烤肉加一味 研究證實致癌物少7成：狂降自由基

研究發現，烤肉前加點薑黃，可以減少致癌物的形成。（示意圖，Shutterstock／達志）

今天是中秋節，很多人會烤肉，多注意幾個細節，可以吃得更健康。食安專家韋恩表示，研究發現，烤肉時如果先灑點薑黃粉，能降低7成以上的致癌物「多環芳香烴」與自由基的形成，而且效果隨着薑黃濃度的增加而增強。

韋恩在臉書「韋恩的食農生活」發文指出，吃烤肉應景，他推薦可以加薑黃來降低致癌物生成，2023年發表的一篇研究，學者以烤雞翅爲例，雞翅先加薑黃再烤，可以顯著減少烤雞翅中致癌物多環芳香烴（PAHs）的形成，最多可以降低7成以上。

韋恩表示，這是因爲薑黃與薑黃素，都具有抗氧化作用，可以降低脂肪的氧化和自由基的形成，且效果隨着薑黃濃度的增加而增強；如果真的不喜歡薑黃的咖哩味，其他具有抗氧化力的香料，也是會有幫助的。

營養師李婉萍在粉專發文指出，想減少烤肉致癌物產生，建議儘量以電代替炭火，穩定的火源有助減少致癌物質的生成，食物和炭火最好保持一定的距離，避免直接放在烤網上燒烤，特別是肉類，看似飽含美味的肉汁，其實主要的成分是脂肪，當滴落在火上時，同樣會產生多環芳香烴。

李婉萍表示，有國外研究指出，利用紅酒、啤酒和白葡萄酒這些富含抗氧化劑的原料製成醃醬，對多環芳香烴、異環胺等致癌物，能產生抑制作用，若是啤酒系列又以黑啤酒的效果最好；如果加入大蒜、姜、百里香、迷迭香和紅辣椒等草本辛香料一起醃漬，更能看到明顯的下降功效，烤熟後要吃之前，不妨再沾上少許檸檬汁，也有加乘的作用。