肉焦了剝掉就行？烤肉防毒、5蔬菜美味烤法 攻略一次看

烤肉是中秋節不可少的活動。（示意圖，Shutterstock／達志）

中秋連假少不了烤肉，但焦黑的那一角剝掉就沒事嗎？營養師高敏敏指出，肉若烤得太焦黑，致癌物PAH會飆升到最高400倍，身體健康者還能剝掉後食用，但體質較弱、有家族癌症史的就要整片丟棄不吃。烤肉時搭配一些蔬果可以幫助防毒，營養師李婉萍建議可以灑檸檬汁，但切記邊烤邊灑，此外，她也提供鮮香菇、玉米筍、筊白筍、青椒、杏鮑菇等5蔬菜的最佳烤法，好吃又入味。

營養師高敏敏在臉書粉專指出，高溫碳烤含油脂或澱粉的食材時，很容易產生一級致癌物PAH（多環芳香族碳氫化合物），目前烤肉PAH標準爲不得超過5ppb，一旦超標長期吃下來可能增加肺癌、胃癌或大腸癌風險。

高敏敏建議，烤肉微焦、小部分焦黑，可以把焦黑剝掉，一般健康的人吃沒問題，但若烤到過度焦黑、碳化，PAH含量可能高出正常食物200至400倍，對腸胃敏感、免疫力較差、有家族癌症病史者就要直接丟掉，因體質較弱的人，本身防線就比較脆弱，不建議冒險。

高敏敏指出，不想烤焦，可以把較厚的食材先切薄片、小塊再烤；難熟的食材可先汆燙、蒸熟或微波預熱，這些方法能縮短直火加熱時間，也比較不會烤焦產生致癌物。營養師李婉萍則PO文表示，食材烤熟後再灑點檸檬汁，補充維生素C不只解膩更能防毒，但千萬不要邊烤邊灑，否則容易讓檸檬汁裡的糖焦掉，而產生不好的物質，烤完後再灑檸檬汁最安全。

高敏敏指出，洋蔥含有硫化物，是幫助解毒的好幫手；芭樂的維生素C含量超高，可以中和自由基，減少吃進高溫燒烤產生的氧化傷害；富含水分與膳食纖維的萵苣，可以把多餘廢物排出體外；奇異果含有奇異果酵素，可以幫助消化蛋白質、加速代謝；綠茶含有茶多酚，也能幫助身體把吃進去的有害物質更快排出。

李婉萍建議，大魚大肉之餘多烤點蔬菜，不僅補纖維、肉量也不爆表，常見5種蔬菜想要烤得好吃，其實有訣竅。鮮香菇先烤滑面，內部出水再翻面；玉米筍帶殼泡水再烤，有助快熟又不幹；筊白筍剝殼剖面，加點胡椒鹽和油，讓纖維軟化鮮甜又脆口；青椒沖洗後帶點水分，先烤白色面，再烤亮面不易焦；杏鮑菇刻花後上架烤能保持口感，但不要烤太久。