落地乾貨：餐具選的對，利潤提一倍，怎麼選餐具（附餐具選購渠道）

傳統餐飲業，認爲美食有九個維度，分別是色香味形器意名趣寓。聚焦在菜品呈現上，器具，通俗的理解也就是餐具，是美食呈現的最後一環。一份菜品的顏值、一份菜品的利潤，可以說都是隱藏在餐具中。

選餐具是做餐飲產品研發定型非常關鍵性的一環。這個環節有多重要呢？這個環節可以說是產品畫龍最後的點睛之筆，是運營模式落地的臨門一腳。

所以選購餐具，絕對不是在網上、或者在市場上訂購餐具這麼簡單，這是一門很深奧的學問。餐具怎麼選、如何選？我一年大概會去廣州沙溪信基十幾次，這裡一點經驗之談，跟大家分享。

01

餐具隱藏的利潤奧秘

隨着家庭組織從大家庭式到小家庭的演進，現在顧客就餐的組織形態已經完全的小羣體化了，從之前的六七人規模，下降到了現在二三人規模。甚至以後會進一步下滑到一至兩人的規模。

另外一個要點，是顧客點單趨勢的變化。之前顧客點菜，往往是按人頭算，五個人點五個菜，四個人點四個菜，三個人點三個菜。而現在的點單趨勢則是：顧客在同樣的買單價格上，想體驗更多的菜品。而且菜品小份量化，讓顧客體驗意猶未盡，更能加深美食記憶。

所以顧客點單是多樣化的選擇，二三人往往會點四五道菜品。

配圖：老鄉雞的小份菜，我們會發現，老鄉雞的餐具經過了專業的規劃。

在這種就餐結構大變革的趨勢下，菜的份量註定會逐步減少，所以很多餐廳推出了半份菜，比如現在很火的深圳肥滔茶餐廳。菜的份量的變化，導致餐具的呈現，怎麼讓顧客覺得沒有縮水過於嚴重，這關乎餐具的選購。

淺盤底、深V，大盤沿的餐具能讓菜品顯得更飽滿，而深盤底、淺U、小盤沿的餐具，裝菜份量多了客人吃不完，裝菜份量少了看起來沒賣相。

配圖：隨着菜品小份量化，餐具選款淺盤是主流。在餐具選購上，我們一般會以“高低搭配、曲徑通幽”的美學素養來選購，而且要經過整體擺盤的美觀度評估。

菜品小份量化、顧客點單菜品豐富化的還導致一個結果，就是現在常規的餐檯，已經擺不下顧客點的菜了~~。特別是商場店，店內面積有限，臺位一般是一米二或者一米五的臺，不可能增加臺位面積。那怎麼辦？只能縮小餐具的面積。

所以現在非常流行圓鉢形餐具，同時圓形餐具比方形餐具更能省臺位面積。我看到很多餐廳會用異型餐具，其實除了爆品使用異型餐具，其他我是不建議使用的，因爲一是異型餐具太佔臺位面積；二是現在廚房普遍使用洗碗機，不方便清洗；三是異型餐具邊角多，容易破損；四是現在廚房佈局極爲緊湊，異型餐具佔用廚房存儲空間。

配圖：來自鵝小府公衆號。虎拾客戶鵝小府使用的銅製異形餐具。

02

用餐具做出菜品差異化壁壘

對於小餐飲門店或者連鎖來說，我們選購餐具，一般會選購市場上的常規款式，很少選購特別的定製款。常規款式的好處是都是工廠大批量生產出來的，出貨穩定、出貨週期短、價格低。壞處是餐具常見，不能突出菜品的特色。

而定製款餐具好處是能讓菜品更有特色，形成獨特的菜品賣點。壞處則是需要專業設計，價格高、生產週期長。

虎拾在餐飲市場中，發現一個非常奇怪的現象，就是很多小型餐飲門店喜歡用定製款餐具，反而很多大型的正餐連鎖，則選用常規款餐具。比如西貝、海底撈，餐具都是市面上的常規款。

配圖：海底撈的多年不變，不能襯托爆品，讓消費者缺乏拍照的慾望。

常規款和定製款，這涉及到一個品牌，對產品差異化的終極思考。虎拾認爲，越是大型連鎖，越應該花重功夫，使用定製款餐具，因爲定製款餐具能很容易做出菜品特色，形成菜品的護城河。

爲什麼這麼說呢，定製款餐具需要非常專業的產品研發總監、設計師、菜品規劃師、建模、製作工廠來共同完成餐具的設計、製作、生產。這是需要大成本的，小微企業根本沒有這個財力物力去完成。

大型餐飲連鎖使用定製款餐具另外一個巨大的優勢，就是規模優勢。大型餐飲連鎖門店多、規模大，幾百家門店使用定製款餐具，可以極大的分攤設計製作成本，甚至能將定製款餐具拉到正常市場價格三分之二甚至一半的價格線。

