海底撈想突破天花板
海底撈推出臻選店，人均消費700元，不僅想要瞄準高端火鍋消費市場，背後還有更大的目標。
01 人均消費700元，海底撈臻選店來了
正當整個火鍋行業競爭激烈，都在卷價格之時，沒想到火鍋巨頭海底撈居然背道而馳。
《新品略財經》關注到，近日，海底撈在北京開了一家海底撈臻選店，主打臻選四季鮮食材，不是主打川味火鍋，而是主打粵式海鮮火鍋。
據媒體報道稱，海底撈的這家臻選店鍋底包括金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦鍋、澳門豬骨雞腳火鍋，食材皆爲精選海鮮與優質禽肉。
粵式海鮮火鍋主打食材新鮮，海鮮價格當然也較貴，海底撈臻選店客的單價高達700元/人，消費水平着實不低。
據悉，海底撈這家臻選店所有服務人員均接受專業禮儀培訓，侍茶師團隊來自服務過米其林與黑珍珠餐廳的團隊，多位工作人員有高端酒店、高端餐飲從業經驗，可見海底撈想再次拔高服務水平。
按照高端餐飲收費模式，海底撈臻選門店會向消費者加收“服務費”，包間服務費爲15%，大廳的服務費爲10%。
和現在的海底撈火鍋門店不同，海底撈臻選店採取限量預定的接待模式，在工作日需要提前一天預訂，如果是週五、週六節假日建議提前一到兩天預訂。
從媒體報道的海底撈臻選店照片來看，店內環境、產品及服務主打幾個關鍵詞：精緻、高級、尊享，兼具日常用餐和商務宴請的功能。
值得關注的是，海底撈的這家臻選店開業後，目前門店的晚市幾乎是滿座狀態，生意一片紅火。
那麼，海底撈爲何要推出臻選店？
在《新品略財經》看來，很顯然海底撈想瞄準粵式火鍋高端消費市場，想瞄準中高端火鍋消費人羣，預計其中商務宴請或將是重點市場，海底撈自然是想靠着臻選店去實現更多盈利和品牌溢價。
就海底撈臻選店，市場上出現了不同的觀點，有人看好其未來發展，也有觀點稱這是“智商稅”。
02 海底撈想突破天花板
如果我們再結合海底撈當前的企業現狀或者未來企業戰略發展視角來看，海底撈開臻選店的背後，或許還有更大的目標。
火鍋是一種大衆餐飲消費，有着很高的同質化屬性，但海底撈能發展成如今的火鍋巨頭，至少主要有三塊天花板。
第一塊天花板是海底撈的服務。
海底撈的服務已經是海底撈最爲出名和最具代表性的一點，消費者到海底撈吃火鍋，排隊等候時可做美甲，甚至現在海底撈旗下焰請烤肉鋪子品牌，還提供洗髮服務。
所以說，海底撈的服務不僅是自己的天花板，在整個行業中也是猶如天花板式的存在，還曾經引發業內外的模仿潮。
海底撈的第二塊天花板是產品。
火鍋是所有中餐中是較爲容易實現標準化的品類，海底撈的產品其中有一個特色就是能做到均衡，就算是川味火鍋的口味，走向全國市場，也能被天南地北的絕大多數消費者接受，海底撈做了產品標準化和均衡化。
海底撈的第三塊天花板是供應鏈。
海底撈門店之所以能發展到如今的規模，背後的關鍵支撐力就是成熟的餐飲供應鏈體系，海底撈旗下的餐飲原材料供應商頤海國際而且早就上市了，足以證明其供應鏈系統的標準化及成熟運營化。
再看，海底撈整體的經營環境層面，儘管海底撈門店已經實現規模化，財務表現也較爲亮眼，但在現實中，海底撈同樣也存在一些潛在壓力。
海底撈爲了吸引顧客去吃火鍋，近些年其客單價也在下跌。數據顯示，2024年其客單價降至97.5元，已與2017年基本持平，這一客單價降回8年前。
正是因爲火鍋產品的同質化，在當前的消費大環境下，消費者對火鍋的消費水平出現整體下降。
據商啓諮詢發佈的《2025火鍋餐飲產業研究報告》顯示，消費者選擇火鍋店首要關注的是價格，其次纔是品牌和口碑。這也直接推動了中高端火鍋品牌不斷降價。海底撈當然也是面臨壓力的。
