餐飲業年末求生術 佈局年菜尾牙宴

曾威翰。（曾威翰提供／吳娮翎臺北傳真）

在高昂人事與食材成本夾擊，要開一家成功的餐廳，早就不可能從從容容遊刃有餘，而是匆匆忙忙連滾帶爬。所以越接近年底，想要在一整年的業績大戰中生存，就必須比以往投入更多努力。

到底餐飲業要怎麼在一整年的尾端，上演一場年末求生大作戰呢？簡言之，就是必須打造「三階段佈局」與「大數據累積」。不過餐飲業到底該怎麼佈局，又要收集什麼大數據呢？就請大家繼續看下去。

首先，佈局的第一戰，就是年末的「聚餐狂嗨期」。無論景氣如何，每個年末都是經典用餐時段，所以只要能打造完美的聚會環境，以讓人吸睛的方式讓店面「值得拍」、「值得來」，再加上有哏的限定套餐，搭配預約折扣跟早鳥活動，就有更高機會在佈局三部曲中得到第一勝。

而第二部分，就是主打「尾牙商業局」。因爲對上班族來說，一年的辛勞就會在尾牙季節盡情釋放，所以成爲各大中小企業的尾牙選擇，自然就是餐飲業裡的不敗傳奇。

不過，要成爲傳奇也不簡單，光是與企業HR、活動公司合作團體訂桌，還要彈性應對「包場、半包場」方案，再加上現場音控與歌手、主持人等餘興節目，還有各式各樣的4人至8人的迷你尾牙套餐，纔有可能脫穎而出。

即使拿到前兩勝，餐飲業的夥伴們依舊不能放鬆。因爲客單最高、甚至是總桌數最多、最重要的檔期，就是過年期間的「團圓年菜場」。而這一局的勝利，還必須符合冷凍宅配＋新鮮現取雙管齊下，再加上從除夕開始的實體年菜需求，纔算真正完美收尾。

無論三個檔期如何配置，最關鍵、也最容易被忽略的一環，則是大量人潮來訪之後的「個資收集期」。留下會員資料後推出回饋活動，還要穩定回客率與調整菜單。如果你正準備入行，或是每年都在爲了業績而苦惱，記得看看自己做對了多少，又還有多少事情需要努力吧！