端出爐烤酥皮魚、總統蛋糕　巴賽麗廳重現「法國料理之父」經典菜

▲巴賽麗廳致敬現代法國料理之父保羅・博古斯，復刻多道經典菜餚。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

麗致餐旅集團昨日起至9月30日舉辦「法國季」系列活動，巴賽麗廳La Brasserie以「大師之味」致敬現代法國料理之父保羅．博古斯（Paul Bocuse），復刻多道經典菜餚，像是廣爲人知的「爐烤酥皮魚」、「波士頓龍蝦沙拉」，以及甜點「總統蛋糕」。

▲波士頓龍蝦沙拉。（圖／記者黃士原攝）

保羅．博古斯是現代法國料理的奠基者，他創立的同名餐廳擁有超過半世紀米其林三星的榮耀，更是「新法國料理」（Nouvelle Cuisine）運動的靈魂人物，他捨棄過往繁複的料理形式，強調回歸食材本味，提倡簡約、清新卻依然濃郁的味覺層次。此外，他更是全球最具影響力的烹飪賽事——博古斯世界烹飪大賽（Bocuse d’Or）的創辦人，以行動支持年輕廚師的創作與傳承。

▲香煎鴨肝。（圖／記者黃士原攝）

此次巴賽麗廳在法國季以「大師之味」爲題，麗致餐旅集團行政主廚廖偉立及巴賽麗廳主廚黃祥彬堅持傳統精神與道地作法，復刻多道博古斯的經典菜色。「波士頓龍蝦沙拉」以白蘭地與番茄爲基底調製冷醬，溫潤酸香間烘托出龍蝦本身的甜美與海味，也傳遞博古斯「視醬汁爲料理靈魂」的信念。「香煎鴨肝」則透過高溫封存其酥脆外皮與柔嫩內裡，再以焦糖蘋果與百香果醬汁帶出多層次果酸。

▲爐烤酥皮魚。（圖／記者黃士原攝）

主菜部分端出了廣爲人知的「爐烤酥皮魚」，但須提前3天預訂，因爲光是外層酥皮製作非常耗時，廖偉立說，麪糰每揉制1層就要冷藏休息4小時，總計要揉制6層。內層使用整尾的野生長尾鳥魚，腹內包裹着以北海道乾貝和野生海鱸魚攪打製成的魚丸，外層酥皮爐烤至金黃酥脆，搭配修隆醬汁更添活潑酸香。

▲甜點「總統蛋糕」。（圖／記者黃士原攝）

▲甜點「蘭姆巴巴」。（圖／記者黃士原攝）

甜點「總統蛋糕」則源於1975年保羅．博古斯榮獲法國榮譽軍團勳章後，與巧克力大師Maurice Bernachon合作，專爲總統宴席設計的蛋糕，以細緻的香草蛋糕搭配濃郁巧克力榛果甘納許，層層堆疊的巧克力薄片營造精緻視覺；另一款「蘭姆巴巴」則將烘烤過的輕盈蛋糕浸泡在優質陳年珍藏蘭姆酒糖漿中，吸收酒香與甜味，口感溼潤細膩，溫潤醇厚且香甜平衡。

此外，法國季期間，「麗致坊」推出多款限定麪包與甜點，勾勒法式風情。「巴黎廳1930 x 高山英紀」法餐同步加碼香檳搭餐與奢華魚子醬加購。

▲名人坊招牌菜之一燕窩釀鳳翼。（圖／記者黃士原攝）

另外，漢來美食2015年引進代理的「名人坊」走過10年，在全臺已有5家分店， 預計明年初在臺北大巨蛋、臺中漢神洲際購物中心再開新店。此外，餐廳也推出「10週年特別套餐」，內含燕窩釀鳳翼、蝦餃皇及富哥招牌炒飯，每套2700元。

▲富哥招牌炒飯。（圖／漢來美食提供）

今年富哥也將於8月中起展開「富哥見面會」巡迴餐會，不同於往年的吉品鮑，今年則是帶來珍貴的關東遼參，搭配口感和個頭不亞於吉品鮑的16頭南非幹鮑。