在市場層面，正在積極衝刺港交所的巴奴火鍋，主打品質火鍋的概念，而巴奴火鍋2024年的人均消費爲142元，高於同期海底撈的人均消費水平，市場會把兩者來進行比較。
從現實的經營需求，商業模式探索，以及未來戰略發展的角度來看，海底撈把下一個目光瞄準中高端火鍋市場，是想在存量市場中找新增量。
在臻選店的商業運營層面，對海底撈的服務力、產品力、 供應鏈力等多方面就有了更高的要求，海底撈還能借此突破現有的主要幾塊天花板。
高價格對應高品牌形象，海底撈推出臻選店，能拔高整個海底撈的品牌形象，豐富海底撈門店類型，聚焦中高端粵式火鍋市場，自然也能賺得更多。
海底撈想用臻選店去突破高端火鍋市場天花板，打造自己的海底撈體系的米其林、黑珍珠式高端品牌門店。
海底撈不想固化自己的品牌形象，想不斷向市場講出新故事，新賣點，畢竟在火鍋賽道一片同質化背景下，要講出一個新故事並不容易。
03 高端火鍋生意也有AB面
那麼，海底撈臻選店最新瞄準的高端火鍋市場，是一門怎樣的生意？
首先，我們需要全面洞察高端火鍋市場的整體情況。
火鍋市場有着明顯的消費分層存在。弗若斯特沙利文報告將火鍋市場分爲品質火鍋市場（人均消費120元以上）、大衆火鍋市場（人均消費60—120元）及平價火鍋市場。
按上述標準來看，就算是現在降了價的海底撈，還有現在的巴奴火鍋都屬於中高端品牌。
火鍋是大衆消費，是一個大市場。據中商產業研究院發佈的2025年中國火鍋行業市場規模及品質火鍋市場規模預測報告預測，2025年中國火鍋行業市場規模將達到6599億元。
品質火鍋因爲優質食材、差異化體驗、健康安全標準以及品牌溢價等原因，品質火鍋雖然在整個火鍋行業中佔比較小，但市場卻很重要。
上述報告顯示，截至2024年，中國品質火鍋（人均消費超120元）市場規模達741億元，預計2025年將增長至805億元。
再看，高端火鍋市場的消費特點，其主要消費人羣是中高端人羣，對價格敏感度較低，更加註重食材品質、用餐環境和服務體驗，甚至是追求個性化體驗。
有消費力的人去吃高端火鍋，其意義早就不僅僅是在吃一頓火鍋上，其更多、更大的價值在於吃的是高端用餐環境、就餐的隱私性，以及社交、商務、宴請等多重屬性，消費者更多是在爲品牌溢價來買單。
也正是因爲高端火鍋消費場景多重屬性，也就意味着其另一面有侷限性，那就是市場佈局大多在一線或新一線，或者是長三角、珠三角這樣的城市，註定門店數量不會規模化，更在於精品。海底撈的臻選店也是如此。
海底撈現在正在推行品牌多元化、子品牌多元化、品牌差異化等整體戰略，現在推出臻選店，對海底撈來說則有着立竿見影的市場效應。
當然要吸引高端火鍋消費者也並不容易，海底撈需要一步步去探索。餐飲分析師、凌雁諮詢首席諮詢師林嶽對媒體表示，高端餐飲的顧客有一定的品牌黏性，海底撈臻選店有望先入爲主，搶佔高端市場的心智資源。
當然，高端火鍋，特別是海底撈臻選店的粵式火鍋品類，在廣東、粵港澳大灣區也有着不少本地高端粵式火鍋品牌是競爭對手。
在《新品略財經》看來，海底撈臻選店未來還要做更多探索，甚至在不同地區、不同城市做不同的高端火鍋消費品類，不能只聚焦粵式海鮮一個品類。
整體來看，海底撈臻選店是海底撈自我突破天花板的一次探索，未來發展如何，還需要時間去驗證，最關鍵的是要吸引中高端消費者去消費、買單。
那麼，你看好海底撈臻選店的模式前景嗎？
參考資料：
新京報：海底撈開臻選店，“精緻餐飲”需求能否成爲“新藍海”？
觀察者網：開出人均700元的臻選店，能否緩解海底撈的焦慮？