肉牛知多少？臺灣吃得到的牛種 穀飼牛？草飼牛？吃蔬菜的臺灣牛

臺灣黃牛血緣濃厚的肉牛，牛角短、耳朵小而薄呈水平狀是臺灣黃牛特徵之一。 （攝影╱王士豪）

【撰文╱陳大中】

臺灣有牛的歷史最少400年，最晚在17世紀荷蘭治臺初期，荷蘭人已從澎湖引黃牛至臺灣本島，同時期並由爪哇引進水牛，開墾役用也作肉用。明鄭時期，荷蘭商船仍在臺灣補給牛肉；清領時期政府曾頒佈禁止私宰耕牛的律令甚至刻碑表記，可見在不吃牛習俗，仍有屠宰牛隻食用的行爲，只是轉爲隱晦；到了現代社會，吃牛逐漸轉爲大方的享受，但在臺灣到底會吃哪些牛？

黃牛和水牛

我國畜禽統計中的肉牛包括「黃牛及雜種牛」、「乳公牛」（即荷士登牛）和「水牛」三種。

黃牛是東亞地區對家牛（Bos taurus）的通稱，雖然東亞地區家牛毛色頗不一致，但在華中、華南地區以黃色最常見。臺灣黃牛自1980年代進行保種，根據畜產試驗所研究，臺灣黃牛具峇裡牛（Bali cattle）特有基因，2009年完成品種登記。

水牛（Bubalus bubalis）和黃牛雖爲同科，卻爲不同屬、種的生物，曾因耕作需要成爲臺灣農村的象徵，盛極時全島曾飼養36萬頭水牛。隨着社會轉型、水牛役用需求減少，政府曾推廣水牛肉，但效果不彰。目前全國飼養水牛數僅千餘頭。

在農耕社會，牛的役用價值大於食用，臺灣更結合信仰出現對吃牛的忌諱，這些傳統牛種轉爲肉牛等用途，仍須研究及推廣努力。

水牛泡水悠遊、孩童與少年放牛，曾是臺灣農村普遍風景。 （圖片提供╱《豐年》第六卷第12期封面；楊基炘攝影）

畜產試驗所在花蓮保種水牛，並開發電子耳標系統自動化管理。 （圖片提供╱畜產試驗所）

荷士登牛

荷士登牛起源於西歐菲仕蘭（Frisia）地區，是全世界最重要的乳用牛種，因僅爲懷孕生產後的母牛能擔任「乳牛」產乳工作，荷士登牛中的公牛僅少數作爲種牛，大多乳公牛、閹公牛仍爲肉用；而母牛在不適於產乳後，酪農也通常會販售母牛屠宰取肉。因此，不僅是臺灣，只要有酪業存在的國家，生產的牛肉幾乎都有一定比例的荷士登牛肉，臺灣的乳公牛約佔肉牛在養量的五至六成。

過去荷士登牛除了換肉率不如專門肉用的牛種，肉質往往也被認爲較瘦、較硬，但隨着飼養技術進步，肥育的荷士登也有相當優秀的表現。因酪農需母牛懷孕生產，肉牛業和酪農的合作，除了乳公牛、寡產母牛肉用，也會以荷士登母牛「借腹生子」方式來滿足雙方生產需求。

還待育肥的乳公牛。 （攝影╱吳尚鴻）

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