阿北公車上對飯菜做1動作 營養師搖頭曝「危險溫度帶」

白飯煮完後放涼，若直接暴露在空氣中，會增加食物中毒風險。（示意圖，Shutterstock／達志）

熱食買回家需要給它放涼嗎？許多人在購買熱食或做完便當後，會讓食物先「放風」，認爲這樣纔不會腐敗，不過營養師蔡正亮提醒，加熱後的澱粉食物，特別是米飯類，煮熟後若直接暴露在空氣中，在放置室溫下一段時間後，容易被「仙人掌桿菌」污染造成嘔吐、腹瀉，儲存時應避開7~60℃的危險溫度帶，特別是10-40度之間。

營養師蔡正亮在臉書粉專上指出，之前搭公車時曾遇過一位阿伯，把他熱呼呼的飯菜用冷氣吹風口的風吹涼，說這樣食物纔不會臭酸；有些婆婆媽媽也會把買來的油飯刻意打開放涼，然後再冷藏起來。蔡正亮說，這些行爲看起來沒什麼，但到了夏天，會增加食物中毒風險。

蔡正亮表示，隔夜飯或蒸炒過後的澱粉食物，例如白飯或米苔目，煮熟後若未密封和覆蓋就暴露在空氣中，放在室溫下一段時間後，就容易被「仙人掌桿菌」(Bacillus cereus) 污染。這種有害菌會產生芽胞，所以耐熱溫度比一般細菌來得高，產生芽胞後，會釋放一種「腸毒素」，要加熱到90度以上，至少5分鐘，才能完全殺滅。

蔡正亮說，熱的飯菜暴露空氣中放涼，帶回去後有加熱還算沒事，如果沒加熱就直接吃，或隔夜才吃，就更容易引發仙人掌桿菌中毒，造成嘔吐、腹瀉。蔡正亮也提供3方法，避免食物染上仙人掌桿菌：

1.提前預防

加熱後的澱粉食物，特別是米飯類，儘量別放在室溫下超過一小時，尤其要避免暴露空氣中。

2.注意溫度

儲存時避開危險溫度帶，特別是10-40度之間。冷藏5度以下，或熱藏65度以上，可大幅減少「仙人掌桿菌」的中毒風險。

3.充分加熱

任何澱粉類食物，至少加熱90度以上、5分鐘，才能殺滅壞菌及毒素。使用隔夜飯或冷飯做料理，若是大量拌炒可能會加熱不均，因此必須延長加熱時間。

無毒教母譚敦慈在《小宇宙大爆發》節目上指出，煮完飯菜後要先裝便當，別用剩菜裝便當，因爲夾來夾去可能會產生細菌。會長菌的溫度落在7至60度，煮完菜裝完便當大概就已經降到60度，因此裝完便當後要馬上放冰箱。

食藥署官網提到，溫度介於7至60度之間稱爲危險溫度帶，因爲許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。一般而言，食品加熱溫度需超過70度，細菌才易被消滅。保存溫度方面，冷藏溫度需低於7度才能抑制細菌生長，其中已烹調食品，或是易腐敗食品及其原料，建議於5度以下保存；熱藏溫度則需高於60度保存。爲了避免細菌在食品中繁殖而產生毒素，建議食品調製後勿於室溫下放置超過2小時，室溫超過32度時勿放置超過1小時。