讀書 | 從黑麥開始，探尋俄羅斯飲食文化的變遷

《黑麥王國：俄羅斯飲食簡史》，[美]達拉·戈德斯坦 著，陳友勳 譯，廣西師範大學出版社2024年出版

"黑麥熟時是豐年"，是俄羅斯的一句諺語。黑麥原是生長於亞洲西南部麥田裡的雜草，農民發現它比小麥更能經受嚴寒、乾旱和貧瘠土壤的考驗，便將其引進基輔羅斯公國，隨後，黑麥成爲主要穀物。在俄羅斯飲食史上，黑麥麪包扮演着重要角色，它早已不僅僅是一種食物，更是文化的象徵。作者以黑麥麪包爲出發點，從飲食習慣、餐飲結構、特色美食等方面，描繪了俄羅斯飲食文化的歷史傳承與時代變遷，貧乏與富足、集體與私人，都融合在這個黑麥帝國之中。

千百年來，隨着貿易路線和技術進步，俄羅斯人的食譜中增添了不少新香料、新食物，然而，不變的是俄式傳統。在18世紀被西式爐竈等新設備取代之前，磚砌爐竈一直是俄羅斯人世世代代使用的傳統炊具，烘焙、烘烤、蒸煮、煎炸，多樣的烹飪方式，造就了豐富多樣的俄羅斯傳統美食。酸味的黑麥麪包、發酵黃瓜、羅宋湯，或是酸甜味的蜂蜜燉洋蔥（"沃茨瓦"），不僅體現了俄羅斯人明確的口味偏好，也是俄羅斯飲食當中永恆的部分。

在俄羅斯習俗中，無論是貴族還是平民，都始終遵循着熱情的待客之道。作者通過文獻記載與親身經歷，向讀者詳細描述了俄羅斯人的好客風俗。地廣人稀、極端天氣和經常無法通行的道路，使得俄羅斯人的民族認同感中，包含着根深蒂固的熱情好客與社交喜好。

對於沙皇、貴族等上流社會人士，他們的熱情好客往往表現爲慷慨，且越戲劇化、越公開，從中獲得的快樂就越大。比如斯特羅加諾夫伯爵將餐廳裝飾爲古羅馬風格，主賓都按照古羅馬的宴會禮儀就餐，以及在吃飽後用羽毛撓喉嚨催吐，以便享受其他美味佳餚。18世紀末出現了"開放餐桌"，無論是否受邀、是否認識主人，只要與主人同階層，就可以不請自來。每個客人都有單獨的精緻餐具，都能吃到豐盛的美味佳餚，甚至每個客人都有單獨的僕人爲其服務。而這種奢靡的背後，是隨時待命的大批農奴。

比起擺滿蠟燭與鮮花的貴族餐桌，更多的是農民家庭中擺着一鍋菜湯的粗糙木板。惡劣的自然條件經常導致糧食歉收，伴隨着不適當的糧食分配體系，窮苦成爲了俄國平民們生活的常態。但受社會風氣的影響，俄國平民招待客人也會豪爽大方甚至不計成本，導致他們在日常生活中也要節衣縮食。十月革命後，大城市的人口集中以及集體公寓的嘗試，讓俄羅斯人奢侈的好客風俗得到了一定的抑制，世界大戰帶來的物資匱乏更使他們無可分享。但他們在最艱難的時期裡，也會想盡辦法聚在一起慶祝特殊日子。

冷戰影響了世界的方方面面，俄羅斯飲食也不例外。蘇聯解體後，幾種不同的連鎖店派系出現在俄羅斯的餐飲市場，它們多是主打高端的外國美食，在世紀之交的激烈矛盾過去之後，受意識形態影響的飲食傾向逐漸被最直接的生理與心理需求所取代。而近年來民族主義擡頭，許多本土化餐飲開始在俄羅斯出現，正如弗拉基米爾·穆欽2016年在荷蘭前衛美食節"廚師革命"上宣稱的那樣，民族文化纔是美食發展的未來。"有機的"與"民族的"構成了俄羅斯餐飲界新的潮流。廚師們讓古老的食譜復活，把它們改造成新的形式，但即使是在最具前瞻性的菜餚中，那些基本的俄羅斯口味也保持不變。

本書作者達拉·戈德斯坦是美籍俄裔，她的祖父母在20世紀初離開了俄羅斯。小時候，她的祖母常做甜菜格瓦斯、酸葉草湯和捲心菜包肉等俄羅斯菜餚，這些菜餚的風味構成了作者對俄羅斯的最初概念。後來，她不僅回到了俄羅斯，還在當地工作了一段時間，儘管冷戰使她的工作面臨困難，但俄羅斯人民的熱情好客給她留下了深刻印象，她與俄羅斯飲食文化的聯繫逐漸加深。而本書的誕生，也正是源於她從小開始的跨文化的理解與體驗，以及像多數移民後代那樣對母國的情結。在書中，我們也能看到許多跨文化視角的表達，其中不乏異於普通中國人對俄羅斯認知的內容，能夠拓寬我們的視野。

哈佛大學研究食物與文化的華琛教授認爲，通過食物這個"透鏡"，可以觀照社會、文化特徵及其變遷的所有方面。俄羅斯的飲食文化在其社會建構與變遷中扮演了不可或缺的角色。作者以食物爲媒介，揭示了俄羅斯社會與文化的一個重要部分，讓人們對這片廣袤土地的文化與歷史有了更豐富的瞭解。

作者：麻潘妍

文：麻潘妍 編輯：蔣楚婷 責任編輯：朱自奮

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