羅嶸廚房哲學把熱愛做到極致

漢來美食中餐品牌總經理羅嶸結合創意與經典打造新中菜，讓「東方樓」有了與時俱進的新靈魂。（陳信翰攝）

羅嶸（右）用一鍋一勺熬出人生厚味，近期還邀來昔日戰友黎漢昌掌舵世貿「名人坊」。（陳信翰攝）

東方樓的片皮鴨，鬆而不化、脆爽不硬，具有絕佳口感。（漢來美食提供）

東方樓時尚風格里的中式窗花設計，帶出低調典雅的風采。（漢來美食提供）

東方樓的脆皮海膽豆腐，鮮香味爆棚，是一道考驗師傅技藝的功夫菜。（漢來美食提供）

漢來美食中餐品牌靈魂人物、總經理羅嶸是出了名的拚命三郎，從15歲走進廚房，到如今掌管全臺多家知名中餐廳，一路走來靠的不是天分，而是苦幹實幹的堅持與熱愛；儘管身居管理高位，他每天仍穿着廚師服，親自下廚研發新菜色、設計菜單，用一身經驗守着廚藝的核心。

羅嶸的故事，從廚房開始。當年15歲的他，因家境因素離開學校，從香港的洗菜小工開始，原本是理化資優生，卻毅然轉身走入廚房，一手菜刀、一身汗水，從扛貨、洗碗、掃地做起，他說自己不是什麼天才，但願意多做一點、多學一點，「每天多走一步，別人不願意做的，我去做，自然就會被看見。」

危機應變是職人修煉

這樣的性格，讓他一路從香港的大排檔做到高級海鮮酒家，再跨海到臺灣，歷經40年廚藝修煉，加入漢來美食之後，從副主廚一路升至品牌總經理，漢來美食共19個品牌，他掌管旗下9箇中餐品牌，堪稱業界少數同時具備一線實作與高階管理經驗的中餐職人。

回憶廚藝生涯最緊張的一次，羅嶸說，印象最深刻的是，當年有次在高雄巨蛋宴會廳開幕初期，突遇停電，廚房、抽風、瓦斯全面停擺，當時上百桌菜未出場，他臨時調度百貨樓層電梯、轉移蒸籠、調用外燴爐具，在30分鐘內完成全面轉場備餐，他忍着胃痛，一邊調度人力、重整作業路線，一道道熱菜還是準時端上桌，「我整個人都虛脫了，但我知道這關過了，後面什麼都不怕了。」

他走過宴會場的熱鬧，打造過「名人坊」的經典，在他的領軍下，巨蛋宴會廳曾創下1個月6000萬業績佳績，所帶領的「名人坊」更是高單價粵菜品牌代表，年營收突破7.2億元，穩居集團前段班。如今，羅嶸最引以爲傲的代表作之一，就是他親自操刀規劃的東方樓頂級粵菜餐廳；位於臺北漢來大飯店的東方樓，主打摩登中菜，融合粵、川、滬菜系，重新詮釋傳統老菜與庶民珍饈，強調的是「現代感」、「頂級食材」與「五感體驗」。

東方樓粵菜餐廳是羅嶸傾注心力的作品，他領軍五星級飯店與米其林廚藝背景的團隊，將粵菜爲底，融合川菜、滬菜的烹調精髓，並加入現代創新思維，打造出摩登中菜的新風貌。從選材、備料到擺盤、器皿，羅嶸親自把關，譬如人氣名菜「片皮鴨」，選用宜蘭櫻桃鴨，皮酥不化、肉嫩多汁，背後是繁複工序與對火候的嚴格控制，還有融合高端乾貨與庶民時令的「椰香佛跳牆」、「脆皮海膽豆腐」則結合高端食材與在地風味，都是東方樓引以爲傲的特色。

他領軍旗下多個品牌，除了持續管理漢來飯店內的福園、國際宴會廳，其他中餐品牌如東方樓、名人坊、漢來上海湯包、溜溜酸菜魚專賣店、上菜片皮鴨專賣店等，全由他一手主導，旗下餐廳營收連年穩定成長，在高端中餐市場穩佔一席之地。

邏輯型廚師解構味道

他認爲，現代中餐職人不只要會煮菜，更要懂經營、懂創新，「廚師不能只停留在炒鍋旁，要跳出來思考設計、設備、人力，才能讓品牌長久。」儘管位高職重，羅嶸仍堅持每天巡店、試菜，幾乎無役不與，對他來說，親自掌杓不是工作，而是一種責任，他不只爲客人口味設想，更爲團隊樹立風範，「不進廚房，你怎麼知道菜做得好不好？怎麼知道同仁有沒有遇到困難？」每個細節都要用心經營。

羅嶸自認是「邏輯型」廚師，年少時他是理化資優生，保送高中未讀便踏入廚房，這份理性也讓他成爲少見以「味覺資料庫」做分析的中餐職人。他研發菜色時，會拆解味道結構，不使用加工調味料，而是精準組合天然原味，「像酸菜魚，我們是現殺活魚、骨頭熬湯，客人吃得出來，也感動得了人。」

他說，自己一生遇過很多貴人，那些在他年輕時不吝教導、願意提攜的前輩，那些在漢來給予機會與舞臺的長官，都是他記在心裡的感謝。他不求名利，只求這一生能把喜歡的事做到極致，「我說要退休很多次了，但每天還是會跑去廚房看看，聞到味道就捨不得離開。」他說沒有留給下一代什麼財富，唯一留下的是身教與熱情，他也相信，只要腳踏實地、不怕苦，白袍不只是制服，而是一種態度。