「客家小炒」以前不這樣叫！老一輩客家人只喊它兩個字

客家菜－－客家小炒。圖／聯合報系資料照(1998/10/17 陳炳坤攝影)

許多人到臺式熱炒店或客家餐廳，常會點一盤「客家小炒」。這道料理是客家人原本俗稱的「炒肉」，隨着1990年代客家菜在臺灣社會的走紅，這道料理被推廣到客家人以外的餐飲市場，纔出現「客家小炒」這個對外的稱呼，也成爲許多人心中的客家經典菜色。

傳統客家菜有所謂的「四炆四炒」，一共有八道佳餚，以油、鹹、香、肥爲特色。「四炆」包括鹹菜炆豬肚等，屬於湯汁料理；「四炒」包括豬腸炒薑絲等，屬於幹炒料理，「炒肉」顧名思義也包含其中。

「客家小炒」的源起是，客家先民原本多居住山區，較難取得海鮮，因此祭祀的「三牲」改以魷魚乾取代魚，其他牲禮還有豬肉等物，因爲早年物資缺乏，切塊太過浪費，因此切成條狀，再佐以自家菜園種植的芹菜、青蔥等配料提味，以大火快炒，稱爲「炒肉」。這道料理的口味鹹辣，香味四溢，相當開胃下飯，也適合作爲下酒菜。如果這一餐沒吃完，下一餐可以再加入其他蔬菜等食材再次爆炒，又是一道新料理。有些客家人認爲，再次爆炒過的炒肉更好吃。

客家人的「炒肉」並沒有所謂正宗的料理手法，各憑本事，譬如魷魚泡軟後的嚼勁，或者添加豆乾、蝦米、豆瓣醬、紅辣椒等佐料，以增加口感。這道料理在1990年代進入客家餐廳，甚至是臺式熱炒店之後，改良爲精緻化的「客家小炒」，各店家的口感也有不同，多迎合現代人重視健康養生的潮流。