餐廳追米其林星星大挑戰

餐飲創業家曾威翰分享他對餐飲市場的精闢見解。（曾威翰提供）

對餐飲業而言，追求米其林似乎是衆多主廚或業者的終極目標，但從去年底臺灣的RAW與丹麥米其林三星NOMA宣佈結束，至今天爲止，全世界下線的米其林餐廳，多到我們都無法計算。到底大家追逐的那顆米其林星星，是否還像超級瑪利歐裡的無敵星星這般耀眼呢？

追求米其林星級評鑑對許多餐廳而言確實是重要目標。拿下米其林不僅代表對餐廳的肯定，還能提升知名度和商業價值。然而這也伴隨強大壓力和挑戰，例如，臺北君品酒店頤宮中餐廳在獲得米其林三星後訂位大增，對餐廳的人力與營運成本都大幅提高。

另一方面，維持米其林頭銜更是被餐飲界戲稱爲「不歸路」，對餐廳管理和員工能力都是嚴苛的考驗，因此在追求米其林時，權衡知名度與營運壓力，也端看餐廳營運目標與長期發展策略。我們今天用最真實的營運角度來看餐廳的選擇，同時思考米其林是否值得？

以RAW的人力及營運角度來看，人力資源網上公佈最低薪資新臺幣3萬7000元，搭配餐廳規模與輪休機制，一季至少需求40至50位正職員工，內外場至少需要支出超過150萬人事成本，再加上江振誠與現場主廚的薪資，每個月光是餐飲人員的薪資就會突破200萬。另以座位而言，現場最多70席的平均高客單價約6500元計算，1周只營業4天的RAW，每月營業天數僅有16-18天，總營業額僅有700萬上下。而這700萬要扣掉45%的食材成本，再加上接近30%的人事成本，以及接近30％的營運成本及租金，其實每個月幾乎僅能打平。

不過，雖然對許多投資者而言，由於對餐飲有着極度熱情，所以高額人事成本當作育成餐飲人才基金。如果讓我來選擇，雖然成本更高，但不只能展現美好風味，還能持續在餐飲業永續發展，更能爲產業注入更多新的熱血，何樂而不爲呢？