發．現．好．味．道－臺北喜來登「辰園」出新菜 至尊燒鵝別有乾坤！
「辰園」的「至尊乾坤燒鵝」第三吃「灌湯脆皮鵝腿」，嚴選鵝腿部位斬件後盛盤。圖／姚舜
臺北喜來登「辰園」新菜「至尊乾坤燒鵝」用的鵝胚，是重4.2公斤的白羅曼母鵝。圖／姚舜
臺北喜來登「辰園」新菜「至尊乾坤燒鵝」是採桌邊烹調、分菜，充滿儀式感。圖／姚舜
「至尊乾坤燒鵝」第四吃「鵝骨枸杞燉清湯」，是將細火慢熬至湯色如茶，並加入枸杞、懷山、陳皮提甘添香。圖／姚舜
「鮑汁煨鮑魚花膠」的花膠膠質飽滿、口感滑順富彈性，鮑魚經煨煮後，口感彈Q、中心溏軟。圖／姚舜
「鮑汁脆皮花膠筒」是將野生鱸魚筒膠發好、用上湯煨煮入味，再裹脆漿酥炸。上桌時再淋上用老母雞、火腿、赤肉、龍骨與鮑魚熬製的鮑汁提味。圖／姚舜
臺北喜來登的「老酒香滷鴨舌」，精選臺灣鴨舌，去除舌尖細骨、軟骨，再以傳承多年的陳年老滷細心燉滷45分鐘至焦糖色澤，口感與風味皆誘人。圖／姚舜
「吊燒古法金錢雞」是將分別經前置處理的雞肝、梅頭肉及「冰肉」用鐵針串起後，在最上方放了子姜與柚子皮經炭火吊燒，使糖香、焦香與油脂香氣在火焰中緩緩交融，香氣四溢。圖／姚舜
臺北喜來登「辰園」新菜「三蔥生抽活龍蝦」選用巖龍蝦斬件後，與洋蔥、紅蔥、三星同炒，蝦肉鮮甜彈牙、飽吸醬香，鮮味十足。圖／姚舜
「辰園」的「至尊乾坤燒鵝」第一吃是「片皮燒鵝」。圖／姚舜
「至尊乾坤燒鵝」第二吃「鮑汁煨鮑魚花膠」，是自鵝腹中取出南非六頭鮑與野生鱸魚花膠後，再放入砂鍋中現場加熱烹調。圖／姚舜
「至尊乾坤燒鵝」第三吃「灌湯脆皮鵝腿」，鵝腿皮酥肉嫩，將鮮濃鮑汁淋於鵝腿上提味，每一口都帶着湯汁。圖／姚舜
「響米東星斑」撒上酥炸泰國香米後，再澆淋鮮濃魚骨金湯，酥脆米粒與湯汁交融會發出聲響。圖／姚舜
辰園
說一個人「肚子裡有東西」，意指這人「有知識」、「有學問」與「有文化」。一道菜的主食材「肚子裡有東西」，則泰半指內容豐富、可一菜多吃。因單看外表，看不出來，所以被形容「別有乾坤」。臺北喜來登大飯店粵菜餐廳「辰園」推出春季新菜單，其中一道「至尊乾坤燒鵝」，就是一道一鵝四吃、別有乾坤的「乾坤菜」。除此，菜單中的「吊燒古法金錢雞」、「農家鹽焗雞」則是近乎失傳的「升級版老菜」。而「響米海鮮東星斑」、「鮑汁脆皮花膠筒」與「三蔥生抽活龍蝦」則是食材用料高檔的「新派粵菜」。至於吃來毫不費功夫的「老酒香滷鴨舌」，雖是一開胃下酒小食，卻則體現了中式Fine Food做工不厭精細的講究。
據考，最早的「乾坤菜」，應該是始於肚子內塞了鮮蝦、肉絲與筍絲，然後用豬網油、荷葉包裹雞身，再塗滿了泥巴送進土窯烤出的「叫化雞」或「乞兒雞」，因名字不好聽，這雞後來改了名叫「富貴雞」。
