【親子之間】何玟芬／男孩的開胃鑰匙

男孩的開胃鑰匙。圖／許茉莉

男孩年輕的身體裡住了一個老靈魂，聽懷舊歌謠、看老作家的書，有天他看了琦君的書，告訴在廚房的我：「鹹菜是琦君的開胃鑰匙耶！」「什麼意思？」我明知故問，「因爲吃到嘴裡，胃口就開了呀！就像用鑰匙把胃口開起來……媽媽，我也想吃吃看！」這天，我爲男孩炒了一盤屬於他的開胃鑰匙──酸菜炒肉末，這已是二十年前的往事了。

日子來去，我不再刻意做這道菜，因爲兒時看過製程，大芥菜曬乾抹鹽，用腳踩踏，再放入大缸中用石頭壓。對於「腳踏」，我有些芥蒂，直到先生退休後務農，才重新牽起我與酸菜的情緣。

初時，家中田地的雜草肆無忌憚蔓延，佔地爲王，青菜也被蟲咬如網，我們戲稱爲「有機的網式蔬菜」，即便如此，年節必備的大芥菜不曾缺乏，我學父母以大骨熬煮長年菜。回憶年節，以往剪去斷枝殘葉只夠自家食用，今年種了兩畦地、三十株，個個碩大無比，高興地分給親友同享，但年節過後，田裡仍躺着三大株，先生說再不採就要開花了，我靈機一動，這不正好可以醃製酸菜嘛！

多方尋求高手配方，懷着實驗精神，選定三種方法醃製酸菜，前置作業相同，洗淨下水汆燙二十秒，待芥菜變色撈起放涼，抹上3%鹽巴，用手搓揉出水後放入三隻大玻璃甕，分別注入洗米水、地瓜水與摻水的養樂多，壓上石頭鎖緊蓋子。之後便天天盯着它們看，約五天，後兩甕開始吐泡泡，顏色轉爲金黃，兩週後開蓋，散發陣陣香氣與酸味。注入洗米水的酸菜甕像慢熟的孩子，但我不着急，靜靜等待，三週後同樣完美變身。

芥菜在冬季經寒霜加持，製成酸菜自然甜、酸、脆兼具，但炒酸菜是有訣竅的：油得加足才炒得透，放入肉末煨出香氣，再下酸菜輕輕拌炒，加點糖提鮮，起鍋前滴上幾滴香油點睛，就是一道喚醒舌尖味蕾的美妙滋味，不論拌飯、拌麪都合適，難怪琦君視它爲開胃鑰匙。

我將這道酸菜炒肉末拍照LINE給孩子，他馬上回我：「我也要來一盤，外加酸菜水餃喔！」「沒問題。」我欣然應允，昔日男孩雖早已長大成人，我仍是那個使命必達的媽媽呀！