需保持理性，爲什麼同類同重量產品有人賣的價格很低？很可能是在質量上做了文章。
“0保水劑”就更好嗎？
蝦仁“保水劑”使用問題受到關注後，電商平臺上，不少售賣蝦仁的直播間打上了“不泡水”“不泡藥”“無保水劑”“0保水劑”“0添加保水劑”等宣傳字樣。社交平臺上，網友也紛紛拿出家中的冷凍蝦仁包裝，比對是否含有“復配水分保持劑（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）”等成分，對於配料表中含有保水劑的蝦仁，直呼“被打臉”“天塌了”。
蝦仁中的保水劑是否有必要添加？崔和向新京報記者介紹，企業是否需要使用保水劑要結合具體經營情況判斷。一般來說，不用保水劑的企業可能有着相對穩定的供應渠道，短時間能賣出，鍍一層冰衣就可以。像大型超市、連鎖餐飲、供應鏈完善的食品企業，這些主體往往可以實現直採，銷售渠道和週期相對穩定，可以根據日常銷量去預訂產量，並對委託生產的廠家提出“0保水劑”的定製需求。但如果商家的銷售時間和渠道充滿不確定性，可能就需要用到保水劑，保住食品較長時間的水分。生產廠家會結合客戶需求，最終提供添加或不添加保水劑的產品。
在雲無心看來，“0添加”等宣傳用語的出現是基於市場需求——消費者不瞭解專業食品知識的情況下，希望用一個簡單明瞭的方式去判斷食品好不好。但在實際應用中，會淪爲被商家炒作的概念。當消費者越來越追逐“0添加”，甚至願意爲此付出更高的價格，一些商家就會爲了迎合消費者，不管相關配料是否有不添加的必要性，都打出“0”的宣傳字眼，有時反而加深了大衆對食品及食品添加劑的錯誤認知。
“是否使用保水劑，嚴格意義上並不能作爲界定產品好壞的依據”，鍾凱稱，口感和水分含量是掛鉤的，用保水劑的目的正是通過保持水分以獲得較好口感，“像在家炒肉時，可能會放一點鹼增加其持水性，也是類似道理。”強化“0保水劑”宣傳一定程度上也是在利用消費者對食品添加劑的恐慌，販賣焦慮。
實際上，本次央視3·15晚會報道案例中，除利用保水劑、包冰給蝦仁增重的行爲外，也曝光了有商家使用保水劑但在成品外包裝上不標註的情況。對此，涉事企業漁趣多食品有限公司的負責人解釋，蝦仁作爲生鮮和食用農產品，標籤無需太過詳細。
“這明顯是一種託詞”，雲無心指出，工廠生產的冷凍蝦仁並非散裝稱重或現制現售，大多有封裝、每包有固定的重量，屬於預包裝食品。《預包裝食品標籤通則》（GB7718-2011）規定，食品添加劑應當標示其在GB 2760（即“《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》”）中的食品添加劑通用名稱。而且即便是散裝食品，根據食品經營過程衛生規範，也需要在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、成分或配料表、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容，確保消費者能夠得到明確和易於理解的信息。如果產品不含保水劑，商家不標或標註“0保水劑”都沒有問題，但不能實際用了保水劑但爲了賣貨卻不標註，欺詐消費者。
北京市京師律師事務所高級合夥人鍾蘭安向新京報記者表示，消費者權益保護法規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。商家隱瞞添加保水劑的事實，屬於一種違法行爲。過量添加保水劑則涉嫌違反食品安全法。消費者遇到上述兩種情況，都可以依法維權，申請賠償。根據情節嚴重性，涉事商家可能會被處以罰款、停業，甚至吊銷營業執照的處罰。
行業開展整改行動
針對央視3·15晚會曝光問題，市場監管總局連夜部署各地開展執法行動，江蘇、廣東市場監管部門連夜對冷凍蝦仁磷酸鹽超標涉事企業進行現場檢查，覈查固定涉嫌違法生產經營活動證據。除涉事企業所在省份外，內蒙古、湖南、北京、山東等地的省級、市級或區縣級市場監管部門也已圍繞“保水蝦仁”問題開展專項排查整治行動。
同時，行業內也開始針對亂象自行整頓。3月16日，廣東省湛江市水產流通與加工協會發布《關於規範對蝦加工行業健康發展的倡議書》，提及六項整改措施。希望會員單位及同行嚴守國家標準，禁用超標磷酸鹽（每千克蝦仁添加不超5克），包冰量須低於20%；標籤透明化，明確標註添加劑成分及解凍後淨含量，杜絕虛假宣傳；強化自律管理，從原料到銷售全程可追溯，問題產品主動召回；配合監管整改，開放生產線接受檢查，設立消費者投訴專線；誠信經營，拒絕“違規增重”等欺詐手段，推廣健康加工工藝；社會責任優先，將消費者健康置於首位，讓“良心蝦仁”成爲行業標配。
3月17日，湛江市水產流通與加工協會召開緊急行業會議，多家企業代表當場表示將啓動全面自查，重點核查生產流程中的添加劑使用、包冰比例及標籤規範性，並計劃引入第三方檢測機構定期抽檢。針對消費者關注的“標籤不實”問題，部分企業建議升級包裝設計，讓成分表和淨含量一目瞭然。還有企業代表倡議成立“行業自律聯盟”，通過交叉檢查、技術共享等方式推動合規生產。全國工商聯水產業商會、廣東省粵西水產協會、湛江市水產流通與加工協會三位會長集體發聲，要求全行業即日起開展“刮骨療毒”式整改。
廣東省粵西水產協會會長陳四指出，此次整改不是“走過場”，有關協會將聯合監管部門開展專項整治，對違規企業公開通報，會員企業在生產經營中應嚴守法律法規，嚴控安全關，把食品安全放在第一位，“我們必須用行動證明，對蝦加工行業值得信賴。”
同日，中國水產流通與加工協會微信公衆號也轉發了中國三農《別讓違規添加的“保水蝦仁”禍害了蝦類養殖》一文，文中提及，保水劑不等於有害物質，作爲食品添加劑本身是安全的保水成分，但超量添加可能影響健康。消費者需區分“合理使用”與“違規濫用”，不必因噎廢食。包冰增重也不等於以次充好。冷凍蝦仁包冰是正常工藝，但違規企業通過過度包冰虛增重量，本質是商業欺詐行爲，可通過查看包裝淨含量標註和選擇低冰衣率產品規避。消費者選購時，可仔細查看配料表，警惕“三無”產品。冷凍蝦仁應關注“淨含量”而非總重，警惕單價異常低廉的產品優先通過正規商超、電商旗艦店購買，選擇有SC認證（生產許可）的品牌。
曹雁平指出，在購買時，普通消費者僅依靠感官，很難鑑別所購產品是否添加了保水劑。相對而言，過量使用保水劑或使用卻不標註的現象，多出現於個體戶、小工坊。大企業和知名品牌由於品控體系較爲健全，產品質量更有保障。消費者若想降低踩坑風險，首先應在正規渠道購買正規品牌的產品。若成分表中出現磷酸鹽等保水劑字樣，也不必過於擔憂，只要在國家標準範圍內添加，就不會有問題。
新京報記者 王思煬
編輯 唐崢
校對 穆祥桐