陸預製菜市場將破兆元人民幣 餐廳爲何仍偷偷摸摸？

大陸又掀預製菜爭議，調查發現：食材比現做貴15％，省的是人力。（示意圖：shutterstock／達志）

據《搜狐四象工作室》報導，大陸知名連鎖餐廳西貝的預製菜（料理包）爭議，近日頻登熱搜，將預製菜再次推向輿論的風口浪尖。比起菜品究竟「是不是預製」，消費者或許更在意的是知情權。

那麼，爲什麼越來越多餐館悄悄用起了預製菜？它到底能幫商家省多少錢？我們又該如何分辨，眼前的這盤菜，是後廚現炒，還是「預熱出品」？

預製菜不是什麼新鮮玩意兒，早在上世紀20年代，世界上第一臺快速冷凍機在美國誕生，爲預製食品與冷鏈技術打下基礎。肯德基、麥當勞等連鎖品牌，隨後開始把標準化預製模式推向全球。

90年代，隨着洋快餐進入中國市場，大陸國內開始出現配套產業。但真正的爆發在2014年左右——外賣平臺的興起，極大促進了餐飲「標準化」「出餐快」的需求。再加上速凍技術和冷鏈物流的不斷成熟，預製菜終於站上風口。

餐館爲何紛紛選擇預製菜，是它比現買現做更划算嗎？事實上，僅考慮食材這一塊的話，預製菜食材成本反倒略高於現做。以單份售價20元的外賣餐品爲例，預製菜平均比現做菜的成本高出1元，相當於高了15％。

但數據同樣指出，使用預製菜節省的人工、租房等成本相對更多，尤其是人工成本直接減半，最終反推利潤率上升超40％。在外賣平臺抽成20~25％的前提下，餐館利潤被壓縮，自然選擇相對更賺的那一條路。

另一方面，外賣平臺的規則偏向「時間就是金錢」，更將出餐速度、差評率等作爲核心指標，直接影響商家的曝光和流量，相當於平臺在催促商家提速，而預製菜能完美滿足這樣的要求。

部分連鎖餐飲更是主動選擇了預製菜，不僅因爲它能加快出菜速度，進而提升翻檯率，也是由於預製菜有助於標準化出餐，降低跨地域經營的品控難度。爲保障餐品質量統一，真功夫、吉野家等企業幾乎百分百使用預製菜。

去年3月，大陸市場監管總局等六部門聯合發佈通知，首次明確預製菜的定義：它是以一種或多種農產品爲原料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，須加熱或熟制後才能食用的預包裝菜餚。

預製菜的重點是「菜」，意味着還原一道菜餚的風味。因此饅頭、漢堡、三明治、方便麪等主食不算預製菜，即食沙拉、果切等也不算。

但預製菜也遠不止是你以爲的「料理包」。比如調味牛排、酸菜魚片，需現場煎煮或燉煮，也屬即烹類預製菜，超市裡切好、配好的淨菜組合，也屬於即配類預製菜。

有分析預測，到2026年，中國預製菜市場規模能突破1兆元人民幣。目前，B端（如餐廳、酒店）仍然是消費主力，佔整體比例的80％，而C端（家庭消費）市場增長潛力巨大。

越來越多人選擇預製菜，是因爲它精準契合當代生活方式：家庭規模縮小、生活節奏加快、工作時長增加……據調研，預製菜核心用戶多爲一二線城市、22-40歲、中等以上收入羣體。他們要快，但也不放棄品質。

回過頭看，西貝與羅永浩的爭論焦點，並不該是「預製與否」，而是消費者知情與選擇的權利。

好消息是，《預製菜食品安全國家標準》即將向社會徵求意見，信息披露、禁止添加防腐劑、冷鏈規範等都將成爲硬性要求。這也意味着，預製菜行業終於要從「野蠻生長」邁入「合規時代」。

說到底，預製菜是現代人追求效率與品質之間的現實解決方案。此次事件令消費者抗拒的，不是預製菜本身，而是餐館遮遮掩掩乃至刻意誤導，大大方方公示出來讓我們自主選擇，誰又會過分苛責呢？