旦凡「腹中有料」的菜餚，烹調料理的工序繁複，卻可以因此體現餐廳與大廚的精工細活，並讓食客吃出多元食趣。所以上個世紀60、70年代，香港高檔餐廳酒樓吹起了一股「乾坤菜」的風潮。如今臺灣高檔粵菜餐廳爲建立領導地位，興起一股「食藝復興」風潮，舉凡「名人坊」的「燕窩釀鳳翅」、「晶華軒」的「鳳凰投胎」、臺北私廚「貳零捌公館」與臺中全包廂式高檔粵菜餐廳「山與」的「仙鶴神針」等，都是「乾坤菜」家族成員。
臺北喜來登「辰園」的「至尊乾坤燒鵝」，是由師出香港「鏞記」的飯店行政主廚楊華廣攜手餐廳主廚康智翔聯手設計。將鎮店招牌「黃金燒鵝」鵝腹中填入南非六頭鮑、野生鱸魚筒花膠等高級食材，再經燙皮、打氣、刷醋水、風乾等多道工序，最後再統明爐懸掛烘烤，成菜後在客人桌邊分切、包卷、加熱、淋醬，讓客人「一鵝四吃」，過程儀式感十足。
「辰園」的「至尊乾坤燒鵝」的第一吃是「黃金片皮鵝捲餅」，是將片皮鵝肉搭配甜麪醬、新鮮蔥白，以用全麥與青蔥做的薄餅現場卷制。第二吃是「鮑汁煨鮑魚花膠」，自鵝腹中取出南非六頭鮑與野生鱸魚花膠後，再放入砂鍋中現場加熱烹調。花膠膠質飽滿、口感滑順富彈性，鮑魚經煨煮後，口感彈Q、中心溏軟。
第三吃是「灌湯脆皮鵝腿」，鵝腿斬件後盛盤，將鮮濃鮑汁淋於鵝腿上提味。第四吃「鵝骨枸杞燉清湯」是以鵝骨搭配枸杞、懷山、陳皮提甘添香，細火慢燉後香氣清雅、味道醇厚。
「響米海鮮東星斑」是選用澎湖野生東星斑，剔骨後取最嫩部位清蒸呈盤。上桌前撒上炸至酥脆的泰國香米，並於桌邊淋上以東星斑魚骨、鮮蚵、蟹肉、乾貝與泰國蝦、白蝦的蝦膏等海鮮慢熬六小時的滾燙金湯。熱湯衝下，炸米發出「滋滋」聲響，是一集中了色香味與聲音的美味魚餚。這道菜從撒脆米、淋熱湯到用小盅盛裝上菜，全程在客人桌邊服務，秀感十足。
「鮑汁脆皮花膠筒」是將野生鱸魚筒膠發好、用上湯煨煮入味，再裹脆漿酥炸。上桌時再淋上用老母雞、火腿、赤肉、龍骨與鮑魚熬製的鮑汁提味。外皮金黃酥脆、內裡滑嫩彈牙，且吸飽的鮑汁每一口皆吃得到。
「吊燒古法金錢雞」是一老菜，主廚將分別經前置處理的雞肝、梅頭肉及「冰肉」用鐵針串起後，在最上方放了子姜與柚子皮經炭火吊燒，使糖香、焦香與油脂香氣在火焰中緩緩交融，香氣四溢。所謂「冰肉」，是將豬白膘切成方塊狀後先汆燙，再以砂糖與玫瑰露酒低溫醃漬七日以上，脂肪糖化成晶瑩剔透、細膩如凝脂的「冰肉」。這道菜因工序費工費時，已近失傳，如今「辰園」老菜再現，自是非嘗不可。
「老酒香滷鴨舌」，精選臺灣鴨舌去除舌尖細骨、軟骨，再以角、甘草、人蔘須、香葉、枸杞、桂枝、陳皮等十餘種中藥材，滷製的過程中加入三十年陳年紹興酒熬煮的陳年老滷細心燉滷45分鐘至焦糖色澤，口感與風味皆誘人，且吃來毫不費功夫，以「厚功細活」體現了中式Fine Food做工不厭精細的講究。
辰園
地址：臺北市忠孝東路一段12號B1
（臺北喜來登大飯店）
電話：02-2321-1818