配圖：來自炊煙公衆號。炊煙的餐具經過精心、專業的設計，非常棒。

所以只要大型連鎖注重知識產權保護，運用一些獨特工藝，完全可以在餐具環節，做出產品呈現的壁壘，讓那些抄襲者、模仿者、跟隨者，抄不來、抄不會。我們設想一下，假如太二在酸菜魚的大圓盤上做定製設計，那太二的生命力是不是更爲穩固？

烤魚品牌探魚如果使用定製款的烤魚器具，有沒有更大的機會，建立自己烤魚的獨一無二產品的護城河？

配圖：探魚使用的常規烤魚器皿。沒有定製化的、特殊的器皿，是探魚產品護城河挖的不夠深的一個重要原因。

小微餐飲企業，想做好餐具器皿的差異化，做出不一樣的、新鮮的、特色的菜品呈現，我的建議是，根據店裡風格定位不同，跨界和跨品類使用器具。比如我們可以用西北菜餐具，做湘菜、川菜、湖北菜土菜排盤；用高級一點的日餐餐具，做高檔川菜擺盤；用竹製品或者藤條製品，做豬肚雞或者椰子雞擺盤（需要注意的是，木製品餐具發黴變色損耗較高）

餐具的選購上，小微企業如果有條件，儘量讓平面設計師一起選購最好，因爲這涉及到非常專業的美學知識，我們都知道，現在年輕人的用餐習慣，是【讓手機先吃】，所以擺盤美感異常重要。

03

餐具的材料、工藝和渠道

從廣義上講，裝菜的碗碟瓷盤、打包飯菜盒、不鏽鋼餐具、紙盤紙碗、茶杯酒杯、調料碗碟都屬於餐具。但是狹義上，常見的餐具分爲堂食用餐具和杯具。。。

我們這裡重點說堂食類餐具，堂食類餐具從材料上，一般分爲瓷器（分爲高溫瓷和低溫瓷）、密胺（俗稱仿瓷，也被稱爲美耐瓷）、陶製、不鏽鋼、搪瓷、玻璃、木質，這七大材質。

我們選購瓷器，一般會在碗底或者碗麪加上logo或者圖形文字，這種做在碗上的圖形文字的工藝，分爲釉上和釉下，釉上圖形精美、顏色好，但是不耐磨損，使用時間稍長就刮花；釉下刮不花，但是製作成本高，圖形制作工藝要求高，畫面容易糊。

配圖：來自超級菜單王超朋友圈。這種就是釉下工藝。

高溫瓷故其名曰是高溫燒製的，一般用於高檔餐廳的餐具，因爲高溫瓷美觀堅硬、密度大、吸水性弱；低溫瓷各個特性都弱，比如光澤度、耐磨性等等，低溫瓷一般用於中低檔快簡餐。高溫瓷的製作成本，特別是能源成本要比低溫瓷高很多，所以高溫瓷價格普遍高，低溫瓷價格低。

密胺餐具是化學合成物密胺樹脂製作的餐具，密胺餐具的好處是相比於陶瓷餐具，密胺很難摔爛、很難出現破損、價格低廉。正常來說，陶瓷餐具能用半年不出現大面積的碗沿磕口就不錯的了，而密胺餐具使用二三年，除了顏色發黃外，基本可以做到完好無損。

密胺餐具相比於陶瓷，弱點是品質感差很多，可以非常容易區分密胺和套餐的區別，密胺光澤度、硬度等方面嚴重弱於陶瓷，所以會造成菜品呈現的低廉感、沒有品質，所以密胺最常見的使用場景是快餐。

配圖：虎拾客戶銘記燒臘使用的密胺餐具，經久耐用，顏色鮮豔。

因爲洗碗機的大面積使用，再加上很難避免的人爲的磕碰，陶瓷餐具最大的敵人是損耗。所以在陶瓷餐具選擇上，我們一定要特別注意，要有這三個原則：能用圓的，不用方的；能用厚碗沿，不用薄碗沿；能用高溫瓷，不用低溫瓷。

在餐具的選購渠道上，一般有線上1688和線下陶瓷市場兩個渠道。如果是小門店，離線下大型市場遠，可以在1688上選款，然後讓商家寄樣板擺盤測試，測試完畢後再批量下單訂貨。

線下的大型餐瓷市場，首選的是廣州信基沙溪酒店用品博覽城，有五十萬平，可以說是全球最大的餐瓷中心。信基在瀋陽博覽城，而且是港股上市企業。除信基之外，景德鎮作爲瓷器之都，全市遍佈瓷器產業，中國陶瓷城可以去看。潮州的池湖陶瓷批發市場也值得去看，這個場很多是廠家的直營門市，廣州信基的門店大部分都是潮州的餐瓷廠的二手經銷商，所以潮州的餐瓷用品要比信基的用品便宜三分之一左右，但是弱點是產品不夠豐富，品類偏舊。

配圖：廣州信基沙溪博覽城一角。

如果真是訂貨穩定，採購量大，可以直接對接到潮州、景德鎮等餐瓷主產地的廠家，會有很高的性價比。

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作者 | 孫平——餐飲品牌設計機構虎拾文化創始人（id：canyinpinpai）

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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