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氣炸鍋、水波爐不能亂用！主廚點名常見NG行爲、功能差在哪

▲使用氣炸鍋烹飪方便快速，是很多主婦愛用的廚房家電。（示意圖／pixabay）

文／康健雜誌、林慧淳

氣炸鍋能做出健康少油的炸物，而水波爐則號稱能一機抵三機，但愈萬用的工具，愈不能亂用！不少人加熱奶油時，忘記拆鋁箔；爆米花亂飛卡在風扇，或用到讓烘焙紙燒起來……主廚親揭常見NG行爲，讓你用對不「炸鍋」。

氣炸鍋與水波爐是近年家庭廚房最受歡迎的2大智慧料理家電，不少人以爲「一臺抵三臺」、操作簡單就萬無一失，但其實誤放食材或操作不當，都可能讓氣炸變爆炸。到底這2種家電差在哪？怎麼用才安全？哪些食材千萬別放進去？

氣炸鍋利用高速熱風循環，在密閉空間內，讓熱氣環繞食材，將表面水分蒸發，並模擬油炸酥脆效果。即便不加油，或僅噴少量油，也能逼出油脂，做出類似炸物口感，適合製作薯條、炸雞等低油版本料理。

至於水波爐，則整合了3種功能，包括微波爐、烤箱與過熱水蒸氣，其中的「過熱水蒸氣」技術可將食物加熱至200～300°C，包覆食材以減油脫鹽、保留營養，再加上微波與上下火烘烤模式，也能烘焙、焗烤或快速解凍食物，因此被譽爲多功能料理機皇。

氣炸鍋雖方便，但並非所有食材都適用。食時創新餐飲集團廚藝總監林勃攸提醒，若用錯食材或配件，不僅會讓口感變差，還可能讓氣炸鍋提早報廢，甚至有安全疑慮。若使用氣炸鍋，製作以下5種NG類型食材，一定要特別注意：

燉菜、包醬的蔬菜、泡湯的烤物等，皆富含水分與醬汁，林勃攸指出，這類內含大量液體或湯汁的食材，若使用吸油紙或鋁箔紙包裹，但不慎破裂，湯汁容易流入機體底部，不僅造成清洗困難，還會損壞發熱系統，縮短機器壽命。

此外，氣炸鍋不是爲液體設計，加熱不均也會影響風味與食安，建議如果要製作此類料理，應改用電鍋、壓力鍋等具容器設計的器具處理。

氣炸鍋運作時的強風會把輕盈葉菜往上吹，如菠菜、九層塔、香菜、薄片海苔等，此類食材不僅容易被烤焦、口感變差，甚至還會黏在加熱風扇上，導致清理困難，嚴重還可能影響加熱功能。林勃攸建議，可改用花椰菜、玉米筍、蘿蔔等根莖類蔬菜，或先用沸水快速燙過、瀝乾，再進行氣炸。

民衆常會在家中自制豬排、雞排、未定型可樂餅，這類外層包粉尚未定型的炸物，如果事前準備過程有差錯，也可能造成食材亂飛、產生異味等問題。由於麪包粉若沒跟蛋液完全黏合，在熱風循環過程中，就會四處亂飛，還可能黏附在發熱器上，不僅影響機器，也可能產生異味。

林勃攸的解法是，將食材包粉後先靜置，讓它吸附均勻，並在表面噴上薄薄一層油，可用氣壓式噴油罐方便均勻上油，讓表面稍幹、粉穩定後再進鍋。

例如：起司、奶油塊、巧克力餡，這類高脂、高溶點食材在氣炸過程中，容易滴油或流動黏附在底部，造成焦化或燒焦氣味，甚至污染機體。如非必要，建議改以烤箱或微波爐處理。若想氣炸含起司的食材，最好使用密閉烤皿或專用炸籃加蓋。

不少人使用氣炸鍋時，會鋪上吸油紙，想避免油脂四濺。但若吸油紙沒壓好，在熱風循環時會被吹起，甚至飄到發熱器表面燒起來，存在明顯風險。林勃攸也提醒，善用原廠炸籃、烤架、加蓋配件非常重要，像是炸爆米花時若沒加蓋子，玉米粒會亂彈噴到機器內部，容易卡機或損壞。

