辦桌減少又缺工 總舖師拚活路

總舖師盧正治承襲家傳美味，並透過創新推廣拚出一條活路，也讓辦桌古早味繼續飄香。（曹婷婷攝）

臺南辦桌文化遠近馳名，惟新冠肺炎疫情過後，辦桌、外燴訂單直直落，缺工問題也是嚴峻挑戰，讓總舖師紛紛尋求轉型拚活路。家傳第3代總舖師盧正治說，外燴是一個很好的產業，端視如何發揮，他結合多元活動創新推廣古早味料理，沿襲保存傳統文化。

來自臺南龍崎的盧正治活躍於南關線一帶，他雖長期致力於固守傳統辦桌文化不能消失，但也不諱言，現實面臨的卻是愈來愈多人不婚不生；尤其自疫情過後，辦桌、外燴近乎崩盤，過往全盛時期每月接到2、3000桌訂席，如今每月只剩下8、900桌。

現年50歲的盧正治投入辦桌逾25年，他說，辦桌文化不只面臨訂單減，缺工問題也很嚴重，「水跤」（助手）找嘸人，他的班底均爲早年跟着父親辦桌，再交到他手上，班底多已80歲，不是年邁就是行動不便，也漸漸退場。

盧正治說，總舖師面臨大環境與缺工考驗，除靠基本盤維持生意外，也要設法轉型。他近幾年透過與旅行社、各縣市政府、區公所等公私部門合作，在辦桌宴席之外，闢出一條活路。

憑藉豐富辦桌經驗，盧正治除了致力於彰顯在地特色料理，也曾在多所大學擔任講師，將辦桌與教書經驗結合一起，因此宣揚辦桌文化格外有說服力。

他認爲，臺南辦桌文化有其特色與魅力，陸續有旅遊業者找他合辦體驗辦桌文化，帶國內外客人走進田間採竹筍，最後把料理端上桌，體驗從產地到餐桌的在地特色辦桌文化。

今年臺南市政府觀光旅遊局計劃推出四季宴，他負責秋宴，將把南關線農特產結合古早味料理加以推廣；此外，他個人也將於沙崙打造一處莊園，並籌備「12生肖吉祥宴」作爲起手式，推廣最拿手的古早味菜餚，「不希望辦桌文化斷送在我們這一代！」