成大新發酵技術 添咖啡豆風味

成功大學微生物科技團隊4月30日發表生豆機能性發酵技術，可大幅提升咖啡風味層次。（曹婷婷攝）

成功大學微生物科技團隊主持人、生科系特聘教授蔣鎮宇（中）。（曹婷婷攝）

臺灣人1年喝掉逾42億杯咖啡，成功大學微生物科技團隊4月30日發表生豆機能性發酵技術，可賦予咖啡生命力及大幅提升咖啡風味；團隊主持人、生科系特聘教授蔣鎮宇說，臺灣本土咖啡豆種植前5年通常風味表現不太好，透過該技術可提供豆子更好風味，對於農民與本土咖啡產業是一大助益。

臺灣咖啡原料多數仰賴國外進口，面對進口咖啡豆成本逐年攀升，本土咖啡豆產量也難以滿足市場所需，成大微生物科技團隊2022年起協助推廣東山咖啡產業，透過微生物配方，進行帶殼咖啡生豆2次發酵，2023年發表「舞姬咖啡」，昨天再次發表創新發酵技術，蔣鎮宇笑稱是舞姬咖啡2.0版本。

蔣鎮宇提到，上次是針對帶殼豆2次發酵，這次聚焦去殼生豆發酵。他說，臺灣最大宗咖啡來自進口豆，但全球咖啡豆價格飆升，站在消費者立場，希望提供消費者更好風味的豆子，因此選定價格適中但風味中規中矩的哥倫比亞、曼特寧加以後制發酵。

他說，這項關鍵技術是在發酵時加入微生物及肉桂、紅茶、香草莢等，使一些風味較平庸的豆子展現更多層次。蔣鎮宇說，目標是未來提供客製化豆子，尤其這項技術也適用臺灣咖啡豆，因咖啡農在種植前5年、前10年表現不會太好，透過後制發酵，可賦予這些豆子更好風味，提升臺灣咖啡產業產值與競爭力。

咖啡業者黃建鈞說，這項新技術開啓生豆國際交流契機，因臺灣現階段多進口咖啡豆，未來發酵技術純熟，可望將進口咖啡豆透過後制發酵加值，再以高價銷往國外，預期將帶動咖啡產業產值大幅提升。

在2024世界盃杯測師大賽榮獲第6名的賴力弘說，新技術對業界而言是好事，可將較不受消費者喜愛的豆子味道轉化、提升風味，讓大衆都能接受。