至於水波爐，由於它整合了微波爐、烤箱、蒸煮功能，甚至有複合模式，例如蒸＋烘、蒸＋微波等方法混合使用，加快速度與提升風味，因此林勃攸在實務上遇到最常見的誤用是，沒注意到這些功能轉換時的限制，進而引發危險。

1.金屬、鋁箔、金邊器皿不能進微波爐

微波加熱原理是利用電磁波震動食材中的水分子產熱，但金屬表面會反射微波，導致產生火花、放電，嚴重時可能引燃爐內或燒壞磁控管。

林勃攸提醒，有些人用奶油時，會連鋁箔包裝也一起放進去，一打開就看到火花閃爍，這是很常見的新手錯誤。而有些人則是會忘了拿出金屬製的烤盤、烤網，就直接用微波功能，這等於用微波爐加熱金屬，非常危險。使用前務必確認是否切換至正確模式、清空爐內金屬零件。

2.密封容器加熱恐爆炸

微波加熱會讓食物中水分快速汽化，若使用密封保鮮盒或玻璃罐，內部壓力升高但無釋放空間，極易造成容器爆裂、噴濺湯汁，甚至傷人。正確做法是加熱前鬆開蓋子，或留小縫釋壓。

3.高油脂、高糖食物會焦化或冒煙

在微波加熱奶油、起司、糖漿等高脂高糖物時，會出現局部升溫過高問題，導致焦化、冒煙，甚至碳化，既影響食物風味，也可能使爐內焦黑、產生異味。若要加熱這類食物，建議改用「烘烤＋蒸氣」混合模式較安全。

4.塑膠容器非全可微波，加熱恐釋毒

非耐熱塑膠會因微波高溫而軟化、變形，甚至釋出雙酚A等有害物質，最好使用改用陶瓷、玻璃容器，或至少使用標明「microwave safe」的塑膠容器。

1.烤箱不可放塑膠器皿

塑膠遇高溫會直接熔化，除了產生刺鼻氣味，也會殘留有毒物質污染整臺機器，甚至引發火災。即使是可微波塑膠盒，也不等於能烘烤。烘烤時，應使用耐熱玻璃、陶瓷或金屬烤盤。

2.烘焙紙不可接觸到上火加熱管

許多人喜歡鋪烘焙紙防沾黏，但若紙張太長或沒壓穩，被熱風一吹飄起，就可能貼上上方加熱管，直接燃燒。解決方法是將烘焙紙緊貼容器底部，並略小於烤盤尺寸。

3.易膨脹食材應注意預留空間

雞翅、吐司等食物在膨脹後，可能頂到上火管，導致局部焦黑、冒煙，甚至在油脂滴落時點燃，因此使用時應留足上下空間，並避免堆疊、溢出。

4.非耐烤玻璃容器易炸裂

不是所有玻璃容器都能進烤箱，特別是薄壁玻璃或有裂痕者，在高溫或溫差劇烈變化下可能破裂。使用前應確認容器標註「oven safe」或耐高溫250°C以上。

5.烤箱髒污未清會導致2次燃燒

加熱時，爐內若殘留油脂、醬汁、麪粉等殘渣，會因高溫碳化甚至起火，產生焦煙與異味。林勃攸建議，每次烘烤後，應用溼布擦拭內壁，沾點沙拉脫就能輕鬆去油，不用刷洗也不傷塗層。

水波爐功能多樣，建議把握3大原則，聰明烹調：

· 看模式：知道自己是用「氣炸」、「微波」還是「烘烤」。

· 看容器：選擇對應模式的安全器皿。

· 看食材狀態：先判斷食物是否含水、帶油，或處於密封狀態，再將其事先處理好、解凍或開蓋爲佳。

儘管這些廚房家電是便利的烹調幫手，但千萬別當成「什麼都能丟進去」的萬能鍋，瞭解使用限制，才能長久用、安心吃。

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