東京百大法餐來臺 Li.nu不堆疊、不浮誇擺盤迎週年

Li.nu主廚李祈睿（左）是作爲東京本店以外，唯一一位能夠完整傳達並執行創辦人來棲けい（右）精神的主廚。圖／Li.nu提供

如果你在5年內花了4000萬臺幣、吃過海內外兩萬家餐廳，你心目中的理想料理，會是什麼樣的風貌？關於這個問題，今年46歲的東京百大法式料理餐廳「Bon.nu」創辦人來棲けい（Kurusu Kei），透過位於高雄的唯一海外姊妹店「Li.nu」，給了我們他的答案。

1979年出生於日本埼玉縣的來棲けい，來自一個熱愛美食的家庭，家中經營加油站，「我的家庭不是特別富有，但是對美食很在意。從小父母就告訴我們，與其隨隨便便吃一頓，不如選擇好的料理，好好吃一餐。」

來棲けい5歲時在法式餐廳首次見到一款圓弧狀的糖雕甜點（Amezaiku，飴細工），自此開啓對美食的濃厚興趣。15歲時搬至神奈川縣後，便開始正式展開美食探訪之旅，涉獵領域包括餐廳、洋菓子、和菓子、麪包…等；他深入鑽研所有餐飲類型，只要是感興趣的料理，都會一一品嚐。

20歲那年，正就讀於關東學院大學的他，跑到東京新橋的一家彩券行，以直覺買了10張分裝彩券（バラ10枚），其中一張中了2億日圓（現摺合新臺幣約4000萬元）。他想到許多樂透得主到最後都破產了，因此下意識跟人羣保持距離，也沒讓父母知道自己中了大獎，默默將全數獎金幾乎都奉獻給美食巡禮。

來棲けい在5年內走訪日本及海外超過2萬家餐廳，並以極爲敏銳的味覺與獨特觀點記錄心得、出書，成爲美食評論界的傳奇人物。來棲けい表示，自29歲那年起，「我不再對去餐廳吃飯有任何渴望。」他內心深處的疑問是，「爲什麼世界上有那麼多無聊又不好吃的餐廳，但大家都還願意去吃？這也太奇怪了吧。」

2015年8月，來棲けい用僅剩的200萬日圓存款，在東京涉谷代代木開設了只有3張桌子的法式餐廳「Bon.nu」，餐廳的日文發音是「母乳」；在法文中，「Bon」與「nu」的意義分別是「美好」與「赤裸」，餐點以初訪、二訪的次數差異，提供不同菜色，藉此傳遞創辦人對原生美味的純粹追求。

2024年7月在高雄開設的全球唯一姊妹店「Li.nu」，餐廳名稱諧音中文「離鹿」，意指分店將像小鹿離開母鹿一樣，獨立成長、漸漸茁壯。「Li.nu」的餐點全部由來棲けい親自設計及定調，每一道都彷彿是極簡直球、直接對決臺灣風土。

來棲けい並未上過任何廚藝學校，料理全來自於自學，他不拜師、不模仿，堅持原創；在瞭解食材後，先知道自己最終想要呈現的風味，再去反推出最適切的做法。他的料理哲學極簡，不裝飾擺盤、不重複堆疊多種食材與醬汁，希望以「香氣」爲起點，引領出極簡而純粹的食材本味。

他認爲「香氣」是料理中最重要的部分，其重要性甚至超越了旨味（Umami）。來棲けい同時認爲，「香氣的料理」必須在「短時間」內完成，特別是水煮的方式，才能保留食材最純粹的香氣；這與法國料理需長時間發酵、熟成才能產生風味的理念，恰恰完全相反。

「來棲けい非常重視食材本身的『立體感』。他指的料理『立體感』並非是層次堆疊，而是一次能感受到單一食材最全方位的口感與風味。」Li.nu主廚李祈睿（Michael Lee），進一步解釋來棲けい的理念，每一道料理都只有一個主要食材，再加上另一種輔助、凸顯主角的副食材，再透過萃取來獲取風味，不做任何多餘添加與變化，只透過壓榨、解構再重組，「看似粗暴，但實則相對單純。」

迎接「Li.nu」即將在7月開幕屆滿週年，來棲けい特別自7月1日起，推出6道式Tasting Menu套餐，以精確傳達來棲けい對風土與食材的偏執，以及料理的立體感與香氣等極致追求。一道「高雄．苗菜」沙拉，僅以番茄和法國長棍麪包製作的醬汁作連結，在地苗菜的選擇不受限酸、甜、苦、辣等風味限制，是一道希望展現各種苗菜的個性，不追求風味平衡的料理。

湯品「萃取．蟹湯」這次以花蟹來製作，並非採用一般常見的「熬煮」方式處理，來棲けい認爲長時間熬煮，會使湯中帶有雜味而影響湯頭的「清爽度」。因此這道菜是將當天進貨的蟹去除鰓、肺後，取蟹殼先油煎、攪打再快速過濾，讓整隻新鮮花蟹從蟹膏、蟹黃、蟹肉到蟹殼在一碗湯裡重新匯聚，僅用鹽來調味，喝起來氣息濃郁，但口感卻清新，真的能夠完整感受到來棲けい所追求的料理「立體感」。

