名．店．新．菜．單－什麼叫鍋香鑊氣？「寒舍食譜」大廚不藏了！

臺北寒舍艾美酒店館內頂級粵菜餐廳「寒舍食譜」推出「大菜」，行政主廚吳銘儒將過去只在包廂供應的隱藏版私房菜列入菜單。圖／姚舜

「豉油皇生抽水姑娘」是將澳洲龍蝦肉切塊過油定型後，再以用生抽、酒、片糖、洋蔥、幹蔥與青蔥先煸後煮煉製的豉油皇醬汁大火翻炒，也是帶着鍋香鑊氣上桌。圖／姚舜

「寒舍食譜」的「煙燻荔枝木梅頭叉燒」，呈盤時加了紅酒漬無花果讓客人解膩。圖／姚舜

「風生水起撈金雞」靈感來自順德名菜「撈魚生」，將雞肉拆絲拌入手工花生油、魚露，搭配七彩的蔥絲、檸檬葉絲、海蜇絲、洋蔥絲、黃瓜絲、蕎頭（醃漬蔥尾巴）、紅蘿蔔絲、芋頭絲、脆花生，薑絲和酸薑絲等配菜呈現，吃時由客人一起「撈」起配料攪拌，象徵生意風生水起。圖／姚舜

「手拆蟹粉燴百花釀關東刺蔘」是將煨煮入味的日本關東刺蔘，鑲入百花（蝦泥）餡後幹煎，再搭配用手拆沙母蟹膏、蟹肉與洋蔥、幹蔥和蝦油炒制的蟹粉提味上桌。圖／姚舜

「20年老陳皮上湯過橋象拔蚌」是將彈牙脆口的象拔蚌薄切後，再以加了20年老陳皮提味的老火上湯以「過橋」方式燙熟。圖／姚舜

「老少平安蒸松葉蟹」重逾1.5公斤的北海道松葉蟹，與用豆漿、豆腐與蛤蜊、乾貝、蝦、魷魚粒等海味一起蒸制的嫩滑「芙蓉蛋」搭配呈盤，展現磅礡氣勢。圖／姚舜

採桌邊烹調的「三蔥煎焗牛煲」，牛肉上的薄芡分佈圴勻，上桌時鑊氣十足。圖／姚舜

爲了提升饕客對美饌的互動參與感，「寒舍食譜」本季新菜「桂花蛋瑤柱炒花膠」，是採桌邊即席料理，客人可看到、聞到與聽到料理過程與細節。圖／姚舜

「豉椒梅菜煎焗七星斑」是將七星斑頭、尾、下巴與魚背分拆後，以豆豉、XO醬、生抽及梅乾菜等風味元素醃漬入味。料理時以雞油爆香拍姜、幹蔥與蒜，再將組裝後的魚肉放入燒熱砂鍋中煎焗，起鍋前撒上紹興酒與醬油激發鮮香。圖／姚舜

「寒舍食譜」本季菜單中增加許多帶有「鍋香」與「鑊氣」的「大盤菜」，並採桌邊即席料理，過程很有儀式感。圖／姚舜

寒舍食譜

爲讓更多食客能領會正宗優質粵菜精髓，並鞏固在高端餐飲市場的地位，在寒舍集團高層同意下，臺北寒舍艾美酒店館內粵菜餐廳「寒舍食譜」將原本僅有包廂客人得以親嘗，或是用來讓常客換換口味的「主廚私房菜」，全都列入正常菜單，這逾20道的「大菜」，除「食材用料頂級高檔」，並多采「桌邊烹調、即席料理」而有極強儀式感外，另一個最重要的共同特色是：都帶着「鍋香與鑊氣」上桌！綽號「喬大」的行政主廚吳銘儒更分享新生代主廚不會做、不願做或不想做的廚功「碼兜芡」，讓炒菜的鍋香更香、鑊氣更重！

又稱「鍋氣」的「鑊氣」，是隱藏在中式熱炒類菜餚中的「美味密碼」。無論是炒菜或炒飯，帶着鍋香與鑊氣上桌的炒菜或炒飯就是能誘發食慾，那怕那只是一碗只用了白飯、雞蛋和些許青蔥炒出的「蛋炒飯」。

