你知道有世界雞蛋日嗎？皮蛋、茶葉蛋、醬油漬蛋黃… 10種亞洲人烹飪雞蛋的方式你最喜歡哪一種？

用這些亞洲烹調手法讓雞蛋料理更特別。 Photo: Unsplash

你知道每年十月的第二個星期五，其實是「世界雞蛋日」（World Egg Day）嗎？這個節日由國際雞蛋委員會（International Egg Commission）於 1996 年創立，旨在喚起人們對雞蛋營養價值的認識，並致敬這顆最平凡卻不可或缺的日常食材。從復活節的彩蛋、俄羅斯的法貝熱蛋，到橫濱用 16 萬顆蛋製成的巨型蛋料理，世界各地都有屬於雞蛋的文化故事。

雞蛋之所以被譽爲「完美食材」，不僅因爲價格親民，更因其驚人的多變性。正如《Master Chef》等節目裡展現的創意，只要善用一顆蛋，就能成爲廚房裡的魔術師。然而，在亞洲廚房中，雞蛋的意義遠不止於此。這裡的雞蛋承載着風味與歷史：它們被醃成黑亮的皮蛋、慢煮至液態黃金，或炸成酥脆如雪花的蛋酥，展現出雞蛋的百種面向。

在這個屬於雞蛋的節日裡，Tatler 精選了 10 道超越水波蛋與荷包蛋的經典亞洲蛋料理，從街頭小吃到節慶佳餚，一起探索這顆小小食材的無限可能！

非籠飼雞蛋的崛起

近年來，「非籠飼雞蛋」成爲全球飲食與永續農業的新趨勢。所謂非籠飼，並非只是讓母雞離開籠子，而是讓牠們能自由活動、展現天性。依飼養方式不同，可分爲平飼（母雞在室內走動、覓食、棲息）與放牧（提供戶外空間讓牠們曬太陽、洗沙浴）。

這樣的轉變不僅關乎動物福利，也與食品安全與環境永續密切相關。歐盟預計 2027 年全面廢除籠飼，亞洲多國亦陸續推動相關標準。臺灣雖仍在起步階段，但家樂福自 2018 年起率先提出「四大非籠飼雞蛋承諾」，並於今年六月在 Jasons Market101 打造全臺首家只販售非籠飼雞蛋的超市，讓友善選擇逐步走進日常生活。

1. 皮蛋

皮蛋，又稱千年蛋（thousand-year egg）、混沌子，起源於明朝（14至17世紀）。根據《益陽縣誌》記載，明朝初年在湖南省益陽縣，一個養鴨人家的鴨子在石灰堆裡下了蛋，幾個月後被發現，剝開來發現蛋已凝固，顏色變黑，這便是皮蛋的雛形。皮蛋的製作原理是將鴨蛋在黏土、石灰和灰燼的混合物中醃製數週至數月，蛋白即變成深琥珀色的果凍狀，蛋黃則呈奶油狀，色澤深沉，帶有泥土的氣息。大衆也時常將皮蛋比喻爲藍紋乳酪或松露。

常見吃法包括皮蛋瘦肉粥（廣東）、皮蛋豆腐（臺灣夜市經典涼菜），或搭配醃姜作爲小食。雖然它的味道並非人人能立即接受，但對愛好者而言，絕對是種無可取代的經典滋味。

2. 茶葉蛋

茶葉蛋是歷史悠久的經典街頭小吃，先將雞蛋煮熟，放入以茶葉、醬油和多種香料（如八角、肉桂、花椒等）調製的滷汁中再次燉煮，使其入味並形成獨特、如大理石紋般的裂紋圖案。據說這種做法起源於宋代，當初是爲了在長途旅行中調味和保存煮熟的雞蛋而發展初期料理。衆所周知，演員成龍很喜歡茶葉蛋，據說他經常在拍攝期間爲他的劇組準備茶葉蛋。

茶葉蛋時常出現在臺灣 7-11 便利商店、便當以及農曆新年期間的中式家庭廚房，有一些現代版本也會添加花椒增添一抹微麻辛香。

3. 醬油漬蛋黃

醬油漬蛋黃原理其實跟茶葉蛋類似，但其作法只會使用到蛋黃的部分，因此也被稱爲醬油玉子（shoyu tamago）。製作方式是取出溏心蛋的蛋黃，浸泡於醬油、味醂與高湯（韓式版本則加入蒜頭、辣椒與糖）中醃漬。經過數小時後，蛋黃會變得濃稠如果醬、鮮味飽滿且色澤油亮。