燉飯「單純．筍」運用米和米油作爲襯托筍的媒介，將臺灣當季的甜龍筍蒸熟後，榨取成汁，再透過筍汁烹調燉飯，搭配的筍丁僅單面煎香，體現由淺入深的垂直美味。

熱菜「土壤．馬鈴薯」將原生栽種馬鈴薯的環境土壤帶進餐廳，白玉馬鈴薯所生長的砂質土壤混入蛋白塑形後烘烤，在饕客面前敲開黑色外殼後，再進行二道手續油炸。將馬鈴薯輕輕捏撥開後下油鍋，開口部分會因爲炸後水分蒸發而帶有焦香，中間部分口感綿密，達到來棲けい所追求的「香味與立體感的完整結合」。吃的時候佐以帶有草本氣息的阿根廷奶油，製作成的澄清奶油，神妙地爲饕客創造出一生難忘的馬鈴薯體驗。

主菜「Li.nu．灣本牛」以日本F1和牛與臺灣黃牛的交雜種灣本牛製作，肉質具有和牛油脂與赤身濃郁肉質風味。由Chef Michael耗時7小時烹調，反覆煎到一定高溫再休息靜置，目的在於避免切開牛排時流出血水。入口時外層是不帶苦韻的焦脆，肉質保有油脂卻不油膩，入口脆香，輔以紅酒醬汁呈現出紹興酒般深層韻味，滋味妙不可言。

附帶一提，與其他餐廳不同，這道主菜「Li.nu．灣本牛」並沒有「三分熟、五分熟」等熟度選擇，來棲けい直接挑戰傳統烹飪觀念，只願意在最理想的熟度讓牛排上桌；他極端地認爲，真正能完美呈現肉品美味的方式只有兩種——一種是以「最理想的熟度」上桌，另一種則是「直接生吃」。

來棲けい認爲理想的牛排熟度，肉的質地會「比較接近『氣球』的樣子，輕壓時具有彈性，這樣在咬下去時，肉汁纔會噴出來。」此外，牛肉的邊緣必須達到「非常酥脆」，「但又『很曖昧地在要焦不焦之間』的狀態。」爲了達到這樣的目的，必須以7小時反覆煎到一定高溫再休息靜置，來棲けい非常強調烹調的精準度，「肉的熟度不能跑得太快，也不能跑得太慢；7小時的烹調，恰恰好可以達到理想效果。」

在搭配牛排的醬汁方面，來棲けい製作醬汁的時間極短，僅需30分鐘，這是因爲他認爲灣本牛的風味已經非常充足，「不需要像法國料理那樣，用長時間去熬煮濃郁醬汁，來彌補肉質的不足。」來棲けい認爲，以短時間製作的醬汁讓菜餚整體吃起來更「清爽」，能夠減輕對身體所帶來的負擔。

甜點「原始．蜂蛹卵」採用不對外販售、由蜂農養殖、吃蜂蛹飼育的雞隻所生產的雞蛋製作成焦糖布丁。主廚李祈睿表示，焦糖布丁多數呈現濃厚奶香，但我們想追尋蛋本身的黃金比例，因此僅用最少的糖、牛奶來製作，而且每一份布丁還必須根據蛋的體型改變配方，將焦糖布丁迴歸到蛋之所以存在的意義。

來棲けい的料理，彷彿有種魔力，吃的當下覺得感動，吃過以後會時時念想，覺得還想要再次吃到那個味道。他在東京開設的「Bon.nu」餐廳，即將在8月份迎來10週年，店裡造訪次數最高的熟客，「大概每個月都會來一次，10年下來，大約總共造訪過120次。」

「Bon.nu」不但在日本知名美食評鑑網站「食べログ（Tabelog）」，榮獲2025年東京百大法式料理餐廳肯定，更蟬聯多年The Tabelog Award銀賞等獎項。來棲けい這位爲料理傾注人生的美食家始終認爲，料理的美味關鍵，並不在於「更復雜」，而是能否以「最純粹」的方式，去呈現最動人的真實風味。

沙拉「高雄．苗菜」。圖／Li.nu提供

Li.nu空間座席，吧檯18位、包廂8位、餐桌4位。圖／Li.nu提供

Li.nu主廚李祈睿（Michael Lee）擁有豐富餐飲經歷，英、日、法文都難不倒他。圖／Li.nu提供

燉飯「單純．筍」。圖／Li.nu提供

湯品「萃取．蟹湯」。圖／Li.nu提供

主菜「Li.nu．灣本牛」。圖／Li.nu提供

東京百大法式料理餐廳「Bon.nu」創辦人來棲けい（Kurusu Kei）認爲料理的意義，在於發揮食材本味的極簡與純粹。圖／Li.nu提供

熱菜「土壤．馬鈴薯」。圖／Li.nu提供

甜點「原始．蜂蛹卵」。圖／Li.nu提供

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