鑊氣怎麼來？說穿了就是「控制火候」，大廚先將炮爐的爐火拉到高溫，再用腳勾着炮爐的大小火開關控制火力大小，然後透過拋鑊、甩鍋、翻炒，讓食材平均受熱，最後，用鍋鏟熟練地將鍋中食物飛快的「兜」攏或「撈」起，反扣在盤中出菜上桌。所謂「趁熱吃」，吃的就是那鍋香與鑊氣。

鑊氣，絕對是中華美食的「專利」，異國料理的廚功廚技中較少用到「炒」功，且大廚花了很多時間在擺盤上，所以不太容易領會鍋香或鑊氣之美。西廚會用煙燻技法爲菜餚賦味。但煙燻是煙燻，鑊氣是鑊氣，二者不同。

這些年，品嚐美食，成了「品味生活美學」。愈來愈多人開始討論起鑊氣，有人以「梅納反應」（Maillard reaction）爲鑊氣註解，我懷疑有多少人懂這像上物理化學課的名詞。而且，熱愛美食是一股「情懷」，把餐廳搞得像化學教室，沒必要。

「離廚房愈近的菜餚愈好吃！」，這語，我很認同，對西餐而言，就是「溫度」。中菜，指的就是「鑊氣」。火力大小、與食材接觸的時間短長，就是鑊氣的來源。對中菜大廚來說，這是一個「只能意會，很難言傳」的「技能」，這武藝讓美食愛好者深深着迷。

也就是爲了讓更多客人也能領會「鑊氣」，吳銘儒將原本只在包廂供應的諸如：「豉椒梅菜煎焗七星斑」、「桂花蛋瑤柱炒花膠」、「豉油皇生抽水姑娘」等多款隱藏版「大盤菜」料理列入菜單，以桌邊展示與即席料理的方式呈現，提升饕客對美饌的互動參與感。透過現場烹調，不僅展現粵菜的講究，菜餚熱騰騰上桌，亦增添餐桌上的視覺張力。

吳銘儒表示，粵菜勾芡分「薄芡」與「厚芡」。厚芡以「碗芡」爲主，芡汁用小碗盛好，淋在鍋中快炒、爆炒的菜餚上，如「咕嚕肉」、「豉椒炒牛肉」用的都是「碗芡」。

吳銘儒口中的「碼兜芡」（音似馬鬥、麻刀），「碼兜」指的是鐵碗，加了芡子則是一種勾芡的方法，主廚炒菜時採漸進式、慢慢的分次的將裝在碗裡的芡汁下到鍋中，並以鍋鏟翻炒，使醬汁完整包覆食材，味道更均勻、乾爽。「寒舍食譜」這回出新菜，「三蔥煎焗牛煲」就是用此方法下芡。盛盤時清爽不黏糊，也不會有多餘汁水。正所謂「有汁不見汁，有芡不見芡」，醬料像「緊身衣」，緊緊貼附在切片的美國去骨牛小排上，味道精華全部被牛肉充分吸收，只帶着鍋香與鑊氣上桌。

新菜「風生水起撈金雞」充分展現了「寒舍食譜」廚藝團隊的創意，本菜靈感來自順德名菜「撈魚生」，主廚將文昌雞分拆後，雞肉撕絲並拌入手工花生油與鹹香魚露，雞皮則切片後依原型重組成整隻雞的樣貌。搭配蔥絲、檸檬葉絲、海蜇絲等多達12款七彩繽紛的配料，賓客可依習俗親手「撈起」配料拌食，象徵愈撈愈旺、財源滾滾，不僅美味，更富節慶儀式感，是年節、慶賀宴會的最佳選擇。吳銘儒提醒，這菜工序繁浩，所以須提前三天預訂。（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）

寒舍食譜

地址：臺北市信義區松仁路38號2樓

（臺北寒舍艾美酒店）

電話：02-6622-8018