此蛋料理常見於溫泉蛋丼飯、牛丼、拉麪配料，或包進韓式飯卷（kimbap）中，帶來出其不意的濃郁驚喜。

4. 流沙蛋黃

鹹鴨蛋曾經純粹是因爲便利而誕生的食物：在中國農村和東南亞，人們常以鹽水或草灰醃製，以延長保存期限。隨着時間推移，其金黃松香的蛋黃因濃郁鹹香與鮮味而備受喜愛，最終演變成現代點心界的熱門主角——流沙包。此外，流沙蛋黃也能在新加坡鹹蛋蟹、洋芋片、義大利麪，甚至是可頌中，找到它的身影。

5. 辣椒炸蛋（Telur balado）

辣椒炸蛋（telur balado），又稱巴拉多雞蛋，是來自印尼西蘇門答臘米南加族的家常料理，做法是先將水煮蛋油炸至表面起泡微皺，再拌入以紅辣椒、番茄、大蒜與紅蔥頭製成的鮮紅叄巴辣醬。特別的是，這道料理的調味與臺灣熟悉的三杯、辣炒風味很接近，也很適合在夏天的時候當作開胃菜料理享用。

辣椒炸蛋常見於爪哇和峇里島的巴東飯（Nasi Padang）、街頭攤販與食堂（warung），有時也會加入印尼甜醬油（kecap manis）提味，或搭配炸天貝（tempeh）一起享用。

6. 金絲卷（foi thong）

這道以蛋爲主的甜點在泰國稱爲金絲卷（foi thong），在越南則叫 mut trung。製作方法是將蛋黃細細淋入滾燙糖漿中，形成一縷縷金黃甜絲，象徵着富貴與長壽。據傳它於 17 世紀由葡萄牙裔孟加拉商人 Maria Guyomar de Pina 引入泰國，結合歐式糖果工藝與在地食材，成爲融合東西風味的經典之作。

金絲卷時常出現在泰國王室宴席、婚禮喜盤與新年賀禮，通常會搭配糯米飯或綠豆餡一起享用。

7. 鹹鴨蛋

大家常吃的鹹蛋，或稱鹹鴨蛋，通常經過兩至四周的鹽水醃漬，或以草木灰與鹽巴包覆熟成，數百年來一直是中國與東南亞家庭餐桌上的常備食材。鹹蛋白質地緊實且帶強烈鹹味，蛋黃則細沙般鬆軟、油潤飽滿，風味濃郁迷人。其時常出現於菲律賓番茄沙拉（ensaladang kamatis）、泰式青芒果沾醬、中式月餅與粥品配料，有時也會加入炒蝦或揚州炒飯中，增添鹹香層次。

8. 韓式蒸蛋

韓式蒸蛋（Gyeran jjim）傳統上使用韓式石鍋（ttukbaegi）盛裝，上桌時仍在冒泡，吃起來的口感既蓬鬆又柔軟。這道菜通常以鯷魚或昆布高湯調味，常見於韓式小菜（banchan）、寺廟料理，或作爲燒烤店裡令人舒心的開胃菜。

9. 玉子燒

要能夠做出完美的玉子燒對日本壽司師傅而言是一種出師禮。 Photo: Pexels

層層疊疊、微甜滑嫩的玉子燒（tamago yaki）是一種用方形平底鍋（makiyakinabe）製成的日式煎蛋卷。其調味以醬油、高湯與砂糖爲主，鹹甜交織、層次豐富，是日料中最考驗功夫的一道料理之一。對壽司師傅而言，能完美掌握玉子燒被視爲一種「出師禮」，據說有位名廚甚至爲此練習了 300 次，才終於獲得主廚認可。

玉子燒時常出現於握壽司、便當、日式早餐盤，甚至有時會以甜點形式登場。

10. 鴨仔蛋

鴨仔蛋，又稱毛鴨蛋（Balut）是將孵化到約 15 至 21 天的鴨蛋，用水煮熟後食用的東南亞菜餚，其中在菲律賓和越南特別常見。其蛋黃綿密、湯汁濃郁，而半發育胚胎的獨特風味雖然備受烹飪界的青睞，但也同時引發全球爭議。鴨仔蛋常在《終極任務》（Fear Factor）等挑戰節目，或菲律賓街頭小吃攤出現，通常搭配岩鹽與醋食用。越南則有 hot vit lon（搭配叻沙葉與姜），也常與啤酒一同享用；在菲律賓，鴨仔蛋更被視爲壯陽補品與解宿醉秘方。

※本文由《Tatler Taiwan》授權刊載，未經同意禁止轉載。