前米其林餐廳日籍主廚留臺創業　全預約制日料「月白」落腳臺北

▲「鮨增田臺北」前主廚小杉秀樹留臺開設日料餐廳「月白」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

「鮨增田臺北」前主廚小杉秀樹的手藝又吃得到了，由他創立的「月白」日本料理餐廳已在7月開幕，目前僅有晚上營業，套餐提供12道菜色，每人餐費6800元+10%。

曾是米其林入選餐廳的「鮨增田臺北」，是壽司之神得意門生增田勵2019年來臺開設的餐廳，不過已在今年1月歇業，駐店主廚小杉秀樹原本規劃回日本開壽司店。然而，許多臺灣客人告訴他「希望你能留在臺灣」，也有人說「如果小杉不在臺灣，每個月的樂趣和生日等慶祝活動就無法進行」、「小杉主廚已經成爲臺北生活人們生活的一部分，因此必須留在臺北」，讓他感受到熱烈的期望，既然有這麼多人在期待，於是決定在臺北創立「月白」。

▲「月白」食材有90%來自日本，其他爲臺灣在地食材。（圖／記者黃士原攝）

7月開幕的「月白」與鮨增田不同之處在於，套餐裡的壽司約6-7貫，其他爲熟食料理，小杉秀樹表示，主要是考量多數的臺灣人無法食用過多的生食。而板前用餐區前設計有爐子和炭火臺，客人可以體驗料理過程中的臨場感。椅子也設計方便與隔壁座位的人交流，讓客人享受美食時也能輕鬆地和旁人聊天。

▲熱愛清酒的小杉秀樹，希望臺灣人能夠更親近它，所以每個月會選擇5款適合搭配料理的酒款。（圖／記者黃士原攝）

「月白」食材有90%來自日本，其他爲臺灣在地食材，小杉秀樹說，日本的季節性食材和臺灣食材的結合，能創造只有在臺灣才吃得到的新日本料理，我希望顧客能享受到這些美味菜色。此外，熱愛清酒的小杉秀樹，希望臺灣人能夠更親近它，所以每個月會選擇5款適合搭配料理的酒款，加價1000元就能享用（5杯）。● 《ETtoday新聞雲》提醒您：喝酒不開車，開車不喝酒。

▲鮪魚赤身握壽司。（圖／記者黃士原攝）

「月白」目前僅有晚上營業，套餐提供12道菜色，每人餐費6800元+10%，其中包括小杉秀樹認爲最美味壽司「鮪魚赤身」，他喜愛使用圍網或定置網捕撈的鮪魚，因爲體內仍會留有一些血液，本身鮮味受到這些血液的影響，而帶有血味的鮪魚最適合他的醋飯。

▲浜名湖產的鰻魚手卷。（圖／記者黃士原攝）

「浜名湖產的鰻魚手卷」使用在浜名湖養殖的「でしこ鰻」。所謂「でしこ鰻」，是指以大豆異黃酮作爲飼料，讓鰻魚在成長過程中變成雌性，從而使其肉質更加豐滿、油脂豐盈，並將鮮美提升至極致的鰻魚。

▲蝦夷鮑的清酒蒸。（圖／記者黃士原攝）

▲吃完鮑魚後，可以將剩下的肝醬放入壽司飯中，享受味道的變化。（圖／記者黃士原攝）

「蝦夷鮑的清酒蒸」 使用北海道產的蝦夷鮑，搭配同個海域捕撈的昆布，與清酒和鹽一同蒸制，並搭配鮑魚肝製成的醬汁。吃完鮑魚後，可以將剩下的肝醬放入壽司飯中，享受味道的變化。小杉秀樹說「這道料理是我從鮨增田時代延續下來的」。

▲甘鯛的清酒蒸。（圖／記者黃士原攝）

▲玉子燒。（圖／記者黃士原攝）

「甘鯛的清酒蒸」使用日本玄界灘捕撈的甘鯛，僅用清酒和鹽簡單調理，最大限度地引出食材本身的鮮美。而結尾的「玉子燒」是道考驗壽司師傅技藝的料理，小杉秀樹以蛋液混合山藥泥、魚漿和糖製成，口感有如蛋糕般綿密。

小杉秀樹在增田勵主廚旗下工作了9年，這期間他學到了很多東西，包括對食材的態度、對料理的熱情以及對顧客的關懷，而主廚對壽司的要求毫不妥協，對細節的堅持令人敬佩，小杉秀樹說「我希望有一天能夠稍微接近他的境界」。

▲「牛舌の檸檬」雙拼套餐。（圖／取自IG：beef_lemon）

另外，繼仙台70年傳奇名店後，牛舌人氣店家「牛舌の檸檬」（牛たんの檸檬）預計9月在臺北捷運市府站附近開設1號店，粉絲想吃不用再飛日本。

牛舌の檸檬有新宿總本店、大阪店與淺草店3家店，主要提供牛舌舌根部位，以厚切方式再進行炭火直燒，外層酥脆、內裡軟嫩，成爲臺灣人前往東京旅遊的朝聖名店。除了厚切牛舌套餐，還有提供搭配A5和牛的雙拼套餐，價格2700日圓（含稅）起。